Salsas Madre: Mahonesa

La Mayonesa o Mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo (yema de huevo) y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón, vinagre (o ambos). Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de verduras y pescados. En la actualidad el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial.

Ingredientes

1 vaso de aceite de oliva (entre 200 y 250 ml).

1 huevo o 2 yemas.

1 cucharada de zumo de limón, o 1 cucharada de vinagre de vino blanco.

Sal.

Elaboración

De forma manual: Ponemos 2 yemas, sal y un chorrito de limón en un bol (1 o 2 cucharadas, Nota: Podemos sustituir el limón por un chorrito de vinagre). Con unas varillas metálicas batimos continuamente, mientras incorporamos el aceite poco a poco (dejando caer un hilo fino). Batimos sin parar hasta que la salsa espese (3 o 4 minutos aproximadamente). Finalmente, añadimos otro chorrito de limón y comprobamos el punto de sal.

Con la batidora: Ponemos un huevo, el zumo de limón y la mitad del aceite en el vaso de la batidora. Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso y batimos a velocidad media. Es importante no mover la batidora hasta que la salsa haya emulsionado (unos 30 segundos), en cuanto comience a espesar, la movemos suavemente para conseguir una mezcla homogénea. Finalmente añadimos el resto del aceite, rectificamos el punto de sal y batimos unos segundos más.

La mahonesa es una emulsión fría estable, que conseguimos gracias al agente emulsionante que contiene la yema de huevo (lecitina) y un batidor. Es una de las salsas frías más populares en cocina, apareciendo en gran cantidad de platos: ensaladillas, patatas, huevos..., además es ideal para pollo cocido o frito, pescados cocidos como salmón, merluza, etc. El exceso de aceite puede provocar que la mahonesa se corte durante su elaboración, por eso es conveniente añadirlo poco a poco; también se recomienda que los huevos se encuentren a la misma temperatura que el aceite (a temperatura ambiente). Se puede cambiar el aceite de oliva por uno de girasol para obtener una salsa más suave.

La elaboración de la salsa mahonesa da lugar como "base" de otras salsas que simplemente se saborizan con ingredientes diversos como puede ser la mostaza, la pimienta, etc.