LLEGUMS - LEGUMBRES II
Se tratan las siguientes: Judias verdes - Guisantes - Habas - Cacahuete - Altramuces - Alfalfa - Soja - Algarroba - Almorta y Urad Dal
Se tratan las siguientes: Judias verdes - Guisantes - Habas - Cacahuete - Altramuces - Alfalfa - Soja - Algarroba - Almorta y Urad Dal
JUDIAS VERDES
judías verdes (España): alubias verdes (Navarra), bajoques (Valencia), bajocas (Murcia), fréjoles (Asturias, León y Zamora), frejones o fréjules (Salamanca y Extremadura), habichuelas (Andalucía y Canarias), habichuelitas o habichuelillas o habicholillas (Córdoba), mongetes tendres (Cataluña), vainas o vaines (norte de España y País
Vasco), caparrón verde (La Rioja)
Judias verdes peronas
Son aplanadas, anchas y largas, tiernas y sin hebras:
buena cocción.
Judias verdes elda
Vainas aplanadas, anchas pero de menos longitud que la
perona; tiernas y sin hebras. Cuece bien.
Judías verdes boby (o bobby) y las
Emerite
La bobby son verdes, alargadas, redondas y grano
violeta. Las Emerite la vaina es en forma de tubo, es de menor tamaño que las
elda o las peronas. Es gruesa y carnosa.
Judías Borlotto
Vaina de color crema jaspeada de rojo, plana gruesa y
de 12-14 cm de longitud. Permite su aprovechamiento como "Pocha",
aunque su principal uso es para grano seco. La semilla seca es de tipo pinta.
Judías rastra o herradura
Aplanadas y en forma de herradura (curvadas),
superfina, tamaño irregular, muy tierna (aunque puede tener hebras), hay muy
poca en los mercados, se utiliza para conserva.
Judía Garrafal enana: sección plana, ciclo medio y porte bajo.
Judía Garrafal Oro: sección aplanada y hoz muy marcada.
Judía Buenos Aires: vaina con sección aplanada.
Judía Jumbo: sección redondeada, sin hebras, grano verde claro,
tamaño pequeño y ciclo medio.
Judía Kora: vainas ligeramente curvadas, sin hebras y grano verde
claro.
Judía Mocha: vainas rectas, granos elípticos.
Judía Perfection: sección tubular, granos aplastados.
GUISANTES – PÈSOLS - VECES
Guisante Amarillo
La sopa de guisantes amarillos,
preparada con guisantes enteros o partidos, es un plato tradicional en
Escandinavia. El color amarillo brillante de éste guisante partido le da un
atractivo especial para los envasadores de legumbres secas. Sabor dulce y
textura cremosa, con un sabor más neutral (gusto similar al de un cereal) que
el del guisante verde.
Guisante Verde
El guisante seco contiene más
hidratos de carbono y azúcares que otras legumbres, lo cual otorga a los platos
preparados con esta legumbre el sabor dulce y la textura suave que los
caracteriza. El guisante es muy digestible. El guisante verde tiene más
clorofila que el amarillo, lo cual le otorga un sabor más vegetal.
Este guisante verde, de gran
tamaño, es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de
guisantes "mushy peas", y en Asia donde los fabricantes del aperitivo
guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño, su piel tierna y su sabor
dulce.
Holantao, Tirabeque o Guisante de Nieve
Esta hortaliza en vaina de la familia Fabaceae es una
leguminosa que se cosecha en estado inmaduro.Usos: Vaina entera soasada o saltada.
Más detalladamente, unas cuantas variedades principales de guisantes son: Negrete, Aureola, Lincoln, Voluntario, Marrowfat, Asterix, Allegro, Teléfono, Televisión, Tirabeque, Televisión y Mangetout, que al igual que el tirabeque, se come también con las vainas, y finalmente el guisante amarillo
Curiosa planta el cacahuete.
Después de la polinización el ovario fecundado es empujado fuera del cáliz
hacia el suelo que es donde se desarrollan las vainas que contienen las
semillas. Originario de las regiones tropicales de Sudamérica hoy se consume en
todo el mundo sea como aperitivo con cáscara, pelado, al natural, salado, frito
o tostado e incluso hervido o bien recubiertos con diferentes sabores. También
se consume como mantequilla de cacahuete o como ingrediente en confitería,
pastelería y heladería, como por ejemplo
en forma de garrapiñados, turrones, pralinés, bizcochos, rosquillitas y helado.
El aceite de cacahuete se utiliza también para cocinar y para productos
cosméticos.
Es la soja una legumbre muy
polivalente utilizada en la elaboración de muy diversos productos considerados
sustitutos de la carne debido a su alto nivel proteico. El precio de la harina
de soja va de hecho, ligado al precio de la harina de pescado aumentado el
precio de uno u otro producto según la escasez y la demanda del otro. Entre los
muchos productos derivados de la soja se pueden citar el aceite de soja, la
leche de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tofu, el miso, el
poroto tausí, la harina de soja y los piensos animales a base de soja.
