VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................

20 de febrer de 2011

Salsas Madre: Velouté

La Velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominada fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio. Por ejemplo una Velouté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. A la Velouté de pescado se la denomina "Velouté Magra" y a la elaborada con ternera se le denomina genéricamente "Salsa Blanca Grasa". El aspecto, por regla general, denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
Ingredientes
30 g de mantequilla.
30 g de harina (2 cucharadas).
2 cucharadas de aceite.
750 ml de fondo blanco (caldo) o fondo de pescado.
Dependiendo de la aplicación que se le quiera dar a la salsa, utilizaremos un fondo (caldo) de pescado, carne o verduras.
Elaboración
Normalmente, utilizaremos la misma cantidad de harina que de mantequilla. En primer lugar, ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego muy lento para que se derrita. Cuando la mantequilla se haya derretido (Nota: Añadimos un poco de aceite para aumentar el punto crítico, no nos interesa que la mantequilla hierva), añadimos una pizca de sal. Se añade la harina de golpe sin dejar de batir con unas varillas hasta integrarla con la mantequilla. Dejamos cocer 2 minutos sin dejar de remover. Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de "Roux" blanco. Vamos añadiendo el caldo poco a poco sobre nuestro "Roux", removiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer entre 30 y 35 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen. La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.
Hemos de tener en cuenta, que la Velouté es una base para elaborar otras salsas, y no una salsa que vayamos a utilizar directamente en nuestros platos.
Para evitar que se formen grumos, antes de añadir el caldo apartaremos el "Roux" del fuego y lo dejaremos templar un poco (2 minutos aproximadamente). A continuación, lo volvemos a poner en el fuego y vamos añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas, hasta que llegue a la ebullición, en ese momento se ligará el líquido con el " Roux".

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada