CEFALÒPODES
Cefalòpodes, nom comú de certs mol·luscs
marins, en general depredadors actius, que formen la classe Cephalopoda a la
qual pertanyen el calamar, el polp, la sípia i la pota. La paraula cefalòpode
significa "peus al cap", i aquests animals reben aquest nom perquè
els seus tentacles envolten la boca. Són animals avançats en termes
d'estructura i fisiologia, i en la complexitat del seu comportament. El seu
hàbitat és molt ampli, per la qual cosa s'han convertit en ingredients
infaltables a la cuina de molts països: Calamar, Pop, Sèpia i Pota
CALAMAR:
(Loligo vulgaris)
Mol·lusc cefalòpode marí. Depredador actiu,
s'alimenta de petits peixos i mol·luscs. El calamar té cos amb forma de
torpede, enfortit per un esquelet intern cartilaginós amb dues aletes laterals,
deu tentacles amb ventoses, dels quals dos són més llargs que els altres, són
contràctils amb l'extrem eixamplat i aplanat. Tenen quatre fileres de ventoses
envoltades d'anells amb garfis quitinosos (cornis), serveixen per atrapar la
presa i portar-la fins els tentacles més curts, que la subjecten fins que és
esquinçada per unes poderoses mandíbules en forma de bec corbat.
Com la majoria dels Cefalòpodes, posseeix els
anomenats cromatòfors que contenen pigments vermells i negres. Això els permet
canviar de color per camuflar-se, quan se senten amenaçats s'acomiaden amb un
núvol de tinta.
La longitud del calamar comú, que es troba a
la Mediterrània i l'Atlàntic, té una mitjana 50-60 cm., Però pot variar molt
segons l'espècie. Tant el calamar com el seu parent proper: el pop, tenen el
cervell i el sistema nerviós més desenvolupats que la resta dels mol·luscs. Els
ulls tenen una estructura similar a la de l'ull humà, la qual cosa li permet
una bona visió.
Gairebé totes les espècies de calamar són
utilitzades en la cuina. Al nostre punt de vista, és el mol·lusc més
globalitzat, es troba com a ingredient principal en els plats tradicionals de
la majoria de les cuines del món, per exemple en la cuina asiàtica: Sushi i
sashimi, diversos saltats o simplement a la graella, molt comú en carrers del
sud-est asiàtic. Tallat a rodanxes, arrebossat i fregit amb tempura.
A la cuina europea és més comú trobar-lo en
guisats, salses o farcit.
És important cuinar-lo breument, perquè la
seva carn s'endureix amb un excés de cocció.
A la Mediterrània, principalment en la cuina
italiana, se sol utilitzar la tinta de calamar per a la preparació del risotto,
o pastes al nero di sepia.
POP:
(Octopus vulgaris)
Pop, mol·lusc marí i carnívor, present en
aigües de climes càlids i tropicals de gairebé tot el mon. Es caracteritza per
tenir un cos tou amb un cervell ben desenvolupat, tres cors i vuit tentacles,
cadascun dels quals posseeix dues fileres de ventoses, (en cas dels mascles,
l'extrem del tercer tentacle de l'esquerra no té ventoses i es s'empra per a la
fertilització interna en l'aparellament).
Aquests animals tenen una sorprenent facilitat
per al camuflatge: canviant de forma, color i textura de la seva pell. Passen
gran part de la seva vida amagant-se. Els pops s'alimenten de crancs, llagostes,
bivalves i fins i tot de peixos si arriben a atrapar-los.
Per cuinar pop cal tenir una mica
d'experiència, una mica paciència i una mica de destresa. El problema
consisteix en la duresa de la seva carn i el temps de cocció. Si es cuina poc
quedarà dur, si es cuina massa obtindrà una massa gomosa i insípida. Cada
cuiner té el seu secret: els italians i espanyols usen una tècnica anomenada
"espantar el pop": submergint per aproximadament 30 sec. en aigua
bullint i traient-lo, repetint aquesta operació per 3 vegades, fins que els
tentacles s'enrotllen, i aleshores el deixen cuinar. Els pescadors portuguesos
el colpejaven contra les roques, assegurant que era l'única manera d'aconseguir
que el pop surti tendre. Altres suggereixen cuinar durant 40 min. per cada
quilo de pop.
Al meu punt de vista la millor manera és
utilitzar pop congelat, (si ho aconsegueix fresc congeleu-lo un parell de
dies), la carn de pop conté una gran quantitat d'aigua, al congelar la formació
de cristalls ajuda a trencar l'estructura del teixit, estovant-lo. Per els
dubtes colpeja’l abans de cuinar. El temps de cocció és una mica relatiu, com
en la majoria de les receptes el pop porta doble cocció, primer bullit i
després a la planxa o graella, nosaltres aconsellem uns 30 min. aproximadament
per quilo. Igualment la millor forma és punxant amb un ganivet la part més
gruixuda dels tentacles per controlar-lo.
SÍPIA:
(Sepia officinalis)
Mol·lusc cefalòpode marí, depredador actiu. Es
coneixen al voltant de 100 espècies de sípies, àmpliament distribuïdes en els
mars d'aigües càlides com a la Mediterrània o zones tropicals. La sípia arriba de
mitjana a 30 - 40 cm. de longitud. Viu al fons dels mars poc profunds. En
general, les sípies tenen el cos una mica aplanat. Tenen 10 tentacles, 2 dels
quals són més llargs, que usen per capturar les seves preses. Es desplaça
mitjançant una ondulació progressiva d'unes primes aletes que envolten el seu
cos.
La sípia, (igual que els seus parents propers
el pop i calamar), es caracteritza per la seva capacitat per canviar de
coloració i assemblar-se al fons. En l'època de reproducció els mascles solen
adoptar una coloració cridanera.
Igual que en el cas del calamar, a més de la
seva carn, s'utilitza la tinta, (la qual segreguen per enfosquir l'aigua i
eludir els seus enemics), i per a diferents preparacions. El sabor i forma de
cocció són similars al calamar.
POTA:
(Todarodes sagittatus) i CALAMAR ARGENTÍ (Illex argentinus)
La pota és un mol·lusc molt semblant al
calamar i, segons l'espècie i la procedència, adquireix una grandària
considerable, per aquest motiu se’l coneix amb el nom de calamar gegant. Altres
espècies conegudes de la família de la pota són la pota voladora (Illex coindetti), de
mida petita, i la pota argentina (Illex argentinus), de
molt bona qualitat.
La qualitat de la pota és inferior a la del
calamar, una cosa que es veu reflectit en el seu preu. De fet, és més barata
que la majoria de mol·luscs similars.
La majoria d'aquest tipus de mariscs, i la
pota no és una excepció, es pot cuinar en la seva pròpia tinta, si bé es poden
preparar de moltes altres formes. Cuinada a la planxa amb all i herbes
aromàtiques és una altra de les formes de presentar aquest mol·lusc. També es
pot usar en guisats, encara que no és la forma més habitual de fer-ho. Hi ha
una forma de cuinar la pota que als nens els resulta deliciosa: es tracta
d'elaborar en forma de raves, és a dir, en trossos de pota arrebossats i
cuinats a la planxa
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada