FORMATGES DE GALICIA

GALÍCIA

ARZÚA - ULLOA

Aquest formatge s'elabora, des de sempre, en dues de les comarques amb majoria d’arrelament lleter a Galícia: les comarques de Arzúa a la Corunya i la d'Ulloa a Lugo.

S'elabora amb llet de vaca crua o pasteuritzada que procedeix de bestiar sanejat de les races Rubia Gallega, Pardo Alpina i Frisona. Després de les fases de coagulació, tall i rentat de la quallada, modelat, premsat, salat i maduració, adquireix les següents característiques:

És de pasta tova i escorça rentada amb una maduració de més de 15 dies. El seu aroma és lacti, olor de la mantega i del iogurt, amb matisos de vainilla, nata i nou, d'intensitat feble. El seu sabor és de llet, lleugerament salat i d'acidesa mitjana a baixa. La textura és fina, poc o mitjanament humida, poc ferma i amb elasticitat mitjana. A la boca mitjanament ferma, fundent i soluble amb gomositat mitjana.

Formatge Arzúa-Ulloa de Granja

De característiques similars a l'anterior, presenta la particularitat que la llet emprada en la seva elaboració procedeix íntegrament de la munyida de les vaques de la pròpia explotació.

Formatge Arzúa-Ulloa Curat

La forma del formatge és lenticular, sent convexa la cara horitzontal superior. El seu període de maduració és de quatre mesos com a mínim. Es el formatge conegut des de sempre com "formatge de la nabiza" o "formatge de l'època dels naps".

 

TETILLA

Les zones de producció, elaboració i maduració comprenen les províncies gallegues de A Corunya i Lugo. Per elaborar aquest formatge, s'empra llet de vaca de les races Rubia Gallega, Pardo Alpina i Frisona, races presents en tots els formatges típicament gallecs.

Matèria primera de gran qualitat de la qual s'obté una pasta tova, cremosa, uniforme, amb pocs ulls i de color blanc-ivori, la qual aporta una gran cremositat a la boca i un sabor molt natural, lacti, lleugerament àcid i salat suau. La coagulació s'aconsegueix mitjançant extracte de quall animal exclusivament, a una temperatura d'entre 28 i 32 º c, de 20 a 40 minuts. Un cop obtinguda la quallada, se sotmet a talls fins a aconseguir una granulometria de la mida d'un cigró.

Després d'un període de maduració mínim de 7 dies, el resultat és un formatge tradicional d'entre 0,5 i 1,5 kg. De forma cònica, aplanada i amb un lleuger mugró en el vèrtex, és un formatge fàcilment recognoscible pels consumidors. La seva escorça és llisa i fina, i presenta un color groc palla.

SAN SIMÓN

Aquesta Denominació d'Origen abasta les parròquies de Sant Simón, Samarugo, Villapedre i Barrio de la Moreda de Lanzós (Villalba) i en les de la Balsa i Viveiro (Muras).

Aquesta varietat de formatge es caracteritza per dos peculiaritats: la seva matèria primera (llet de vaca de les races rossa Gallega, Pardo Alpina i Frisona) i del fumat, per a aquest procés s'empra fusta d'un arbre típic de la zona, el bedoll, encara que es prescindeix de la seva escorça. Això és el que li atorga el seu sabor i l'aroma distintius.

L'escorça és fumada, dura i inelàstica, d'1 a 3 mm de gruix, color groc-ocre i una mica greixosa. La pasta té textura fina, greix, semidura i semi elàstica, color entre blanca i groga, suau al tall, amb aroma i sabor característics. Quant als ulls no hi haurà molts, de forma arrodonida o irregular i grandària variable inferior a mig pèsol.

Tenim dos formats,

El gran, amb una maduració mínima de 45 dies, un pes final de la mateixa d'entre 0,8 i 1,5 Kg i alçada de 13 i 18 cm,

El petit o "bufón", maduració mínima de 30 dies, pes entre 0,4 i 0,8 Kg i alçada entre 10 i 13 cm, de forma intermèdia entre baldufa i bala, la part superior acabada en bec.

O CEBREIRO

La zona de producció abasta 13 municipis de la comarca oriental de Lugo. 

La llet de vaca utilitzada ha de ser de rossa gallega, Pardo Alpina, Frisona i dels seus encreuaments.

Pot tenir llet de cabra fins a un quaranta per cent. Formatge amb forma de fong, amb una base cilíndrica de diàmetre variable i d'un barret lleugerament més ample. El Formatge de O Cebreiro és un formatge fresc de pasta blanca, tova i granulosa, elaborat amb llet sencera pasteuritzada i quall d'origen animal o altres autoritzades. Està elaborat sense cap tipus d'additiu ni conservant, de manera completament natural.

L'interior d'aquest formatge gras, de pasta premsada, és ferma, mantegosa i de gust rústic,

El seu contingut en matèria grassa estarà comprès entre el 45 i el 60 per 100. El pes pot variar entre 0,3 i 2 kg. amb una humitat superior al 50 per 100.