ELS PLAERS DE LA VIDA: EL FORMATGE I (ESPANYA)

27 d’abril del 2012

EL FORMATGE I (ESPANYA)

FORMATGE

Amb la denominació de formatge, s'entén el producte fresc o madurat que s'obté per separació del sèrum de la llet o de la llet reconstruïda (senceres, parcialment o total descremades), coagulades per acció d'arrel i/o enzims específiques, completada o no per bacteris específiques o per àcids orgànics permesos a aquest fi, amb o sense l'agregat de substàncies colorants permeses, espècies o condiments o altres productes alimentaris.

Suau, picant, cremós, d'aroma penetrant o suau, el formatge ha estat des de la més remota antiguitat una de les més notables creacions gastronòmiques. Aliment que va ser transformant, evolucionant a través de milers d'anys; gràcies a la saviesa, experiència i paciència dels nostres ancestres, adquirint una infinita diversitat d'aspectes, formes, textures, colors, aromes i sabors.

Al segle XIX els formatges eren considerats una 'gormanda' masculina que se servia a les sales de fumadors acompanyada de diversos licors i vins. Avui, a part del rol que juguen a la cuina com a ingredient essencial de molts plats, constitueixen una prolongació del menjar i s'acostuma a servir-los després de l'amanida i abans de les postres. La varietat és tan gran que presenta suficient diversitat de sabors com per delectar a tot tipus de paladars, fins als més exigents i capritxosos.

Existeixen 665 formatges amb denominacions d'origen controlat, reconeguts mundialment. Però això no vol dir que aquí acabi la llista. És molt difícil classificar tota aquesta immensa varietat, però hi ha normes internacionals que són:

Classificació dels formatges:

Per tipus de llet:

Crua, pasteuritzada, descremada, descremada parcialment.

Pel Animal:

Vaca, Cabra, Ovella, Búfala, Altres (Camella, Llama, Iac, Ren), Barreja de vaca, ovella i/o cabra, Altres productes lactis (crema, llet descremada, sèrum).

Per l'Alimentació de l'animal:

Natural, Artificial.

Per la Elaboració:

Industrial, Artesanal.

Pel Mètode de coagulació:

Coagulació per acció enzimàtica del quall (animal, vegetal o microbià), Coagulació per acidificació, Coagulació combinada (quall i àcid).

Per la Textura (contingut d'humitat):

Pasta tova (més del 67%), Pasta semi-tova (del 61% al 69%), Pasta semi-dura (del 54% al 63%), Pasta dura (del 49% al 56%), Pasta extra dura (menys de 51%).

Pel Temps de maduració (un dels principals factors de variació de contingut d'humitat):

Frescos (els que han seguit una fermentació làctica i arriben al consumidor immediatament de ser fabricats). Madurats (són els que passen per la fermentació làctica i/o bacteriana, i amb el temps el formatge "evoluciona" arribant al seu punt just de maduració, aquesta tècnica es denomina "affinage").

Pel Contingut de greix (sobre extracte sec):

Extra gras (més del 60%), Gras (45% al 60%), Semigràs (25% al 45%), Quart gras (10% al 25%), Magre/Descremat (menys del 10%).

Pel Tipus de microorganismes emprats en la seva elaboració:

Formatges amb vetes, Formatges de floridura blanca, Formatges amb desenvolupament bacterià en l'escorça, Formatges madurats per addició de cultius bacterians làctics.

Pel País d'origen.

«Quesos de España con denominación de origen (D.O.P.)»

«Quesos de España con protección nacional transitoria a la D.O.P. »

(Clicar sobre la Regió i s'ampliarà la informació dels formatges de cadascuna d'elles)
s'aniran afegint les Comunitats i Regions

ASTÚRIES,PRINCIPAT d’

Afuega'l Pitu

Cabrales

Gamonedo

Queso Casín

BALEARS,ILLES

Mahón-Menorca

CANARIES