Hierbas y Especias: Características y Cualidades -A-

Siguen por orden alfabético:

Achiote o Bixa Orellana

Se conoce como fuente de un colorante natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto el cual es usado como colorante alimenticio.

Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina.

Acinos 

El acino alpino o albahaca agreste es una planta perenne de la familia de las lamiáceas. Es una planta herbácea de porte medio de 40 a 50 cm con flores hermafroditas y con un porte más o menos rastrero. Las hojas presentan una simetría opuesta respecto al tallo; ligeramente peciolada. La forma puede ser de ovoidea a lanceolada con el margen del foliolo dentado, que puede estar vuelto hacia la parte interna en la base de la hoja. Tiene propiedades diaforéticas y febrífugas. Las hojas se utilizan como un té.

Adormidera

Es la semilla de la adormidera, una flor procedente de Oriente Próximo. Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse desprenden un aroma almendrado.

Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de amapola negra.

En la India se utilizan como espesante de curris y salsas.

Las semillas oscuras se usan como cobertura de panes, tartas y pasteles.

Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y vinagretas

Ajedrea

Los brotes frescos de las hojas se utilizan para cocinar, tiene una reputación de ir muy bien con legumbres y carnes, y en comidas livianas con pollo y con pavo, y en rellenos. Tiene un fuerte sabor en crudo, pero pierde mucho de su sabor bajo prolongada cocción. Se usa para dar sabor a embutidos, carnes, sopas.

Las hojas sirven para condimentar verduras, salchichas, rellenos y platos de carne, y forman parte de las herbes de Provence. No congenia con el orégano ni con la mejorana. Sabor Fresco, algo amargo y fuerte, capaz de ocultar el sabor y olor de otras hierbas aromáticas, por lo que se recomienda utilizarla con discreción. El sabor es parecido al orégano y a la pimienta. Sobre todo se recomienda en platos ricos en féculas, facilitando su digestión. Se utilizan los tallos frescos o la ajedrea seca para condimentar ensaladas, habas, verduras, asados de carne (sobre todo cordero), quesos, embutidos, pescados, salsas y marinadas. Según los gourmets se consiguen platos más delicados con la ajedrea fresca.

No olvidar que el vinagre de ajedrea da un aroma y un sabor muy especial a las ensaladas y a los pepinillos.

Ajedrea de Jardín

Esta planta es preferida sobre la Ajedrea, en la gastronomía, debido a su delicado aroma y dulzor.

Es muy importante en la cocina búlgara, dando un fuerte y pungente sabor a los platos.

En lugar de sal y pimienta, una tabla búlgara tendrá tres condimentos: sal, pimentón y ajedrea de jardín. Cuando estas se mezclan se le llama sharena sol (sal colorida).

La ajedrea de jardín es llamada cimbru en el idioma rumano y se usa en la cocina rumana, especialmente en el Sarmale (rollos disecados de repollo).

Ajenjo

En Francia se llama “absinthe” y se usa para darle aroma y sabor al Pernod, además de hacerlo un buen aperitivo digestivo. Hojas y flores contienen el terpeno tuyona, una substancia aromática, amarga y tóxica usada desde la antigüedad en la elaboración también del licor absenta. 
Se utiliza también en la elaboración del vermut.

En América Latina se usa para la elaboración del amargo (aguardiente de ajenjo)

En el Norte de África reemplaza la hierba buena durante el invierno para la preparación del té verde.

Ajenuz

Familia de las Ranunculáceas. Es originaria del Próximo Oriente y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. Planta anual que puede medir unos 30-40 cm de altura. Los frutos están divididos en cinco segmentos en los que se encuentran las semillas, de color negro. Se secan en un lugar bien ventilado y se golpean para liberar las semillas. Es importante que estén bien secas antes de guardarlas.

