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6 d’abril de 2012

CAVIAR (I)


CAVIAR
El caviar está considerado mundialmente un manjar refinado y codiciado por los gourmets, constituyendo uno de los símbolos de lujo de la gastronomía tradicional más sofisticada. Es conocido por su carácter elegante, ideal para celebraciones, y su precio elevado proporcionaba un cierto estatus. Bocados exquisitos, ricos y lujosos del caviar caspio, que capturan la esencia del mar.
Nada puede comparase con estas "perlas", con la facilidad  con que llevan nuestros sentidos al placer sublime, abriendo las puertas del paraíso a los epicúreos. En Rusia, no podían concebirse banquetes sin que el caviar que figurara obligatoriamente en el lugar de honor de la mesa.
Sin embargo, hay mucha confusión sobre el caviar. Este nombre pueden llevarlo solamente las huevas de esturiones: Beluga, Osetra, Sevruga, Sterlyad.
El “marketing” aplica el mismo nombre a huevas de especies más económicas, tratando de acercarnos este producto llamándolo - caviar sucedáneo, aunque no tienen nada en común, ni su tamaño, ni su color, ni su aroma, ni mucho menos su sabor. Justamente por eso queremos aclarar todas las posibles dudas al respecto:

Tipos de caviar:
 
Caviar de Beluga:
(N. científico: Huso-huso), puede llegar a medir 6 m. de largo y pesar 1400 kg. Llega hasta la edad de 140 años. Su peso normal es de 40 a 300 kilos y la cantidad de caviar que se obtiene corresponde a un 15% de su peso.
Este es el mejor caviar y por supuesto el más caro. Es muy apreciado por el tamaño de las perlas de 3 a 4 mm. , de suave y delicada textura, lisa y mantecosa, su color varía de gris claro, casi transparente a gris oscuro. Su persistencia en la boca, da a este caviar un sabor “único”.
Es envasado en latas  de color azul. Las etiquetadas “Royal” tienen los granos seleccionados de  mayor tamaño y color gris claro. Precios, desde €1750 a €950*(250 gr.)

Caviar Almas:
Almas -  significa Diamante (traducción de ruso ). Este caviar proviene del Beluga – albino (trastorno genético que se manifiesta en la ausencia de melanina - sustancia química responsable de coloración normal). Es extremadamente raro.
Su color es amarillo claro, casi transparente. Sabor suave y elegante.
Se embala en latas de oro 24 quilates.
Precio: U$D 23.308 el kilo.*

 
Caviar de Osetra:
(N. científico: Acipenser Gueldenstaedtii), llega a medir 2 mts. de  largo y pesar 100 kg. Alcanza edades de hasta 60 años.
El tamaño es levemente menor que el del Beluga, de 2,5 a 3 mm. de diámetro. Se caracteriza por su suave sabor a nuez y aroma sutil a yodo, con  textura muy firme y prolongado final en la boca. Su color  se divide  en:
1. Gris oscuro a gris claro-verdoso. (Caviar de Osetra)
2. Color ámbar oscuro a ambarino translúcido casi oro. (Caviar Imperial de Osetra)
No tienen ninguna diferencia en el sabor, pero si en el precio. El Osetra Imperial no llega al 1% de la totalidad de la producción, por esto se transforma en una rareza.
Se envasa en lata de color amarillo. Precio: desde €500  a €1200*(250 gr.)




Caviar de Sevruga:
Sevruga (Nombre científico: Acipenser Slellatus) - Alcanza 1,5 mts. de largo, y un peso promedio de 30 - 40 kg. Su edad promedia 30 años. De la familia de esturiones es el más difundido. Se calcula que la mitad de la producción de caviar se obtiene de Sevruga. Por eso es el más económico de los tres, pero no por esto el peor.  
Sus huevas  son pequeñas, miden entre 2  y 2,5 mm. de diámetro. De color gris claro a gris oscuro. 
Sabor salado-marino, acentuado y prolongado, con deje a avellanas.


Se comercializa en latas de color rojo. Su precio varía : entre €900 a €400* (250 gr.)


Caviar prensado:
Es la técnica más antigua para conservar el caviar. Actualmente se elabora con  el caviar que fue dañado en el proceso  de desgranado, utilizando la mezcla de los tres mencionados anteriormente. Su sabor es muy intenso, salado, y  fuerte. Es  más seco que los anteriores .Sin embargo se considera un manjar por lo concentrado de su sabor, (para preparar 1 kg. se necesita 1,8kg. de  caviar).
Se fracciona en latas de color gris. Precio: desde €440  a  €100 *(250 gr.)

Nota:
*Los precios descritos en este post, varían según país de origen, estado (salvaje o cautiverio), tamaño de las perlas, su color, transparencia, perfume y, por supuesto, sabor, por lo que son orientativos

En un próximo post "CAVIAR (II)" se analizaran los sucedáneos de caviar mas difundidos

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