Hierbas y Especias: Características y Cualidades -RS-

Siguen en orden alfabético:

Rábano Rusticano

La raíz rallada se emplea como condimento y es empleado como una hierba amarga. Aunque su sabor penetrante está sobre todo en la capa exterior. Este sabor se pierde totalmente cuando se cocina; por lo tanto, no debería utilizarse nunca en platos calientes.

Se suele encontrar comercialmente en forma de pasta denominada pasta de rábanos y se sirve con carne asada o cocida, se emplea en salsa. Este rábano se emplea en la elaboración de algunas mostazas.

El rábano picante se usa para sazonar mayonesas o como aderezo en ensaladas frescas. También se puede obtener seco. En este caso debe reconstituirse con agua.

El famoso Wasabi, o rábano picante japonés que se sirve en Estados Unidos, es en realidad este rábano con colorante verde, es, pero, una variante más picante. Las hojas jóvenes pueden emplearse como aromatizantes.

Fue muy empleada como planta medicinal y aromática a partir del siglo XIII, se emplea la raíz (de color crema y ramificada) que al cortarla desprende un aroma penetrante que tiene propiedades lacrimógenas.

Regaliz  

El regaliz es uno de los condimentos más antiguos. Es la raíz de una pequeña planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Próximo.

Tiene un sabor anisado y agridulce.

Se usa mucho en confitería, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuco.

También se hacen caramelos, comprimidos y tiras de oblea de venta en farmacias y puestos de golosinas por su característico y agradable sabor y por sus propiedades para eliminar el mal aliento.

Romero         

Es un arbusto perenne que alcanza los 2 metros de altura. Sus hojas tienen forma de aguja y sus flores un color azul pálido.

Es originario del Mediterráneo, pero en el siglo XIX se extendió por el Norte de Europa con fines medicinales.

Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y desecadas rápidamente a la sombra.

Se conservan en frascos de vidrio. Las hojas secas de romero se emplean como especia en gran variedad de platos.

El agradable aroma del romero y sus propiedades digestivas lo convierten en un condimento ideal, especialmente útil en platos fuertes y con grasas, como asados (especialmente de aves), guisos, escabeches y sofritos, platos a base de papas.

Se usa en el paté de hígado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso.

Es óptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce.

También se utiliza para aromatizar sopas y salsas. En la paella valenciana se añaden unas ramitas enteras al poner el arroz.

En el caso de añadir ramas a los guisos, asegurarnos de que sean fáciles de retirar.

Las especias con las que mejor combina son el laurel, el ajo y el tomillo.

Poniendo algunas ramas de romero en aceite de oliva se obtiene aceite de romero para condimentar ensaladas.

Asimismo, para el vinagre de romero, utilizar un litro de vinagre blanco y agregarle hojas de esta especia. La mezcla debe dejarse macerar un mes antes de usarlo.

Es común en la cocina italiana, pero de rara respuesta más allá de los confines. 

Salvia            

Es una planta originaria del sur de Europa, se da muy bien en los países cálidos, aunque es bastante resistente y sobrevive en zonas como los Alpes. También en Norteamérica.

La salvia tiene un sabor fuerte, bastante picante y aromático, con un sutil gusto a alcanfor, por lo que hay que emplearla con moderación.

Se utiliza en guisos de legumbres, pastas italianas, quesos y platos tanto de carne como de pescado.

La salvia, picada con cebolla, también en la preparación de rellenos para el cerdo, las salchichas y el pollo.

Se emplea en varios modos: en Italia para dar sabor a los platos de carnes (en particular a la ternera e hígado de ternera) y también se fríe con mantequilla para sazonar comidas.

Los alemanes la usan para dar sabor a las anguilas y, en los países mediterráneos, la ponen en algunos platos de carne y verdura.

Sasafrás 

Es un árbol de la familia del laurel, nativo de Norteamérica.  El polvo se usa como espesante del gumbo, un híbrido entre la sopa y el guiso, muy popular en los estados meridionales de América. Los gumbos son el resultado del mestizaje de las cocinas amerindia, francesa, española y africana.

El aceite esencial destilado de la corteza, raíces y del fruto ha sido usado en la comida (té de sasafrás y saborizante de dulces).

La raíz o la corteza de la raíz también han sido usadas para hacer infusiones. Las diversas partes del árbol eran usadas para dar sabor a refrescos como la cerveza de raíz, conocida también como root beer o zarzaparrilla, cuyo sabor característico le viene de la corteza del sasafrás. Las hojas son usadas en salsa y sopas, y cuando son secadas y molidas son conocidas como "polvo filé" un aderezo para la sopa de mariscos y otros platos de Luisiana.

Saúco

Los frutos y las flores de saúco son comestibles. Los primeros se pueden preparar en zumos, mermeladas, jaleas, salsas, sopas, etc. Deben de consumirse siempre maduros, pues cuando son verdes son tóxicos. También las semillas, aún bien maduras, son indigestas, por lo que conviene no abusar del fruto en crudo. Al cocinarlo se vuelve inocuo. Se usa en la sopa de saúco. Las flores se pueden empanar. Con las bayas de saúco se pueden preparar zumos simplemente prensando los frutos con un paño limpio.

Las flores de saúco también se han empleado para hacer licores y aromatizar vinos.

Sésamo

El sésamo, cuya semilla es el ajonjolí es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.

El sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, se lo conoce mayormente por su nombre africano: Benne.

Actualmente, las semillas de sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como producto elaborado hay aceite de sésamo muy frecuente en la cocina asiática.

La Gomashio o Sal de Sésamo: Para prepararlo se muelen muy finamente las semillas de sésamo tostadas y se les agrega sal marina. Se usa extensamente en Japón y en la dieta macrobiótica, como alternativa a la sal. Su sabor a nuez hace que sea un complemento delicioso para cualquier plato. 

Soja

La soja o soya, nombre común de una leguminosa anual y de las semillas que forma, se cultiva desde hace siglos en China, Japón y Corea. El principal país productor de soja, pero, es Estados Unidos seguido por Brasil, China, Argentina, Canadá y la India.

Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles. El alto valor proteico de la legumbre lo hace un buen sustituto de la carne en las naciones pobres. De la soja se producen subproductos como el jugo de soja, la carne de soja.

Es uno de los principales alimentos en países orientales como China y Japón donde se obtienen distintos derivados como el aceite, la salsa de soja, los brotes de soja, el tofu, Natto o miso.

Del grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos.

La harina de soja es la principal fuente de complementos proteínicos para piensos.