EL FORMATGE II (ANGLATERRA)

P.D.O. CHEESE (ANGLATERRA)

Beacon Fell traditional Lancashire cheese (PDO)

Llet: Vaca

Denominació d'Origen: des de 1996 UE

Tipus: Dur, premsat, escorça natural embenat

Matèria Greix: Entre 45% i 48%

Maduració: Entre 3 i 6 mesos

Aspror: Suau a forta

Vi: Pinot negre, Borgonya o Chinon

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Lancashire

Notes: L'autèntic Lancashire segueix elaborant només en algunes granges i és molt diferent del producte industrial. S'elabora amb llet crua de vaca i el seu fort sabor salat s'incrementa amb la maduració

Bonchester cheese (PDO)

Llet: Vaca

Denominació d'Origen: des de 1996 UE

Tipus: Pasta tova, escorça rovellada

Matèria Greix: 44%

Maduració: 10 setmanes

Aspror: Suau

Vi: Claret

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Roxburgh (Escòcia)

Notes: Aquest formatge de pasta tova i gust intens, produït a la frontera escocesa, és un dels pocs formatges britànics amb Denominació d'Origen Protegida de la Unió Europea. L'elaboren diàriament John i Christian Curtis, a la seva granja de Bonchester Bridge. S'elabora en petits discos plans, amb una escorça florida blanca que presenta algunes pigues. La pasta es suavitza i adquireix color groc clar. El formatge madur té una aroma mantegós, de llet condensada, i el seu sabor un regust cremós dolç.

Buxton blue (PDO) A partir de l'any 2009 ja no s'elabora

Llet: Vaca

Denominació d'Origen: des de 1996 UE

Tipus: Pasta semi-dura, crosta dura color ataronjat

Matèria Greix: 45%

Maduració: Entre 10 i 12 setmanes

Aspror: Mitjana

Vi: Porto

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Derbyshire

Notes: Al voltant de 1870 el duc de Devonshire va fundar el Hartington, Derbyshire, una de les primeres companyies de productes lactis d'Anglaterra, utilitzant la llet que li enviaven els seus arrendataris. El Buxton Blue és més ferm que el Stilton, amb fines vetes blaves que contrasten amb l'ataronjat clar de la pasta, però encara més suau que la majoria dels formatges blaus.

A partir de l'any 2009 ja no s'elabora, perquè la formatgeria ha tancat. El deixem aquí, per si algú en troba o en té (dubtós)

Dorset Blue cheese (PGI)

Dorset Blue Vinney és un formatge blau tradicional fet prop de Sturminster Newton a Dorset, a partir de llet de vaca desnatada. Es tracta d'un formatge de pasta dura i trencadissa.

Era un formatge casolà comú a Dorset durant centenars d'anys, as voltants de 1970, el  formatge es va extingir. No obstant això, el 1980 a la Granja Woodbridge va reviure la vella recepta, i ara es produeix el formatge de nou.

Es fa sovint amb llet sense pasteuritzar. Té un fort sabor i olor.

Dorset Blue Cheese ha estat guardonat amb la Indicació Geogràfica Protegida (PGI), assegurant que el únic formatge que podrà utilitzar el nom, sigui procedent de Dorset.

Dovedale cheese (PDO)

Llet: Vaca

Denominació d'Origen: Des de 1996 UE

Tipus: pasta tova

Maduració: Normalment entre 3-4 setmanes.

Aspror: Suau a pesar de ser un blau

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Peak Districte d'Anglaterra. Pren el seu nom d'una part del riu Dove, a la frontera de Derbyshire i Staffordshire, lloc conegut com Dovedale.

Notes: La llet s'adquireix de les granges locals i pasteuritzada. Després de l'addició de ferments làctics, quall i floridura blau les quallades resultants són tallats i escorreguts. Després que el procés d'ompliment del cèrcol, el drenatge i la salmorra, els formatges es perforen i es deixa madurar. El formatge no es fa fora de la zona i es fa amb el coneixement i les habilitats tradicionals dels fabricants de formatge de la zona.s

Somerset Blue - Exmoor Blue cheese (PGI)