La
algarroba es el fruto del algarrobo (Ceratonia silicua), árbol típico de la
zona mediterránea. A la algarroba del algarrobo mediterráneo se le conoce como
algarroba negra, siendo la algarroba blanca la proveniente del algarrobo blanco
(Prosopis alba) originario del centro de Argentina. El algarrobo blanco también
es parte de la familia de las fabáceas y produce vainas dulces comestibles con
el que se elaboran diferentes productos como el patay consumido directamente
para forraje o bien convertida en harina para consumo humano. También de la
algarroba blanca se obtienen bebidas alcohólicas y refrescantes como la aloja y
la añapa.
Muy
popular en el periodo de posguerra y debido a su consumo continuado en esos
tiempos de penuria, origen del latirismo que llegó a ser casi una epidemia en
esos tiempos. De hecho su comercialización y consumo ha estado prohibido
(aunque tolerado) desde 1944 hasta 2010 o 2011 cuando se espera que se anule la
prohibición pasando a informar detalladamente al consumidor de su toxicidad. La
almorta y la harina de almorta para preparar gachas son típicas de la Mancha y
de otros platos andaluces y castellano leoneses.
Es una especie del
género Vigna al igual que las judías carillas y procede de la India donde es
muy apreciado. Aparece como lenteja negra, o bien pelado como lenteja blanca.
Vigna mungo es su nombre científico. Se consume entero o en forma de harina
para lo cual se suele
emplear la legumbre pelada.
Guisante Marrowfat
Este guisante verde, de gran
tamaño, es muy apreciado en Gran Bretaña para preparar el famoso puré de
guisantes "mushy peas", y en Asia donde los fabricantes del aperitivo
guisantes fritos lo valoran por su gran tamaño, su piel tierna y su sabor
dulce.Holantao, Tirabeque o Guisante de Nieve
Más detalladamente, unas cuantas variedades principales de guisantes son: Negrete, Aureola, Lincoln, Voluntario, Marrowfat, Asterix, Allegro, Teléfono, Televisión, Tirabeque, Televisión y Mangetout, que al igual que el tirabeque, se come también con las vainas, y finalmente el guisante amarillo
HABAS - FAVES
Haba minor
(baby)
Las semillas son pequeñas,
pesando entre 0,3 y 0,7 gramos cada una, y de forma elipsoidal. La vaina es
cilíndrica y alcanza los 15 cm de largo.
Haba equina
Las semillas son de tamaño
mediano y chatas, pesando entre 0,7 y 1,1 g. Las vainas son moderadamente
dehiscentes.
Haba major
La más usada para consumo fresco,
las semillas pesan entre 1,2 y 1,8 g. La vaina es indehiscente y alcanza los 35
cm de largo. El cultivar más extendido, el llamado aguadulce, lo es.
CACAHUETE - CACAUET - CACAHUATE -
MANÍ
Curiosa planta el cacahuete.
Después de la polinización el ovario fecundado es empujado fuera del cáliz
hacia el suelo que es donde se desarrollan las vainas que contienen las
semillas. Originario de las regiones tropicales de Sudamérica hoy se consume en
todo el mundo sea como aperitivo con cáscara, pelado, al natural, salado, frito
o tostado e incluso hervido o bien recubiertos con diferentes sabores. También
se consume como mantequilla de cacahuete o como ingrediente en confitería,
pastelería y heladería, como por ejemplo
en forma de garrapiñados, turrones, pralinés, bizcochos, rosquillitas y helado.
El aceite de cacahuete se utiliza también para cocinar y para productos
cosméticos.
Existen cuatro grandes tipos de
los cuales derivan otras muchas variedades y adaptaciones regionales:
Runner: se ha convertido en una de las
variedades mas comercializadas por su alto rendimiento, su amplitud de usos y la gama de tamaños de
la semilla. Gran parte de los runners son usados para elaborar mantequilla.
Virginia: esta variedad tiene las semillas
más grandes y es el que más se vende tostado o con cáscara. Se consume como
snack salado.
Español: sus semillas son más pequeñas,
cubiertas por una piel color rojizo-marronáceo. Se usa principalmente en la
elaboración de dulces de cacahuete, como cacahuete salado y para la elaboración
de crema de cacahuete. Tiene alto contenido de aceite, lo cual es una ventaja
cuando se usa para extraer aceite.
Valencia: contiene tres o más semillas pequeñas en cada vaina.
Son muy dulces y por lo general se tuestan y se venden con cáscara; son
excelentes si se consumen frescos.
ALTRAMUCES - TRAMÚS - LUPINOS - CHOCHOS
Los Altramuces son consumidos
como aperitivo en salmuera una vez que han perdido el amargor. Son la semilla
de la planta Lupinus alba. Se han consumido tradicionalmente tanto en América
como en Europa, viniendo la denominación "chocho" del quechua y la
altramuz del árabe. Aportan yodo con lo que la sustitución de su cultivo por el
de cereales tras la conquista española del altiplano andino fue la causa de
enfermedades derivadas de la carencia de este elemento como el hipotiroidismo.