Se utiliza como sustituto de la pimienta, sobre todo para personas que son delicadas de estómago, por eso es recomendable para personas que no puedan consumir pimienta. Las semillas de ajenuz tienen sabor picante aromático, parecido a la pimienta, con cierto olor a nuez moscada. Se utiliza en comidas grasas: cordero asado, así como en todas las comidas que produzcan flatulencias, pues sirven para facilitar y estabilizar la digestión. Mezcla bien con cebolla y ajo. Con las semillas se prepara pan aromatizado.

Ají (ver Guindilla)
Ajowan

Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados indios en polvo o en semillas. 
El Ajowan se agrega comúnmente a salsas picantes, curry y legumbres. 
El cultivo del Ajowan es común, también, en Egipto, Irán y Afganistán. Goza de particular popularidad en el mundo árabe.

El uso del Ajowan por sus efectos afrodisíacos está muy arraigado a la herbolaria tradicional.

Albahaca      

Es una de las plantas aromáticas más preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es más fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas más perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sabor más picante.

La parte utilizada son las hojas, bien secas o frescas, enteras o picadas.

Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparación de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma característico predominando el de la menta, son un poco amargas.

La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo, que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas. También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta - la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal -, como guisos de todo tipo de carnes.

La hierba fresca se puede mantener en el frigorífico durante cortos periodos de tiempo guardada en una bolsa de plástico o durante periodos más largos en el congelador, si se la escalda rápidamente en agua hirviendo. También se pueden mantener las hojas frescas en un tarro con una pizca de sal y cubiertas con aceite de oliva. Es un ingrediente muy común en la cocina tailandesa, vietnamita y china, por su fuerte sabor parecido al anís; se usa para condimentar el curry y las verduras salteadas.

Alcaparra

Las alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto de la región del Mediterráneo.

Las alcaparras se lavan y se secan al sol, después se ponen en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal.

Su sabor es salado y agrio.

Intervienen en la elaboración de muchas salsas, como la tártara, rémoulade, ravigote, tonnato, etc.

También se usa con el salmón, cordero y ternera fría.

Alcaravea ó Carvia

Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboración de tortas y panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular. También es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparación del choucroute. Las semillas necesitan una larga cocción para ablandarse y liberar su sabor.

Estimula la secreción de jugos digestivos. Utilizado para evitar la formación de gases intestinales. Galactógeno (potenciado de formación de leche materna). Se usa para trastornos estomacales y ventosidades.

Los frutos o semillas enteros tienen un sabor picante, con un aroma parecido al anís, contienen entre un 10% de aceite esencial, principalmente cabono y Limoneno. Se suele emplear como condimento alimentario, en el norte de Europa se emplea para aromatizar quesos: como el Tilsit y Havarti daneses y el Milbenkäse alemán. En la cocina española del siglo XVII se menciona repetidas veces el uso de la alcaravea con col cocida a la que se añadía patatas cocidas.

Alholva

Es una planta herbácea. Es originaria del Sudoeste Asiático, al igual que en gran parte del norte de África.

Se toman tanto las hojas como las semillas procedentes de su fruto en forma de vaina y que suele contener entre 10 y 20 semillas cuyo aspecto es duro y cuadrado.

Las hojas verdes en Tailandia son tomadas crudas en ensaladas. En el Yemen se emplean las hojas como condimento principal en el plato nacional denominado Saltah. La alholva se usa en la cocina de Irán en la receta del Ghormeh Sabzi.

Las semillas en la  India se toman desecadas se emplean enteras y a veces ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en remojo antes. El empleo de las semillas enteras es uno de los ingredientes de la Halawa. Las semillas hay que usarlas con moderación ya que tienen un ligero sabor amargo, si se tuestan, hacer con precaución ya que si se pasan se potencia el amargor.

Las semillas en la gastronomía de la India se toman desecadas se emplean enteras y a veces ligeramente tostadas para realzar su sabor, o molidas, pero para ello hay que ponerlas en remojo antes. El empleo de las semillas enteras es uno de los ingredientes de la Halawa. Las semillas hay que usarlas con moderación ya que tienen un ligero sabor amargo, no obstante si se tuestan, se debe hacer con precaución ya que si se pasan se le potencia el amargor.

Amapola

La única variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el opio. Hay que saber que la semilla no contiene opio, ya que se extrae solo de la vaina. La semilla más común es la grisácea aunque se puede encontrar también semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry.

En Europa se las utiliza para endulzar tortas y pasteles.  

Angélica

Es apreciada por el dulce sabor de sus hojas dentadas, sus raíces y sus semillas; aunque su tallo, similar al del apio, es la parte que mayormente se encuentra. Los tallos jóvenes se acaramelan para luego realizar decoraciones para pastelería y postres. Las semillas de Angélica se utilizan para dar sabor a vermuts y varias bebidas a base de anís y ginebra. Sus hojas pueden hervirse como los vegetales verdes o picarse y añadirse como un saborizante a ensaladas o flanes dulces. Se emplea como condimento, por ejemplo en la elaboración de la mezcla de las finas hierbas. En los países nórdicos (norte de Europa) es altamente popular (por ejemplo puede verse en la cocina de Groenlandia o en la Laponia, así como en la cocina de Noruega) se suelen poner las hojas de la planta mezcladas con diferentes platos verdura. En las cocinas del resto de Europa se suele emplear en ensaladas y potajes.

Anís Verde 

Es la más conocida en la gastronomía española, mientras que las dos últimas son más populares en China.

España es uno de los mayores productores de anís verde y junto a Malta, ofrecen una de las variedades más aromáticas y apreciadas del mundo.

Muy utilizado por pasteleros y confiteros en tortas, pasteles, pan, golosinas, así como en postres. Es un ingrediente habitual de postres y platos dulces. En la cocina aromatiza también platos de pescado, como la sopa bullabesa.

En Francia, Italia y América del Sur se utiliza en la preparación de licores así como España, donde se elaboran los conocidos licores de anís. China, por el contrario, aplica el anís estrellado en platos a base de cerdo, pato, pollo o buey. Se recomienda añadir alguna semilla de anís a las infusiones amargas para suavizar el gusto.

Sus semillas se utilizan como condimento en panadería y repostería, en la elaboración de licores (anís, anisete) así como en algunos curries y platos de marisco. Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.

Anís Estrellado o Badiana

El anís estrellado es una especia que se asemeja al anís en su sabor, que se obtiene del pericarpo con forma de estrella del Illicium verum.

Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china. Es también uno de los ingredientes usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada phở.

El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor. Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del anís para los anises en repostería, además de en la producción de licores , tal como el licor Galliano.

El anís estrellado se ha usado en forma de té como un remedio contra el cólico y el reumatismo, y las semillas se mastican después de una comida para ayudar a hacer la digestión.

En un principio, se creía que el anís estrellado era muy beneficioso y se le daba a los niños pequeños e incluso recién nacidos, pero recientes estudios determinan que en grandes cantidades, puede resultar mortal. Por eso se retiró del mercado en 2001

Se utiliza extensamente dentro de la cocina china, y un poco menos dentro Asia del Sur e Indonesia. El anís estrellado es un ingrediente del tradicional polvo de las cinco especias de la cocina china.

Es también uno de los ingredientes base, usados para hacer el caldo para la sopa de tallarines vietnamita llamada Phở.

El anís estrellado contiene anetol, el mismo principio activo que le da al anís su sabor.

Recientemente, se está utilizando en el mundo occidental como un sustituto menos caro del anís para los anises en repostería, además de en la producción de licores, tal como el licor Galliano.

Anís Picante

Muy picante y aromático, es usado, sobre todo, en la comida china y es -junto al Anís Estrellado, Clavo de olor, semillas de Hinojo y la Casia- una de las especias que constituyen la mezcla en polvo conocida como "Cinco Especias Chinas".

Su semilla, con forma similar al arroz, contiene un olor y gusto muy aromáticos y usa para infusiones, licores, repostería, confitería y medicamentos.