Llet: Vaca

Tipus: Pasta tova, blau, escorça natural

Matèria Greix: 45%

Maduració: De 2 a 4 mesos

Aspror: Mitjana

Vi: Porto, Merlot Cabernet o Madeira

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Somerset

Notes: Aquest formatge l'elabora la Exmoor Blue Cheese Company a Willett Farm, Lydeard St Lawrence, Somerset. És una lleteria que es troba en una vall a prop de la franja oriental del Parc Nacional de Exmoor. Ha estat guardonat amb la Indicació Geogràfica Protegida (PGI)

Ian i Ruby Arnett, qui van comprar la companyia el novembre de 2002, usen només els processos manuals tradicionals. Només afegeixen quall vegetal a la llet, així que tots els formatges produïts per la Exmoor Blue Cheese Company són aptes per a vegetarians.

El Somerset Blue s'elabora amb llet crua de vaques Jersey, la llet s'escalfa a 21 º C, moment en que s'afegeix el cultiu iniciador. La llet llavors s'eleva a una temperatura de 20 a 32 º C durant unes hores. En aquest punt, s'afegeix el bacteri Penicillum roqueforti, juntament amb quall vegetarià per quallar la llet. La quallada es talla i un cop escorreguda es posa en motlles. L'endemà, els formatges se submergeixen en salmorra durant 6 hores, llavors es drenen per un dia i mig, es voltegen dues vegades durant aquest procés. Després se li practiquen forats per permetre que l'aire penetri en els formatges. El formatge es ruixa amb bacteris Penicillium candidum, i es posen a madurar de 2 a 4 mesos. Període durant el qual el formatge desenvolupa un vetejat blau verdós entre una pasta de color groc. La textura és cremosa. Té un gust de mantega que prové de la llet Jersey, ric en matisos d'herbes. El gust picant típic dels formatges blaus és prou fort com per considerar un formatge amb personalitat però sense saturar els sabors de fons.

Excel·lent per menjar untat sobre pa torrat és ideal per preparar tot tipus de salses de formatge.

Godsell s Single Gloucester (PDO)

Llet: Vaca pasteuritzada semidesnatada, quall vegetal

Denominació d'Origen: Des de 1996 UE

Tipus: Pasta dura, escorça natural

Matèria Greix: No definit

Maduració: Al menys 3 setmanes

Aspror: Suau a mitja depenent del període de la maduració

Vi: Primitiu Salento Piano del Sole o Cabannieux

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Gloucestershire

Notes: Aquest formatge l'elabora Liz i Bryan Godsell de Church Farm, Leonard Stanley, Stonehouse al comtat de Gloucestershire. Les explotacions que es dediquen a l'elaboració d'aquest formatge posseeixen bestiar registrat de la raça Gloucester

Després de la addició de ferments i quall a la llet, es procedeix a tallar i escalfar la quallada amb el sèrum a una temperatura compresa entre 32 ° i 35 ° C durant 20 a 30 minuts. A continuació, es drena el sèrum i es conserva la quallada, que es fragmenta i sala. Un cop finalitzat aquest procés, el formatge és modelat i sotmès a un premsat mecànic que pot durar fins a cinc dies. Dos mesos més tard, està llest per al consum.

És de pasta dura, pla, en forma de disc i amb color groc pàl·lid natural. Té un sabor àcid i fresc amb un toc de nous. És de textura llisa amb esquerdes petites esporàdiques amb una escorça natural. El formatge s'embolica en mussolina durant el seu període de maduració.

Va guanyar els Premis de Formatges Britànics - 2005 Plata, 2007 Or, 2008 Plata i 2009 Or i la Plata.

Staffordshire Cheese (PDO)

Llet: Vaca

Denominació d'Origen: des de 2006 UE

Tipus: Pasta dura i premsada, escorça rentada

Matèria Greix: 48%

Maduració: Entre 6 i 8 setmanes

Aspror: Suau

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Staffordshire

Usos culinaris: Taules de formatges, gratinats, ratllat.

Notes:La seva característica principal és que té una consistència uniforme i lleugerament engrunadísa que pot ser dura o semi-dura segons la durada del període de maduració.

A més, té un color crema pàl·lid, una textura cremosa i amb un contingut de greix que oscil·la entre el 30% i el 35%, és de forma cilíndrica i pesa entre 8 i 10 quilograms.

Suau i cremós però ferm, és un dels pocs formatges durs orgànics premsats del Regne Unit. Hi ha varietats amb herbes i cibulet, però la més interessant és la que conté all. mentre alguns grangers treuen dels seus camps tot l'all silvestre, Michael Deaville ho collita, el pica i el congela perquè conservi la seva frescor picant quan ho afegeix al formatge.

Els seus orígens es remunten als monjos cistercencs que es van establir en Leek, Staffordshire, al segle XIII portant l'habilitat per preparar aquests formatges.

Swaledale cheese (PDO)

Swaledale ewes' cheese (PDO)

Llet: Vaca

Denominació d'Origen: des de 1996 UE. En realitat, són dues DOP: Swaledale cheese i Swaledale ewes 'cheese.

Tipus: Dur, escorça natural dura amb floridura gris blavós

Swaledale

Matèria Greix: 48%

Maduració: 1 mes

Aspror: Mitjana

Vi: Cabernet Franc o Old Vaig venir Garnatxa

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Yorkshire del Nord

Usos culinaris: Taules de formatges.

Notes: El Swaledale és un formatge clàssic de Yorkshire que elabora David Reed a la vall del riu Swale (en el comptat de Yorkshire del Nort). S'elaboren amb barreja de llet d'ovella i de vaca. Té un 48% de matèria grassa. Té forma cilíndrica. És un formatge dur, de color crema amb una suau textura que s'esmicola fàcilment. Està cobert per floridura blau grisenc, o bé amb cera natural.

Swaledale ewe

Està remullat en salmorra i madurat en cellers humides, on el escorça adquireix l'atractiu floridura que evita que es ressequi la pasta. Més tou i una mica més humit que el Wensleydale, té la frescor del Yorkshire Dales i de les falgueres silvestres, juntament amb la típica acidesa associada amb els formatges de la regió.

S’elabora entre els mesos de maig i desembre, i el temps d’envelliment va d’un a tres mesos.

És un habitual guanyador de medalles a la British Cheese Awards.

S'elaboren dues varietats, una amb llet de vaca que porta cibulet fresc, all i menta i una altra remullada amb cervesa Old Peculiar.

Teviotdale cheese (PGI)

Llet: Pasteuritzada sencera de vaques Jersey

Sabor: - suau, fresc, lleugerament salat i picant

Color: groc - uniforme al llarg

Cos: - compacte i ferm

Textura: - dura

Acabat i l'aparença: - cilíndric amb una escorça natural de color blanc, de diàmetre 140 mm, altura 100 mm, aproximadament 1.110 grams.

Es fa en les terres frontereres d'Anglaterra i Escòcia en un ràdi de 90 quilòmetres entorn del cim de Peel Fell en les Cheviot Hills.

S'elabora amb llet sencera, no pasteurizada, de vaques raça jersei de la zona. Ès un formatge baix en greix, amb un contingut del 48% en matèria seca i un màxim de 48% d'aigua.

S'elabora només amb mètodes tradicionals. El clima i el sòl de l'àrea permet florir a certs tipus d'herbes que passen el seu sabor a la llet i, així, al formatge.

Mètode d'obtenció: El formatge es fa de la llet del matí i de la tarda, de Jersey

Llet de la tarda es manté refrigerada durant la nit i s’escalfa a 320C abans de barrejar-lo amb la llet del matí immediatament després del final de la munyida del matí. La llet es decanta en cubetes d'acer inoxidable o conques d'alumini i es van tractant a una temperatura de 250C a 30 º C durant una hora. El quall s’afegeix i es remena en la llet. Després d'una hora la quallada es talla i es deixa reposar per mitja hora, es quan es decanta en els motlles per la part superior. Les tapes es retiren després de tres hores. Es voltejant i tres hores més tard, es tornen a girar els formatges. Els motlles es retiren per complet i els formatges acabats de fer es col·loquen un a un (quatre en total) en grans motlles folrats amb estores de plàstic. Una hora més tard es tomben de nou i després es deixen durant la nit a la sala de moldeig a 250C. L'endemà es tornan a girar i se’ls retira l'estora. Els formatges es premsen durant 24 hores i es tornen a voltejar després de 12 hores. Després de prémer els motlles es retiren i els formatges suren en salmorra durant 9 hores a 130C. Després els formatges es col·loquen en safates de filferro a la "sala atemperada" al 130C, on romanen durant quatre dies, voltejant-los  cada dia. Els formatges són després traslladats a una sala amb temperatura controlada a 11 ° C per a la maduració, on romanen durant 15 dies, sent voltejats cada dia. Els formatges s'emboliquen individualment i en una caixa i es mantenen a 40 ° C abans de l'enviament.