Hoy en día se está estudiando su uso como sustituto de la soja en la
alimentación animal e incluso para la elaboración de embutidos con presencia de
soja. Al contrario que la almorta no provocan latirismo y los alcaloides que
contienen se eliminan durante la preparación.
ALFALFA – ALFALS
Básicamente la alfalfa se cultiva
como planta forrajera desde hace milenios siendo su presencia en España muy
significativa en el valle medio del Ebro. Su consumo humano es principalmente
para uso medicinal aunque los brotes tiernos pueden comerse como verdura.
Igualmente se puede encontrar en el mercado alfalfa germinada que se consume en
ensalada igual que la soja. Con las semillas tostadas y molidas es posible
hacer harina y pan. Se puede encontrar en alimentos dietéticos para adultos y
energéticos para niños, siendo ingrediente principal de un producto para la
alimentación infantil llamado Pablum que se comercializó en Estados Unidos
hasta 2005 y que contenía entre otras cosas avena, maíz, trigo, harina de
huesos y alfalfa.
SOJA - SOYA
La soja, originaria y todavía
existente en forma salvaje dentro del subgénero Glicine Soja en Japón, China
Corea, Taiwan y Rusia, se cultiva y consume en todo el mundo. Cultivada en un
ciclo rotacional resulta beneficiosa para el suelo debido al aporte de nitrógeno,
sin embargo un monocultivo masivo de soja provoca desequilibrios ecológicos. Se
cultiva por la semilla, que tiene un alto contenido proteico de un 40%, siendo
el resto de la semilla aceite (20%) carbohidratos (35%) y un 5% restante de
cenizas. La mayoría de la proteína de soja es relativamente resistente al
calor. Esta estabilidad al calor permite resistir la cocción a temperaturas
elevadas a derivados de la soja.
Es la soja una legumbre muy
polivalente utilizada en la elaboración de muy diversos productos considerados
sustitutos de la carne debido a su alto nivel proteico. El precio de la harina
de soja va de hecho, ligado al precio de la harina de pescado aumentado el
precio de uno u otro producto según la escasez y la demanda del otro. Entre los
muchos productos derivados de la soja se pueden citar el aceite de soja, la
leche de soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tofu, el miso, el
poroto tausí, la harina de soja y los piensos animales a base de soja.
Son más de tres mil las
variedades cultivadas de soja y se clasifican en 10 grupos teniendo en cuenta
su ciclo vital que va desde los 90 hasta los 200, siendo la floración muy
dependiente de la duración del día. Las variedades que más se cultivan en
España son Akashi, Amsoy, Azzurra, Calland, Canton, Gallarda, Katai, Panter,
etc.
ALGARROBA
La
algarroba es el fruto del algarrobo (Ceratonia silicua), árbol típico de la
zona mediterránea. A la algarroba del algarrobo mediterráneo se le conoce como
algarroba negra, siendo la algarroba blanca la proveniente del algarrobo blanco
(Prosopis alba) originario del centro de Argentina. El algarrobo blanco también
es parte de la familia de las fabáceas y produce vainas dulces comestibles con
el que se elaboran diferentes productos como el patay consumido directamente
para forraje o bien convertida en harina para consumo humano. También de la
algarroba blanca se obtienen bebidas alcohólicas y refrescantes como la aloja y
la añapa.
De
la algarroba europea el fruto se usa para forraje, como espesante en forma de
goma garrofín (E-410) para galletas y licores y en la industria farmacéutica
por su alto contenido en mucílagos. En épocas de escasez como la posguerra las
algarrobas fueron consumidas en abundancia. Tostadas y pulverizadas pueden
utilizarse como sucedáneo del chocolate, obteniéndose un producto se similar
textura, sabor e incluso color, aunque no tan dulce y mucho menos graso. En
principio no es preciso añadirle azúcar ya que las propias vainas ya son
dulces. Como curiosidad puede decirse que la semilla de algarroba, de tamaño y
peso muy regular se uso como patrón original del quilate.
Muy
popular en el periodo de posguerra y debido a su consumo continuado en esos
tiempos de penuria, origen del latirismo que llegó a ser casi una epidemia en
esos tiempos. De hecho su comercialización y consumo ha estado prohibido
(aunque tolerado) desde 1944 hasta 2010 o 2011 cuando se espera que se anule la
prohibición pasando a informar detalladamente al consumidor de su toxicidad. La
almorta y la harina de almorta para preparar gachas son típicas de la Mancha y
de otros platos andaluces y castellano leoneses.
URAD DAL
Es una especie del
género Vigna al igual que las judías carillas y procede de la India donde es
muy apreciado. Aparece como lenteja negra, o bien pelado como lenteja blanca.
Vigna mungo es su nombre científico. Se consume entero o en forma de harina
para lo cual se suele
emplear la legumbre pelada. 
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