La salsa Española, es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con Roux oscuro, es considerada una “salsa madre” de la que derivan otras salsas de carne.
Puede ser de buey, cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etc. Es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción, por la dificultad de mantener controles técnico sanitario y el alto costo de producción.
Ingredientes
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 puerro.
½ litro de caldo oscuro de carne.
2 decilitros de aceite de oliva.
30 gramos de harina.
Sal
Elaboración:
Cortamos las verduras de forma tosca, previamente peladas y lavadas. Posteriormente, en una cazuela con el aceite de oliva caliente, las cocinamos hasta que se doren sin que se quemen.
Añadimos la harina y dejamos que ésta se tueste durante dos minutos a fuego lento. Introducimos el caldo de carne poco a poco y removiendo. Después se deja cocer el conjunto unos 45 minutos (sin tapar). Ponemos a punto de sal. Trituramos el conjunto con la batidora, lo pasamos primero por el colador chino y posteriormente por el fino, para que quede una salsa sabrosa y sin grumos.
La Salsa Demiglace es una salsa oscura formada por un fondo oscuro ligado con roux oscuro. Se trata de una salsa derivada de la salsa española (generalmente reducida a 2/3 de su volumen)
Ingredientes
30 g de mantequilla.
30 g de harina (2 cucharadas).
2 cucharadas de aceite.
800 ml de fondo oscuro (caldo de carne).
Elaboración
Normalmente, utilizaremos la misma cantidad de harina que de mantequilla. En primer lugar, ponemos la mantequilla en una cazuela a fuego muy lento para que se derrita.
Cuando la mantequilla se haya derretido, añadimos una pizca de sal. (Nota: Añadimos un poco de aceite para aumentar el punto crítico ya que no nos interesa que la mantequilla hierva). Se añade la harina de golpe sin dejar de batir con unas varillas hasta integrarla con la mantequilla. Dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el Roux tome un color oscuro. Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de "Roux" oscuro. A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne poco a poco sobre nuestro "Roux", removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.
Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir. Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer entre 30 y 40 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen. La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.
Hemos de tener en cuenta, que la Salsa Demiglace se usa como base para elaborar otras salsas, no es una salsa que vayamos a utilizar directamente en nuestros platos.
Para evitar que se formen grumos, antes de añadir el caldo apartaremos el "Roux" del fuego y lo dejaremos templar un poco (2 minutos aproximadamente).
A continuación, lo volvemos a poner en el fuego y vamos añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas, hasta que llegue a la ebullición, en ese momento se ligará el líquido con el "Roux”.
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