Stilton - White cheese (PDO)

Llet: Vaca

Denominació d'Origen: des de 1996 UE

Tipus: Pasta dura, escorça natural groc clar

Matèria Greix: 45%

Maduració: Entre 6 i 8 setmanes

Aspror: Suau i afruitat

Vi: Viognier blanc o Beaujolais Nouveau

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Leicestershire

Notes: El White Stilton és una varietat jove del Stilton, el rei dels formatges blaus, sense floridura blava. És suau, deliciosament cremós i fràgil, amb una acidesa fresca similar a la de la llimona, mancat del vigor del seu parent blau, més madur. Agradable però bastant insuls per si mateix, d'aquí la necessitat d'introduir fruites a la pasta. Disponible amb albercocs, llimona, gingebre, i vuit diferents sabors. El de la fotografia és un White Stilton amb nabius. L'elaboren gairebé tots els fabricants del Stilton. Aquest formatge té la DOP Europea.

Usos culinaris: Per a postres servit amb fruites i nous, taules de formatges, amanides.

Stilton - Blue cheese (PDO)

Llet: Vaca

Denominació d'Origen: des de 1996 UE

Tipus: Pasta semi-dura, blau, escorça natural raspallada

Matèria Greix: Entre 48% i 55%

Maduració: Entre 3 i 18 mesos

Aspror: Fort

Vi: Porto

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Nottinghamshire

Notes: Actualment segueix produint en els comtats de Derbyshire, Leicestershire (actualment inclou a Rutland) i Nottinghamshire. Conegut a Anglaterra com el "rei dels formatges", el Stilton està protegit per drets de copyright a favor de l'Associació de Mestres Formatgers de Stilton,

Els formatges Stilton té forma de tambor i posseeixen una crosta gruixuda, dura i sense esquerdes, normalment de color marró grisenc, lleugerament arrugada i amb taques blanques de pols. En el formatge jove, la pasta tendeix a esmicolar, però amb la maduració s'estova i s'enfosqueix prop de l'escorça. Posseeix un bell color ivori cremós i una distribució regular de vetes blaves que són al centre cap a les vores. Les vetes van guanyant terreny i adquireixen un intens to verd blavós amb la maduració.

El Stilton és un bon formatge de postres que se serveix tradicionalment amb porto.

Les rodes petites no tenen el mateix gust que els formatges més grans.

West Country farmhouse- Green 's Organic Cheddar cheese (PDO)

Llet: Vaca, orgànica, quall vegetal

Denominació d'Origen: Des de 1996 UE

Tipus: Pasta dura, escorça natural

Matèria Greix: 48%

Maduració: De 8 a 4 mesos, depenent del desig del client

Aspror: Mitjana a forta

Vi: Sidra

País d'origen: Gran Bretanya

Regió: Somerset

Notes: Aquest DOP l'elabora la família Green de Newtown Farm situada a West Pennard prop de la ciutat de Glastonbury al comtat de Somerset. Aquesta família ha fet formatges durant 80 anys i ven els seus formatges a la Família Real Britànica. S'afegeixen ferments i quall a la llet per quallar la i obtenir una barreja de quallada i sèrum, que es talla i s'escalfa a una temperatura compresa entre 39 ° C i 41 ° C. Un cop separada del sèrum, es refreda la quallada i es talla en trossos rectangulars. A continuació, se sotmet a un procés de cheddarització, que consisteix a voltejar els trossos i amuntegar a mà un sobre l'altre. Després d'un procés de fragmentació, en el qual es tallen i salen els trossos, barrejant-los a fons, la quallada s'introdueix en motlles i es premsa mecànicament. Un cop premsat, el formatge es treu dels motlles, es recobreix, s'embolica i s'emmagatzema perquè maduri.

És un formatge artesanal amb una escorça natural rugosa i té un sabor persistent, picant i intens. La seva textura és dura amb esquerdes petites esporàdiques. És de color groc palla. Cada formatge cilíndric pesa 25kg (aprox.).