RECEPTA DEL FUMET (la mes clàssica i acadèmica):

Ingredients:

- 1 pastanaga

- 1 tija d'api

- 1 ceba grossa

- 1 cabeça d'alls

- 1/2 porro

- 3 tomàquets de pera grossos

- 1 kg de crancs de roca vius (Optatiu)

- 1,5 kg de peix de roca o 1,5 kg d’espines de peix blanc ( llobarro, rap, lluç,..)

- pebre vermell dolç mòlt o pebre en gra, julivert, llorer i anet en branca

- Oli d’oliva

- 5 l d'aigua

Preparació:

Per fer el fumet, tallem la ceba i la posem a la cassola. També hi afegim l'all. Quan abaixem el foc, hi tirem el porro. Després, la pastanaga.

Fregim els crancs amb oli de gira-sol, els traiem l'excés d'oli i els posem en una safata i cap al forn (10 minuts a 200 graus de temperatura).

Mentrestant, afegim a la cassola l'api, una culleradeta de pebre, julivert, llorer i l’anet en branca i un rajolí d'oli. Tallem el tomàquet i també l'hi tirem, tirem l’aigua amb el foc al màxim.

La base de fumet ja està llesta. Escumem. I hi tirem els crancs i el peix de roca o les espines de peix blanc.

Quan comenci a bullir de nou, parem la preparació afegint una mica d'aigua freda i quan torni al bull comptem 30 minuts. Llestos !

Notes Importants:

Escumar

Treure la escuma que es forma sobre el cassó quan va bullint. Amb una escumadora o cassó realitzem aquesta operació les vegades que calgui..

Utilització

En brous per a sopes, per cremes de marisc i peix, en receptes amb una salsa per un peix o marisc, o bé per salses en general.

Filtrat d'un fumet.

Un cop finalitzat cal clarificar el fumet. Amb un drap de cotó molt fins, estamenyes, i fins i tot els filtres de les màquines de cafè, filtrem el fumet a fí de deixar-hi només el líquid eliminant les espines, restes de les hortalisses, etc..

Conservació:

Un cop filtrat, el preparem per congelar en diversos recipients, ja que el fumet té una vida d'uns 2/3 dies a la nevera. Atenció ! Quan ho descongelem, ho farem dins la nevera i ho tornem a bullir, per si s'ha malmès.