 Como expectorante, se usa en forma de infusión (generalmente 1/2 cucharadita de frutos machacados por 1 taza de agua y agregándole miel para endulzar).  Como antiespasmódico, se usan las infusiones de estrellas de anís (su flor); son un gran tranquilizante.

Apio

Apio en Polvo: La sal de apio se realiza a partir de semillas de la planta en combinación con sal refinada. Se ha utilizado desde tiempos históricos tanto en la cocina como en los boticarios. Además de su crujiente textura y sabor, es una verdura “equilibrante”. Es común la creencia de que el apio resulta un vegetal difícil de digerir para el ser humano, además de ser considerado como un compuesto de calorías negativas, es decir, se quema más energía en procesar y digerir el apio que la energía que se obtiene de su digestión.

Según diversas fuentes, este rumor es cierto, más las 6 calorías que se queman por ramillete de apio resulta poco significante. De todas formas, el apio resulta muy positivo en la dieta humana debido a su alto contenido de fibra dietética, vitaminas y minerales

Semillas de Apio: Las semillas de apio constituyen el fruto desecado del apio, por lo que su sabor se concentra y se utilizan como condimento para estofados, salsas, sopas u otras preparaciones.

Asafétida 

Es una umbelífera que se cultiva en Irán y Afganistán. Como especia, de la asafétida, se emplea la resina de la planta que secada y pulverizada resulta ser un condimento típico de la cocina del Medio Oriente, empleado sobre todo en curris vegetarianos, salsas, aderezos y platos de pescado. La especie se debe freír ya que en su estado natural en crudo produce náuseas y vómitos.

Sus hojas son compuestas de cinco a ocho hojitas, las flores son amarillas situadas en la axila de las hojas y dispuestas en racimos. De ellas se desarrollan legumbres, lisas y de color pardo. La utilización de los frutos tiene un efecto algo purgante. Es parecida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en polvo. Es de menor calidad que la canela.

Se emplea como ayuda digestiva, en la comida se considera un condimento debido al contenido de ácido ferúlico que tiene propiedades conservantes. Su olor es muy fuerte y debe almacenarse en recipientes muy bien cerrados y herméticos además de lejos de otras especies, de lo contrario su aroma, que es nauseabundo en ciertas cantidades, podría contaminar las características de las otras especies.

Su olor y sabor cuando se cocina es como una mezcla de cebolla y ajo. En la India se emplea fundamentalmente por la casta de los comerciantes. Este tipo de especia crece fundamentalmente en Irán, Afganistán y Kashmir.

La medicina tradicional de la Indica emplea el asafétida en diversos remedios para el tratamiento de la histeria así como otras enfermedades nerviosas, los problemas digestivos y se emplea como expectorante en las enfermedades bronquiales. Tiene propiedades antiespasmódicas. Tanto la Medicina tradicional china como la Ayurvédica coinciden en su utilidad para el tratamiento de los parásitos intestinales y las lombrices, una de sus propiedades es contra el estreñimiento.

Azafrán         

La bautizaron como “El oro rojo” por ser la especia más cara de todas.

Se utilizó como tinte, afrodisíaco y perfume, pero el ámbito donde más ha destacado es en el culinario.

En España existe una larga tradición de producción de azafrán, y es reconocido como el país que elabora el azafrán de mejor calidad.

Es el condimento estelar de un plato típico en nuestra cocina, la paella, así como también de la sopa bullabesa, y el risotto a la milanesa. Acompaña bien las comidas a base de arroz y pescado. Incluso, durante años fue el colorante natural de la mantequilla y de muchos otros productos lácteos.

En el extranjero el azafrán se aplica más en repostería, como los orientales dulces de arroz o los budines, tortas y roscas de azafrán, típicos en Gran Bretaña.

Disuelva unas hebras de azafrán en agua tibia antes de volcarlo al plato, sus comidas ganarán uniformidad de tono. Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante, quiere decir que el azafrán está impuro o que es viejo.