L'ELABORACIÓ DE CERVESA. UNA PRÀCTICA DOMÈSTICA MIL·LENÀRIA,
UNA ACTIVITAT INDUSTRIAL CENTENÀRIA
per Jordi Saldo
Sabadell Universitat, Juliol 2005
Processos per a l’elaboració de cervesa
Maltejat
El maltejat és essencial per poder disposar dels enzims necessaris per
convertir el midó en sucres solubles i fermentables.
El maltejat consisteix en provocar l’inici de la germinació per després aturarho, assecant-ho a una temperatura prou baixa per que els enzims no siguin inactivats. El gra s’ha de remullar durant alguns dies i després deixar-lo a uns 15ºC durant 5 dies, removent per que no s’assequin els grans de l’exterior ni creixin fongs en els de l’interior. Durant aquest temps la pellofa de l’ordi s’ha obert per deixar sortir el brot. Aquest malt verd conté els enzims que haurien de permetre a la jove planta convertir les substàncies de reserva de la llavor en d’altres més fàcilment utilitzables. La clau del maltejat és aturar la germinació quan els enzims son presents però encara la majoria del midó està intacte. Quan arribi el moment els enzims convertiran el midó en sucres que els llevats transformaran en alcohol. El gra s’asseca fent pujar gradualment la temperatura. El color i sabor del malt depenen de com s’ha efectuat aquesta pujada de temperatura, durant l’assecat. El maltejat acaba amb l’eliminació de les petites arrels que s’han format durant la germinació.
Macerat
En aquesta etapa s’intenten trencar les proteïnes i midons, en un procés que ja va començar amb el maltejat. S’afegeix aigua al malt triturat, habitualment en la proporció de 2 L per kg. Hi succeeixen diferents processos, que poden controlar-se mitjançant el temps de repòs a diferents temperatures.
Per veure-la completa en format digital, clica aquí
Maltejat
El maltejat és essencial per poder disposar dels enzims necessaris per
convertir el midó en sucres solubles i fermentables.
El maltejat consisteix en provocar l’inici de la germinació per després aturarho, assecant-ho a una temperatura prou baixa per que els enzims no siguin inactivats. El gra s’ha de remullar durant alguns dies i després deixar-lo a uns 15ºC durant 5 dies, removent per que no s’assequin els grans de l’exterior ni creixin fongs en els de l’interior. Durant aquest temps la pellofa de l’ordi s’ha obert per deixar sortir el brot. Aquest malt verd conté els enzims que haurien de permetre a la jove planta convertir les substàncies de reserva de la llavor en d’altres més fàcilment utilitzables. La clau del maltejat és aturar la germinació quan els enzims son presents però encara la majoria del midó està intacte. Quan arribi el moment els enzims convertiran el midó en sucres que els llevats transformaran en alcohol. El gra s’asseca fent pujar gradualment la temperatura. El color i sabor del malt depenen de com s’ha efectuat aquesta pujada de temperatura, durant l’assecat. El maltejat acaba amb l’eliminació de les petites arrels que s’han format durant la germinació.
Macerat
En aquesta etapa s’intenten trencar les proteïnes i midons, en un procés que ja va començar amb el maltejat. S’afegeix aigua al malt triturat, habitualment en la proporció de 2 L per kg. Hi succeeixen diferents processos, que poden controlar-se mitjançant el temps de repòs a diferents temperatures.
Per veure-la completa en format digital, clica aquí
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada