Esterilització, Envasat, Etiquetat i Emmagatzematge

Esterilització:

L'esterilització consisteix fonamentalment en sotmetre l'aliment a la calor durant un determinat temps, aïllant-lo del contacte amb l'aire en un recipient hermèticament tancat. A més de destruir els microorganismes, crea el buit a l'interior del recipient i impedeix una nova contaminació. Les floridures i els llevats es destrueixen entre els 65 i els 85 º C, però els bacteris resisteixen fins a 115 º C. A casa, aquestes temperatures només poden obtenir-se en una olla a pressió, i tot i així, això no garanteix l'eliminació de les espores. Per això és millor recórrer al procés de tindalització, esterilitzant les conserves durant 45 minuts. Deixant a temperatura ambient durant 24 hores i tornant-les a esterilitzar. Advertència, Si afegim sal a raó de 250g. per litre a l'aigua d'esterilització, el seu punt d'ebullició s'elevarà fins als 108 º C. Com més àcid és el líquid usat per a la conserva, menor temperatura d'esterilització necessitarà. Per això convé afegir suc de llimona a totes les conserves de verdures amb pH alcalí. El temps d'esterilització també varia segons la grandària dels envasos, per la qual cosa és més recomanable que no passin el litre o el mig quilo, i el mesurarem a partir que l'aigua del bany comenci a bullir.

Mètodes d'Esterilització
En Olla a Pressió 
S'utilitza principalment per esterilitzar aliments de pH alcalí, superior a 4,5. En el fons de l'olla es posa una reixeta o un drap de cuina per aïllar els pots. S’omplen d’aigua fins a un terç d'altura amb 2 cullerades de vinagre perquè no s'enfosqueixi l'olla. Es posa l'olla al foc i es deixa que arribi als 80 º C.
S'omplen els pots, que han d'estar nets i temperats, es tapen i es fiquen a l'olla, separant els uns dels altres amb paper o draps perquè no es trenquin. Es tapa l'olla i quan comença a sortir vapor es deixa uns 10 minuts, perquè surti tot l'aire. Es posa la vàlvula i s'ajusta el foc per mantenir la pressió. Els temps d'esterilització per a les verdures, segons la grandària dels pots, van de 30 a 35 minuts.
Un cop transcorregut el temps necessari, s'apaga el foc i es treu la vàlvula perquè surti el vapor.
Es deixa refredar uns minuts a temperatura ambient i s'obre. S'ha de considerar de forma aproximada l'altitud sobre el nivell del mar del lloc on vivim, afegint 2 minuts més d'esterilització per cada 300 m d'alçada. 
Al Forn 
Aquest mètode es fa servir per esterilitzar conserves de fruita. Si el forn és de convecció per aire calent, podem posar força pots. Si és elèctric o de gas, cal introduir-los en diverses tandes, ja que si el forn està molt ple la temperatura no és uniforme per a tots els pots Si es tracta de fruites en almívar o fetes puré, s'escalfa el forn a 150 º C. Si són fruites en sec o simplement amb sucre, n'hi ha prou amb 130 º C. S'omplen els pots fins a 2 cm de la vora i una mica més si és un puré o confitura. Si hi ha almívar es colpeja una mica contra la taula per alliberar les bombolles d'aire que queden atrapades. Es tapen provisionalment amb paper d'alumini. Convé posar un pot extra amb almívar o el preparat que s'estigui fent servir, per poder omplir la minva que es produeixi.
Es fiquen els pots al forn, posant-los sobre la reixeta, mai sobre la safata. Aquesta es posa sota per recollir les gotes que poguessin vessar. Els pots se situen en el centre, separats entre si i de les parets del forn, perquè la calor pugui circular.
S'esterilitzen el temps indicat en la recepta, que varia depenent de la grandària dels pots: uns 30 minuts per a les fruites toves sense prémer, de 40 a 50 minuts si estan molt comprimides i per a fruites amb ossos sencers, i de 50 a 90 per a les fruites dures o grans com pomes i préssecs. Mentre s'esterilitzen els pots, fer el mateix amb les tapes, bullint durant 4 o 5 minuts.
Un cop esterilitzats, retirar els pots amb la deguda protecció i situar-los sobre una taula de fusta o un diari. Si es deixen sobre una superfície freda, es trencaran. 
En Olla normal al Bany Maria 
Aquest mètode no s'ha d'usar per esterilitzar conserves de verdures, llevat que es faci per tindalización, com hem vist, acidificant el brou de les mateixes i salant l'aigua del bany maria.
Es pot fer de diverses maneres: Amb envasat en Fred, es pot utilitzar per la fruita en almívar. Es fica la fruita en el pot i es cobreix amb almívar fins a 1 cm. de la vora. Es tapa i es fica al bany maria cobrint amb 4 o 5 cm. d'aigua. Aquesta ha d'estar bullint i el temps comença a comptar quan es reprengui el bull. Amb envasat en calent, S'utilitza per a les altres preparacions, com confitures, melmelades, gelees, chutneys, etc. Encara que en aquests casos no és realment necessari pel seu alt contingut en sucre, és senzill i assegura una conservació perfecta. S'envasa en calent i es fiquen els pots ja tapats en bany maria. S'esterilitzen normalment el temps que indiqui la recepta, comptant a partir del segon bull. N'hi ha prou amb 85 º c, però si no tenim termòmetre podem deixar que l'aigua bulli. Amb Preescalfament, El seu efecte és eliminar tot l'aire de l'interior de la conserva per evitar alteracions com el canvi de color i la pèrdua de vitamines. És útil per a aliments crus que s'enfosqueixen fàcilment al contacte amb l'aire, com les pomes, les peres o els préssecs. Els envasos hauran d’esterilitzar-se posteriorment entre 10 i 30 minuts, depenent de la mida i de la preparació que continguin. El termòmetre és imprescindible. Si no es disposa d'un, pot aplicar el mètode ràpid, que consisteix a fer bullir l'aigua en 30 minuts i esterilitzar així el temps indicat en la recepta. 1. Introduir els envasos destapats en una olla amb aigua calenta, posant fulles de diari o draps en el fons. Cobrir els envasos amb paper per aïllar i que no es trenquin. 2. Omplir l'olla fins a cobrir dos terços dels envasos. Convé que aquests siguin de la mateixa mida per aconseguir que tots es facin al mateix temps i obtenir un resultat uniforme. 3. Posar al foc. Si no són aliments sencers, remoure el contingut dels envasos amb una cullera prèviament esterilitzada. Bullir durant uns 10 minuts i tapar els envasos. 4. Cobrir amb 5 cm d'aigua i deixar a foc lent amb l'olla destapada. La temperatura ha de pujar lentament, de manera que l'ebullició es produeixi al cap de 90 minuts. L'acabat final. A l'hora de escollir els envasos, aquests seran de boca ampla per facilitar el seu ompliment.

