La Salsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra o incluso con polvo de cayena. Se trata de una salsa de origen Francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Ingredientes
150 g de mantequilla.
2 yemas de huevo.
El zumo de medio limón.
Una cucharadita de vinagre.
Elaboración
Para la salsa holandesa vamos a utilizar mantequilla clarificada, para ello, fundimos la mantequilla en un cazo a fuego mínimo. A continuación, la llevamos a ebullición lentamente, subiendo el fuego poco a poco. Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie y el sedimento lácteo se depositará en el fondo del cazo. Retiramos la espuma con una cuchara.
Vertemos la mantequilla en un cuenco, con mucho cuidado para que no caiga el sedimento lácteo que se ha depositado en el fondo de la cazuela. Debemos obtener una mantequilla ligeramente parecida a un aceite de oliva. Reservamos la mantequilla clarificada, y dejamos que se enfríe.
Haremos la salsa al baño maría, colocando un bol dentro de una cazuela con agua a fuego medio. Ponemos en el bol una cucharada de agua, otra de vinagre y las yemas.
Removemos constantemente con unas varillas, mientras el calor sube progresivamente. La salsa emulsionará poco a poco, en 8 minutos aproximadamente estará hecha.
No es completamente necesario hacer la salsa al baño maría, podemos hacerla en un cazo a fuego suave, aunque es más difícil de controlar, porque la temperatura de la salsa no debe superar los 65º C. Debemos obtener una salsa lisa y cremosa.
Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla clarificada, poco a poco, sin dejar de remover con las varillas. Finalmente, incorporamos la sal y el zumo de limón. La textura a obtener es similar a la de la mahonesa.
Notas sobre la mantequilla clarificada
La mantequilla es muy utilizada en cocina como grasa en la elaboración de muchos platos, el problema es que a temperaturas no muy altas se quema, dando un sabor desagradable al plato.
Con la mantequilla clarificada, obtenemos una grasa para cocinar que alcanza temperaturas mucho más elevadas sin quemarse. Podremos utilizarla, por ejemplo, para cocinar carnes a fuego fuerte.
Clarificar la mantequilla es un proceso por el cual separamos la grasa de las sustancias sólidas lácteas, En el proceso de clarificación, se pierde aproximadamente el 20% del peso.
Para obtener unos 100 g de mantequilla clarificada, utilizaremos 120 g de mantequilla. Podemos conservarla en el frigorífico durante varias semanas.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada