ARROP AMB VI NEGRE i ESPÈCIES

ARROPS

El principal ingredient de l'arrop és el raïm. A l'hora d'adquirir-lo sempre serà més recomanable fer-ho en establiments especialitzats on es garanteixi que el seu origen és orgànic, sense restes de pesticides ni substàncies químiques. Els grans han de ser brillants i presentar un bon aspecte, sense esquerdes ni taques. Com a curiositat, es pot dir que el raïm a més d'importants nutrients essencials, conté una substància afavoridora del somni.

ARROP AMB VI NEGRE i ESPÈCIES

Ingredients: Per a 3 envasos de 500 g:

- 3 kg de raïm blanc

- 1 kg de codonys

- 1 tassa de vi negre

- La pell d'1 llimona

- La pell d'1 taronja

- ¼ de culleradeta de nou moscada

- 1 pal de canyella

- 3 claus

- 750 g de sucre

Preparació:

Rentar el raïm i fer suc en una liquadora. Abocar el suc de raïm en una cassola amb el sucre, remoure fins que aquest es dissolgui; coure a foc lent fins que es redueixi a la meitat el seu volum. Rentar molt bé la llimona i la taronja, fregant-los amb un raspall; extreure la pell molt fina. Netejar, pelar i descoratjar els codonys; trossejar la seva carn a tallades grans.

Afegir tots els ingredients restants al suc de raïm i coure-ho tot a foc molt lent de 2 a 3 hores.

Omplir els envasos, tancar-los i deixar-los cap per avall fins que es refredin.

Per a més seguretat, poden esterilitzar durant 10 minuts al bany maria.

ARROP i "TALLADETES"

ARROPS

El principal ingredient de l'arrop és el raïm. A l'hora d'adquirir-lo sempre serà més recomanable fer-ho en establiments especialitzats on es garanteixi que el seu origen és orgànic, sense restes de pesticides ni substàncies químiques. Els grans han de ser brillants i presentar un bon aspecte, sense esquerdes ni taques. Com a curiositat, es pot dir que el raïm a més d'importants nutrients essencials, conté una substància afavoridora del somni.

ARROP i "TALLADETES"

Ingredients: Per a 2 envasos de 500 g:

- 2 kg de raïm negres i blanques

- 250 g de pomes

- 250 g de peres, en net

- 250 g de préssecs

- 250 g de kiwis, en net

- 500 g de sucre

- 1 pal de canyella

Preparació:

Aquesta recepta és típica de la Comunitat Valenciana i de Múrcia. Netejar tota la fruita de pells i llavors. Trossejar-la. Rentar els raïms i passar-les per una liquadora. Escalfar en un recipient el suc amb el sucre i remoure fins que aquest es dissolgui. Coure a foc lent fins que el volum es redueixi a la meitat.

Afegir la fruita amb la canyella i coure a foc mínim durant 2 o 3 hores.

Omplir els envasos, tancar-los i deixar-los cap per avall fins que es refredin.

Per a més seguretat, poden esterilitzar durant 10 minuts al bany maria.

PERES EN ALMÍVAR

FRUITES CONFITADES

El confitat de fruites és un procés molt laboriós que, més que un mètode de conservació, es podria qualificar com una recepta de rebosteria. La durada de les fruites confitades és bastant curta, en especial si es compara amb el temps que s'ha de dedicar a la seva elaboració, que dependrà del gebrat i la fruita utilitzada.

PERES EN ALMÍVAR

Ingredients: Per a 2 envasos d'1 kg:

- 1 ½ kg de peres madures

- 400 g de sucre

- ¾ de l d'aigua

- El suc d'1 llimona

- 1 pal de canyella

Preparació:

Peleu les peres, partir-les per la meitat i extreure el cor i les llavors, ficant-les en aigua amb llimona perquè no s'enfosqueixin. Si són petites, deixar-les senceres. Quan estiguin totes pelades, escaldeu durant 15 segons en aigua bullint. Passar-les per aigua freda, escórrer-les i posar-les en els envasos, prèviament esterilitzats.

Preparar un almívar dissolent el sucre amb l'aigua. Cuinar a foc lent amb la canyella i l'escorça de llimona. Coure durant 5 minuts i abocar bullint sobre les peres.

Retirar la canyella i l'escorça de llimona.

Tapar i esterilitzar al bany maria durant 40 minuts a 88 º C

PRÉSSECS I FIGUES EN ALMÍVAR

FRUITES CONFITADES

El confitat de fruites és un procés molt laboriós que, més que un mètode de conservació, es podria qualificar com una recepta de rebosteria. La durada de les fruites confitades és bastant curta, en especial si es compara amb el temps que s'ha de dedicar a la seva elaboració, que dependrà del gebrat i la fruita utilitzada.

PRÉSSECS I FIGUES EN ALMÍVAR

Ingredients: Per a 4 envasos de 500 g:

- 500 g de figues enters

- 500 grams de préssecs mitjans

- 500 g de sucre

- 750 ml d'aigua

- El suc i la pell de 1 llimona

- 1 beina de vainilla (opcional)

Preparació:

Rentar les figues, raspallar molt bé la llimona sota l'aixeta i fregar els préssecs bé per treure'ls la pelussa. Dissoldre el sucre en fred, afegir les figues i deixar-los macerar tota la nit.

L'endemà, escaldeu els préssecs durant 1 minut, passar-los per aigua freda i pelar-los. Depenent de la mida, es poden deixar sencers o partits i llevar-los l'os.

Posar la cassola amb l'almívar i les figues a foc lent, juntament amb el suc, l'escorça de llimona i la vainilla. Cuinar tot durant 10 minuts, fins que espesseixi.

Col · locar els préssecs i les figues en l'envàs, alternant, i abocar l'almívar calent. Preescalfar els recipients destapats al bany maria durant 5 minuts i, després, tancar-los i esterilitzar durant 20 minuts a 82 º C.

EL FORMATGE II (ANGLATERRA)

P.D.O. CHEESE (ANGLATERRA)

Beacon Fell traditional Lancashire cheese (PDO)

Llet: Vaca

Denominació d'Origen: des de 1996 UE

Tipus: Dur, premsat, escorça natural embenat

Matèria Greix: Entre 45% i 48%

Maduració: Entre 3 i 6 mesos

Aspror: Suau a forta

Vi: Pinot negre, Borgonya o Chinon

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Lancashire

Notes: L'autèntic Lancashire segueix elaborant només en algunes granges i és molt diferent del producte industrial. S'elabora amb llet crua de vaca i el seu fort sabor salat s'incrementa amb la maduració

FORMATGES DE GALICIA

GALÍCIA

ARZÚA - ULLOA

Aquest formatge s'elabora, des de sempre, en dues de les comarques amb majoria d’arrelament lleter a Galícia: les comarques de Arzúa a la Corunya i la d'Ulloa a Lugo.

S'elabora amb llet de vaca crua o pasteuritzada que procedeix de bestiar sanejat de les races Rubia Gallega, Pardo Alpina i Frisona. Després de les fases de coagulació, tall i rentat de la quallada, modelat, premsat, salat i maduració, adquireix les següents característiques:

És de pasta tova i escorça rentada amb una maduració de més de 15 dies. El seu aroma és lacti, olor de la mantega i del iogurt, amb matisos de vainilla, nata i nou, d'intensitat feble. El seu sabor és de llet, lleugerament salat i d'acidesa mitjana a baixa. La textura és fina, poc o mitjanament humida, poc ferma i amb elasticitat mitjana. A la boca mitjanament ferma, fundent i soluble amb gomositat mitjana.

FORMATGES D'EXTREMADURA

EXTREMADURA

Les tres Denominacions d'Origen dels formatges extremenys Ibores, Serena i Casar es volen unir sota una mateixa denominació, "Formatges d'Extremadura". D'aquesta forma el extremeny estarà més present i arribarà al major públic possible.

IBORES
La zona de producció de llet i elaboració de formatge comprèn les comarques naturals de Ibores, Villuercas, La Jara i Trujillo, un total de 35 termes municipals del Sud-est de la província de Càceres.

Està elaborat amb llet crua de cabra i fresc, de les races Serrana, Veratas o Retintas, criades de forma tradicional, és a dir, basada en el pasturatge i en els recursos farratgers de la comarca. És un formatge amb un sabor i olor característics, es qualla amb quall de cabrit de llet i amb una maduració en lloc sec.

La seva escorça és llisa i semidura, el color natural és groc ceri a ocre fosc, sent tradicional la presentació “pimentonada”, així com untats “en oli”, podent presentar diverses coloracions producte dels diferents floridures, des del grisenc en escorça natural, a vermell ataronjat en els “pimentonados”, fins ocre groc en els formatges untats en oli.

FORMATGES DE LA REGIÓ DE MÚRCIA

MÚRCIA, REGIÓ de

  

Els ramats de cabres murcianes produeixen la millor llet del món gràcies al saber fer ancestral dels nostres ramaders en l'alimentació, maneig dels seus ramats. El munyiment diari es fa en sales de munyiment dotades de materials que faciliten la neteja i desinfecció. La llet, emmagatzemada en dipòsits frigorífics, és transportada fins a la formatgeria per elaborar els formatges.

FORMATGE DE MÚRCIA

Fresc: Formatge de coagulació enzimàtica i pasta lleugerament premsada. Es tracta d'un formatge gras, no madurat perquè no s'empren en la seva elaboració ferments làctics. Es comercialitza en peces de forma cilíndrica de 300 g, 1 i 2 kg. El seu color és blanc intens com la llet de cabra. La seva escorça és gairebé inexistent i presenta el dibuix de la llata. En les seves cares superior i inferior podem apreciar les marques de la "flor" (dibuix d'estries que tenien les antigues taules emprades en les premses).

FORMATGES DE LA RIOJA

FORMATGES DE LA RIOJA

CAMERANO

El formatge Camerano és un formatge elaborat a partir de llet de cabra. Els formatges frescos, tendres i semi curats s'elaboren amb llet pasteuritzada i els formatges curats poden ser elaborats amb llet crua o pasteuritzada.

Una característica important del formatge Camerano són les seves marques exteriors, generades per la "cilla", que és un motlle per a la formació del formatge, el qual en ser de vímet trenat, deixa les seves marques a l'exterior del formatge.

FORMATGES SUPRA-AUTONÒMICS

FORMATGES SUPRA AUTONÒMICS

IDIAZABAL

És un formatge gras, elaborat exclusivament amb llet crua d'ovella de les races Lacha i Carranzana, i les zones de producció, elaboració i maduració abasten les províncies d'Àlaba, Biscaia i Navarra, llevat dels municipis que integren la vall del Roncal. Aquesta denominació protegeix, a més del nom d'Idiazabal, els noms de: Urbasa, Urbia, Entzia, Gorbea, Orduña, Andia, Aralar, Carranza, Bidasoa-Baztan, Orbaica, Ulzama, Valcarlos i Pirineu-Navarro.

El formatge a d’estar curat mínim 2 mesos, la seva grandària és petita o mitjana, d'un a tres quilos, de coagulació enzimàtica (quall), no cuit (sense sobrepassar els 38 º C) i premsat. De pasta dura i amb un mínim de 45% de matèria grassa sobre extracte sec. Alguns poden ser fumats 10 dies abans de la seva venda, utilitzant fustes de faig i arç blanc.

FORMATGES DE LA COMUNITAT FORAL DE NAVARRA

FORMATGES DE LA COMUNITAT FORAL DE NAVARRA

RONCAL

Aquest tipus de formatges s'elabora únicament en els set municipis de Navarra que integren la "Vall del Roncal", amb llet d'ovella de les races Lacha i Rasa Navarra, durant els mesos de desembre i juliol. La maduració dels formatges emparats per aquesta denominació, tindrà una durada no inferior a 4 mesos, comptats a partir de la terminació del salat, i s'efectuarà en locals de temperatura i humitat adequades, que afavoreixin el afinat del producte. Durant aquesta fase s'han d'aplicar als formatges les operacions de volteig i neteja necessàries perquè adquireixi els seus peculiars característiques.

La llet utilitzada en l'elaboració del formatge ha de ser crua (sense pasteuritzar), de baixa acidesa i de bon extracte sec i matèria grassa. Un cop aconseguit el quallat, se separa el sèrum de la quallada gràcies a una sèrie de talls a la massa i es procedeix a la seva escorreguda, el compactat i tallat en blocs. Després passa al procés de premsat i d'aquí a la salmorra densa i fresca. Després d'un curt orejat, passa a la fase de maduració (que dura 4 mesos com a mínim) i finalment a la sala de conservació on espera del moment de la seva venda.

En la composició del formatge de Roncal no entren elements aliens a la llet, el quall i la sal, de manera que mai ha perdut el seu sabor i aroma característics. El resultat és un producte compacte, de format cilíndric, color blanc ivori tirant a groc pàl·lid, esquitxat de petits porus i amb escorça de color bru o palla. Posseeix un sabor fort, pronunciat, lleugerament picant, molt definit i mantegós al paladar.

FORMATGES DE CATALUNYA

FORMATGES DE CATALUNYA

FORMATGE de L'ALT URGELL i LA CERDANYA

El formatge emparat per aquesta denominació d'origen protegida és un formatge elaborat exclusivament amb llet de vaca frisona pasteuritzada, madurat, de pasta premsada no cuita.

De forma cilíndrica, diàmetre de 195 a 200 mm. i pes de 2,5 kg. aprox. Escorça natural de color marró clar. La pasta és de color crema o "marfil" de textura tendra i cremosa, d'aroma dolç i penetrant, gust franc, suau, agradable i molt característic, ulls abundants d'origen mecànic, petits, de forma irregular, distribuïts per tota la pasta.

A l'elaboració dels formatges s'usen, quall animal, ferments làctics i clorur de sodi.

Zona geogràfica formada pels municipis que integren les comarques de l'Alt Urgell i la Cerdanya, de les províncies de Lleida i Girona, enclavades al Pirineu Català centre-oriental.

FORMATGES DE CASTELLA-LLEÓ

CASTELLA i LLEÓ

FORMATGE de VALDEÓN

És un formatge de pasta blau, gras, elaborat amb llet de vaca o amb barreja de llet de vaca amb ovella i / o cabra i es presenta sencer o batut. L'escorça del formatge sencer és natural, prima, tova, de color groguenc i amb tonalitats grisenques. La pasta és de color blanc trencat que evoluciona a color crema, brillant i amb aurèola feblement marcada segons el grau de maduració. Al tall presenta nombroses cavitats distribuïdes homogèniament, irregulars, de mida variable i matèria grassa igual o superior a 45%. Humitat mínima de 30%. Percentatge de sal inferior al 3,5%. To blau verdós. El seu sabor és intens, salat i picant, lleugerament ardent. Quan es presenta sencer, en forma cilíndrica, el seu pes serà entre 0,5 i 3 Kgrs. S'elabora al terme municipal de Posada de Valdeón (Lleó).

FORMATGES DE CASTELLA -LA MANXA

COMUNITAT DE CASTELLA-LA MANXA

 MANXEC (MANCHEGO)

La zona de la Manxa, hàbitat natural de la raça ovina "manxega" constitueix l'àrea de producció d'aquesta denominació d'origen. Un cop obtinguda la quallada, se sotmet a talls fins a aconseguir grans de la grandària d'entre 5 i 10 mm i es procedeix al agitat i reescalfament de la massa. El modelat es realitza en motlles cilíndrics amb relleus adequats per imprimir en les cares la característica "flor" i la "llata" en els costats. Després es procedeix al premsat i la salaó. La maduració durarà 60 dies comptats des de la data de modelat.

La llet es trasllada a les bótes de quallar, on es coagula utilitzant quall natural o altres enzims coagulants. Per a aquest procés, la llet s'escalfa a 30 º C i es manté a aquesta temperatura durant 45 minuts. La quallada obtinguda se sotmet a talls successius fins aconseguir petits grans similars als d'arròs.

Extracció del xerigot (sèrum) del mató

S'agita la massa i es reescalfa de forma gradual fins a arribar 37 º C, a fi de facilitar l'eliminació de la part líquida o sèrum.

Emmotllament

La quallada obtinguda s'introdueix en motlles cilíndrics, que disposen de relleus per imprimir en les cares planes del formatge la "flor" i en la superfície lateral la "llata".

Placa de caseïna

Identificació del formatge

Durant aquesta operació es procedeix a la col·locació de la placa de caseïna, numerada i seriada, que identifica cada peça de formatge individualment.

Premsat

Una vegada la quallada en els motlles, se la sotmet a premsatge per facilitar l'eliminació del sèrum de l'interior de la massa.

Voltejat

Després d'un període de temps en premsa, s'extreu la quallada del motlle (ja ha adquirit forma cilíndrica) invertint la posició de les cares planes del cilindre, es torna a introduir-hi per sotmetre-la a un nou procés de premsat

Salat

El procés següent és la salaó per immersió. S'utilitza clorur sòdic i la durada oscil·la entre 24 i 48 hores.

Assecatge i maduració

Les peces de formatge romanen en llocs amb una humitat adequada per eliminar l'excés d'aigua. A continuació s'introdueixen en cambres, amb temperatura i humitat controlades, per facilitar la correcta maduració del formatge.