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20 de febrer de 2011

Salsas Madre: Bechamel

La Bechamel, Besamel o Besamela, es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si el origen es italiano o francés.
Ingredientes
1/2 l de leche
50 gr de mantequilla
30 gr de harina
Sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Elaboración
Lo primero que vamos a hacer es preparar una Roux clara. Entendemos por Roux la mezcla de mantequilla y harina cocinada y que nos sirve como base de infinidad de recetas. En este caso al tratarse de una Roux clara no vamos a dejar que se dore mucho esta mezcla. Es decir, que lo que tenemos que hacer es poner en una sartén la mantequilla y derretirla y a continuación añadirle la harina y cocinar hasta que esté perfectamente homogéneo. Ponemos la leche a calentar y la vamos a llevar a ebullición. Un vez que tenemos la leche en su punto lo incorporamos a la Roux pero muy poco a poco, a chorritos cortos, para evitar la formación de grumos. Debemos remover además enérgicamente para que nos quede bien integrada. En este punto es donde le vamos a dar el grado de espesor que deseamos para la salsa. A más leche más liquida nos quedará. Un vez que tenemos toda la leche bien mezclada es cuando le damos el punto de sal y le ponemos la pimienta blanca y nuez moscada. Estas dos últimas especias las ponemos con cuidado puesto que son muy aromáticas, con lo que usaremos un pellizco de cada una. Para que nos quede la salsa bechamel bien fina la pasamos antes por un chino o colador.
Esta salsa es popular por su uso en la elaboración de platos gratinados que contienen pasta y/o verduras, solas o con carne o pescado, tanto en las cocinas profesionales como amateur. Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada y lista para ser empleada. La receta de esta salsa no se ha modificado sustancialmente a lo largo de los años, aunque el número de ingredientes que se le pueda incorporar para enriquecer su sabor haya ido en aumento los últimos años.

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