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20 de febrer de 2011

Mantequillas

Mantequillas 
Ajo y Hierbas, Mantequilla de
Ingredientes
100 g de mantequilla con sal en trocitos ligeramente fríos (si estuviera muy dura es mejor dejarla un ratito a temperatura ambiente), 6 dientes de ajo o una cabeza grande, 2 cucharadas de cilantro fresco picado, 1 pizca de ralladura de nuez moscada, 1 cucharada de pimienta negra molida gruesa.
Elaboración:
Se pone todo junto en el procesador y licuadora hasta tener una masa suave, pero granulosa. No batirlo demasiado, apenas un par de segundos a alta velocidad.
Opcional:
La cantidad de la hierba depende de su gusto por los sabores fuertes. También se puede usar una combinación de estas hierbas y queda muy bien. En cuanto al ajo, si no le gustan los sabores fuertes puede usar una cabeza de ajo previamente horneada a 170°C media hora aproximadamente, para lo cual no olvide recortar la parte superior de la cabeza para permitir que los dientes se horneen sin reventar y rociarla con aceite vegetal.
     
Anchoas, Mantequilla de
Ingredientes
4 anchoas, 100 gr. de mantequilla.
Elaboración:
Se convierte en pasta en el mortero 4 anchoas, y se mezclan con 100 g de mantequilla. Pásese por el tamiz.

Bercy, Mantequilla
Ingredientes
1/2 taza de vino blanco, 2 escalonias picadas, 2 cucharadas de extracto de carne de buey, 200 gr. de mantequilla, sal, pimienta, el zumo de un limón.
Elaboración:
Reducir a la mitad: media taza de vino blanco y 2 escalonias trinchadas. Añádase unas cucharadas de extracto de buey, y seguidamente un buen pedazo de mantequilla. Incorpórese sal, pimienta y zumo de limón. Ha de tener la consistencia de una pomada, y se sirve con entrecote a la parrilla.
     
Café de París, Mantequilla
Ingredientes (para 500 g de mantequilla)
60 gr. de kétchup, 25 gr. de mostaza, 25 gr. de alcaparras, 125 gr. de escalonias, 50 gr. de perejil, 50 gr. de cebollitas, 5 gr. de mejorana, 5 gr. de hinojos, 5 gr. de tomillo, 10 hojitas de estragón, 1 pellizco de romero, 1 diente de ajo, 8 filetes de anchoas, 1 cucharada de coñac, 1 cucharada sopera de Madeira, 1/2 cucharada sopera de salsa Worcestershire, 1 cucharada de páprika, 1/2 cucharada de curry, 1 pellizco de pimienta de Cayena, 8 granos de pimienta, el zumo de un limón, la corteza de 1/2 limón, la corteza de 1/4 de naranja, 12 gr. de sal.
Elaboración:
Se ponen todos los ingredientes, excepto la mantequilla, en una terrina. Cúbrase la terrina y déjese en la cocina durante 24 horas para obtener una ligera fermentación. Pásese entonces por la batidora para obtener un puré fino y homogéneo. Trabájese la mantequilla hasta darle una consistencia de pomada, añádase el puré y mézclese todo íntimamente. Se vuelve a llenar la terrina, y ésta se deja cubierta y en lugar más bien frío, pudiendo conservarse durante varias semanas.
     
Caracoles, Mantequilla para
Ingredientes
250 gr. de mantequilla en pomada, 2 dientes de ajo machacados, perejil trinchado.
Nota: Se pueden añadir 50 g de miga de pan algo seco, desmenuzada.
Elaboración:
Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una mezcla homogénea. Se sacan los caracoles de su concha y se coloca la mantequilla por encima.
     
Maître d'Hôtel, Mantequilla
Ingredientes
100 gr. de mantequilla, el zumo de medio limón, sal, pimienta, perejil picado.
Elaboración:
Amasar 100 g de mantequilla ablandada, con el zumo de 1/2 limón, sal, pimienta y perejil picado.

Montpellier, Mantequilla
Ingredientes
un manojo de espinacas y de berros, finas hierbas, 2 escalonias picadas, 2 pepinillos, 4 filetes de anchoas, 1 cuch. de alcaparras picadas finas, 2 huevos duros, 2 yemas de huevo crudo, 200 gr. de mantequilla, 1 dl. de aceite.
Elaboración:
Se blanquean espinacas, con un puñado de berros, un surtido de finas hierbas y 2 escalonias trinchadas. Se escurren, se pasa todo por agua fría, se prensa y se machaca, añadiendo 2 pepinillos, 4 filetes de anchoas y unas cuantas alcaparras. Prepárese un puré y agréguense 2 yemas de huevos duros, 2 yemas de huevos crudos y 200 gr. de mantequilla. Añádase poco a poco 1 dl de aceite. Pásese por un tamiz fino y consérvese en lugar fresco.
           
Trabajada, Mantequilla
Ingredientes
50 gr. de mantequilla en pomada, 40 gr. de harina.
Elaboración:
Se coge la mantequilla y se mezcla con la harina con un tenedor hasta que se forme una masa uniforme. Sirve para ligar (espesar) caldos o salsas. Para ello, cuando el caldo o salsa esté hirviendo se añaden bolitas o cucharadas de esta masa y se remueve constantemente.

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