Envasat

Els envasos han de ser de vidre o ceràmica, materials que no reaccionen als àcids ni la sal, i que resisteixen temperatures altes. Si les tapes porten juntes de goma, es canviaran amb freqüència per assegurar la seva estanquitat. No utilitzar els que tinguin tapes de materials plàstics o sintètics, ja que amb la calor poden deformar-se i perdre l'hermetisme. És convenient esterilitzar al mateix temps que elaborem la conserva. Es posaran en una olla amb aigua freda i s'escalfaran lentament, deixant que bullin una estona i retirant uns minuts abans de l'envasat. Es deixen assecar cap per avall sobre un escorredor net perquè a l'introduir el contingut molt calenta, no es trenquin. Una altra possibilitat és ficar només els pots al forn fred i escalfar-los suaument, sense que es toquin, fins a arribar als 120 º C. Les tapes es bulliran durant 5 minuts. Els envasos s'ompliran al màxim amb les preparacions dolces, excepte les de maduixes, que augmenten de volum lleugerament, pel que és recomanable deixar refredar 15 minuts. Les que continguin vinagre i sal convé que no toquin la tapa per que l'àcid no la deteriori.

Les preparacions que no s'esterilitzin pel seu alt contingut en sucres, confitures i melmelades, no poden tancar-se fins que s'hagin refredat del tot, en fred, es taparan amb draps nets fins que perdin tota la humitat generada per la calor i després, netejant la vora amb un drap humitejat en vinagre, les tanquem. Les gelees han d’envasar-se quan es retiren del foc, els Chutneys, Relish i Salses agredolces també s'envasen en calent. Els adobats es poden envasar en fred o en calent. A les 24 hores de l'esterilització i tancament s'ha de comprovar si s'ha fet el buit, per això, a més d'observar si la superfície de la tapa s'ha enfonsat lleugerament cap a dins, podem colpejar amb una cullera de fusta. Si el so és buit, no està ben tancat.

Etiquetatge i emmagatzematge

Abans d'emmagatzemar les nostres conserves, convé etiquetar els pots, assenyalant el tipus de preparació, els ingredients, la data d'elaboració, el mètode utilitzat, etc. S'han d'emmagatzemar sempre en posició vertical, i en un lloc fosc, fresc i preferiblement sec. Convé netejar els pots per fora per eliminar qualsevol brutícia que pogués crear floridures. Les conserves casolanes ben fetes solen durar al voltant d'un any, però convé consumir-les en pocs mesos. Un cop oberta s'ha de conservar al frigorífic i consumir-se en poc temps. Les de verdures han de cuinar-se uns quinze minuts en qualsevol cas, abans de consumir-les, i acabar-les en 24 hores.