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20 de febrer de 2011

Salsas: Variantes mas importantes -AB-

Alemana
Ingredientes:
Un litro de salsa velouté, 5 yemas de huevo, 4 cucharadas de caldo de cocer los champiñones, 1/2 cucharada de zumo de limón y unas cucharadas de mantequilla, pimienta, sal y nuez moscada molida.
Elaboración:
Llevar a ebullición el litro de la salsa velouté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida, removiendo de continuo con una espátula de madera. La salsa se tornará brillante y debe quedar adherida a la espátula, en un bol o ensaladera pequeña, poner 5 yemas de huevo, una pizca de pimienta recién molida, una raspadura de nuez moscada, media cucharadita de zumo de limón y unas cucharaditas de mantequilla fresca. Batir las yemas de los huevos, una vez batidos añadir un poco de velouté y luego, manteniendo la preparación apartada del fuego, verter en ella la ligazón lentamente, en tanto se bate enérgicamente al calentar. Calentar a fuego suave hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por la estameña o colador fino, recogerla en una terrina y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo. Cuando haya llegado el momento de su utilización, comprobar el sazonamiento e incorporarle, con la brasera al fuego, 100 gr. de mantequilla fresca. Después de ligado no debe hervir. Especial para carnes. Si se cambia la por velouté de pescado, servirá para pescados.

Alioli
Ingredientes:
1 diente de ajo, 100 ml de aceite (de oliva y si puede ser virgen), 1 pizca de sal
Elaboración:
La salsa alioli tradicional se prepara ligando en un mortero (meneando la mano del mortero de forma rítmica, continua y siempre en el mismo sentido) ajo y aceite de oliva virgen con una pizca de sal. Mucho más lentamente se consigue una salsa que aunque es inestable (se corta fácilmente) tiene el magnífico sabor original.

Barbacoa
Ingredientes:
1 Cebolla pequeña, 3 dientes de ajo troceados, aceite de oliva, 1 guindilla roja de bote, cortada en trocitos muy pequeños, 1 cucharadita de semillas de hinojo, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de perejil, 55 gr de azúcar moreno, 50ml salsa de soja, 2 cucharadas de coca-cola, 300 ml tomate kétchup o salsa de tomate, Sal y pimienta
Elaboración:
Freír la cebolla y ajo en aceite de oliva con la guindilla, las semillas de hinojo y el azúcar, Añadir la salsa de soja y kétchup y sazonar con sal y pimienta, Calentar hasta que empiece a hervir y luego bajar y cocinar durante unos minutos para combinar los sabores.
Enfriar y utilizar para acompañar la carne hecha en la barbacoa.

Bearnesa
Ingredientes:
4 cucharadas de vinagre y 4 cucharadas de vino blanco, 100 gr. de mantequilla, 15 gr. de chalotas, 3 yemas de huevo, 1 cucharada de perifollo, Perejil, estragón, sal y pimienta
Elaboración;
En una cacerola pequeña, poner el vinagre, el vino, las chalotas, perifollo, perejil y estragón todo muy picado. Sazonar de sal y pimienta en grano y acercar al fuego hasta dejar reducido el líquido a dos cucharadas. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco. Añadir las yemas batiendo mucho.
Poner al baño María sobre el fuego e ir añadiendo la mantequilla a trocitos, sin dejar de batir.
Cuando esté como una mahonesa, rectificar de sal y pasar por el chino sobre la salsera calentada.

Beurre Blanc
Ingredientes:
100 ml. de vino blanco, 1 chalota, 50 ml. nata (opcional), 200 gr. de mantequilla, unas gotas zumo de limón, pimienta negra, sal y unas gotas de tabasco (opcional).
Elaboración:
Pon en un bote de fondo grueso el vino y la chalota, cuece a fuego medio hasta reducir un tercio del volumen, a continuación añade la nata, mezcla bien y vuelve a reducir. Mientras tanto trocea la mantequilla recién sacada del frigorífico en daditos y cuando la preparación anterior esté lista, empieza a incorporar la mantequilla poco a poco sin dejar de remover con las varillas. Procura en todo momento que la salsa no entre en ebullición. Una vez que la salsa está cremosa y emulsionada, añade el limón, pimienta negra, sal y unas gotas de tabasco, mezclan bien y listo. Mantén la salsa Beurre Blanc caliente hasta el momento de servir, al menos debe mantener unos 52º C para que no se corte. 

Boloñesa
Ingredientes: 
500 gr. carne picada de ternera, 1 hoja laurel. 100 gr. Cebolla. Sal, 100 gr de  zanahoria. 1 dl. Aceite de oliva. 25 cl. vino tinto. 25 cl. salsa tomate y pimienta 
Elaboración: 
Cortar la cebolla y la zanahoria muy finamente, rehogar con el aceite y una hoja de laurel.
Cuando esté listo, dejar que se enfríe un poco y añadir la carne. Sazonar y rehogar hasta que la carne esté medio hecha. Añadir entonces el vino, reducir a la mitad, agregar el tomate y dejar cocer unos minutos.

Brava
Ingredientes:
400 gr de salsa de tomate casera con cebolla, dos ajos, un par de cayenas, una cucharada de cominos y 100 ml de vino blanco.
Otros ingredientes que se suelen usar son, salsa tabasco, guindillas, cebolla, etc.
Elaboración:
Ponemos en una cazuela un poco de aceite de oliva y ponemos los ajos pelados, la punta de cayena y los cominos. Cuando se empiecen a dorar los ajos añadimos el vino blanco y dejamos reducir a la mitad. Añadimos la salsa de tomate y dejamos cocer a fuego lento unos 15 minutos. Por último pasamos por el chino, apretando bien para obtener una salsa fina.

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