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20 de febrer de 2011

Marinado, Generalidades y Tipos mas comunes

Salsas o Adobos para el Marinado
En la cocina moderna hay cuatro tipos de salsas o adobos para marinar: las salsas cocinadas, las secas, las crudas y las instantáneas.
Las salsas cocinadas se usan muy poco gracias a los adelantos de la refrigeración, pero se suelen preparar cuando se quiere que el producto final mantenga por más tiempo una apariencia perfecta. La ventaja es que como se cocinan todos los ingredientes, las especias sueltan todo su sabor y este se adhiere fácilmente.
Las marinadas secas se utilizan solo para darle sabor a las carnes; generalmente son una mezcla de sal, especias y hierbas.
Para las marinadas crudas todos los ingredientes se combinan, se añaden a la carne y se marinan en el refrigerador por dos o tres días, dándole vuelta a la carne para que esta se impregne de sabor. Este tipo de marinado también se puede utilizar en tiempos más cortos, como de una a seis horas.
Las marinadas instantáneas son las que vienen embotelladas y se vierten en las carnes por algunos minutos u horas antes de colocarlas a la parrilla. El tiempo de marinar depende del tipo de carne y del corte que tenga.

La receta básica
Hay tres ingredientes básicos: el aceite, que ayuda a mantener la humedad de la carne; los ácidos, que sirven para suavizar las carnes y los sazonadores, que añaden sabor.
El aceite por lo general se utiliza para barnizar la carne y ponerla de inmediato a la parrilla, para que sirva como una barrera protectora que evita que se queme al contacto directo con el fuego. Generalmente se utiliza el aceite de oliva porque le da mejor sabor, pero también puede usar aceite de ajonjolí­ o de colza.
Cuando marine con ácidos, como el vinagre, yogur, vino, tomate y los jugos cítricos, tenga cuidado de no poner demasiada cantidad, porque puede cocinar la carne parcialmente y obtener una apariencia poco agradable. Por regla general, los ácidos muy fuertes se ponen en pocas cantidades y se marina la carne solo por unas cuantas horas; si es pollo o pescado, que no sea más de 15 o 20 minutos.
Por su parte, los sazonadores, entre los que se pueden enumerar las hierbas secas o frescas, las especias, las verduras picadas o la cascara rallada de cítricos, se utilizan dependiendo de la receta y de la sazón que usted quiera dar a la carne. Tome en cuenta solamente que las especias enteras necesitan de más tiempo para que su sabor se impregne en las carnes, lo que equivale a una marinada más prolongada.

Recetas de algunos tipos comunes de Marinados.

Marinado de Cerveza
Ingredientes
1 taza de cerveza oscura, 1 cucharada de aceite oscuro de ajonjolí, 1 cucharada de ajo finamente picado, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de sal, ½ cucharadita de pimienta negra recién molida, ¼ de cucharadita de pimienta de Cayena
Elaboración:
Mezcle los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar por 10 minutos antes de usar. Este marinado le da muy buen sabor a la carne de puerco.

Marinado Chino
Ingredientes
½ taza de salsa housin, 2 cucharadas de vinagre de vino tinto, 1 cucharada de aceite de colza (canola), 2 cucharadas de ajo machacado, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1 cucharadita de salsa Tabasco, 1 cucharadita de aceite oscuro de ajonjolí
Elaboración:
En un recipiente mediano combine todos los ingredientes; revuelva bien y marine. Ideal para carne de puerco, marinada de cuatro a seis horas.

Marinado de Jengibre
Ingredientes
1 taza de yogurt sin sabor y bajo en grasa, 2 dientes de ajo finamente picados, 1 taza de jengibre fresco finamente picado, 1 cucharada de jugo de limón fresco, ¼ de cucharadita de hojuelas de pimienta roja, 2 cucharadas de cilantro fresco picado, ½ cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta negra
Elaboración:
En un recipiente mediano combine yogurt, ajo, jengibre, jugo de limón, hojuelas de pimienta, cilantro, sal y pimienta. Revuelve bien y coloque en una bolsa plástica con cierre hermético. Meter la carne deseada a la bolsa y marine en el refrigerador de una a seis horas. Dele vuelta a la bolsa varias veces.

Marinado Mediterráneo
Ingredientes
2 Cucharadas de aceite de oliva, extra virgen, 2 cucharaditas de paprika, 1 cucharadita de cilantro molido, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de ajo granulado, 1 cucharadita de sal, ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
Elaboración:
Combine todos los ingredientes en un recipiente pequeño y deje reposar antes de usar. Ideal para pollo, codornices o pavo.

Marinado para Pescados
Ingredientes
Sal fina y Azúcar a partes iguales, Eneldo
Elaboración:
Mezclar el azúcar, la sal y el eneldo. Colocar la mitad en la parte baja del recipiente, colocar encima la/s pieza/s de pescado con la piel hacia abajo. Cubrir de nuevo con la otra mitad de la mezcla. El marinado puede durar de 24 h. a 36 h. según la intensidad del curado que se quiera lograr. Si lo quieres mas seco puedes dejarlo 48 h. Una vez marinado, lo sacas del recipiente y lo lavas bajo el agua fría muy suavemente, secar muy bien y untarlo con aceite de oliva. Se puede guardar en el frigorífico envuelto en papel de aluminio, Este marinado va muy bien para el salmón, así como la trucha, arenque, palometa,..

Marinado de Tequila
Ingredientes
1/2 taza de tequila, 1 taza de jugo de naranja, fresco, 2 cucharadas de ralladura de limón, 2 cucharadas de azúcar moreno, 1 chile jalapeño partido en rodajas finas de 1/8 de pulgada, 2 cucharadas de comino,
Elaboración:
Combine todos los ingredientes hasta que el azúcar se disuelva. Este tipo de marinado se puede utilizar en trozos de jamón con hueso, partido en forma de bistec.

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