LA CUINA DE LA MATARRANYA (I)

ALGUNS PLATS i RECEPTES TÍPIQUES de la MATARRANYA (I)

Cal tenir en compte que hi intentat mantenir la parla de la franja que es parla la Matarranya i que es molt rica amb matisos.

Demano disculpes per si hi ha algun error, i agrairia em sigues comunicat per tal de rectificar-lo.

També vull fer esment de que algunes receptes, com veureu van signades per l’autora en el encapçalament de la mateixa, i es degut a que han estat transcrites del llibre “A la taula... al primer crit”.

Editada per la Asociación de mujeres y consumidores KALAT-ZEYD.

Per cert aquest llibre me’l va regalar una de les millors amigues de la Matarranya i d’arreu, La Chus Segura i no sap com li agraeixo, per la contribució que ha fet per ampliar els meus coneixements gastronòmics. De fet es un llibre que us recomano als amants de la cuina casolana i de sempre, ah! I feta amb fogons. Seguirem ....

Gracies a tothom.

Toni C. Tomàs

CÓC

Nota: Com que hi ha diverses receptes que utilitzen el cóc com a base, donem la recepta del cóc sol.

Per a la pasta base:

Mantega de vaca

Farina

Llevat

Sal

Ous

Elaboració:

Es barreja la farina, els ous i el llevat i es mescla molt uniforme, despres cal afegir la mantega a la mescla i fer-ne un batut que arribi a la vora de la caldera. S'ha de mantenir la batedora en marxa lenta i incorporant la mantega, suaument, fins que quedi ben mesclada, si afegeix un xic de sal.

Es cou al forn en una llanda de 30 x 20 cm a una temperatura de 210ºC durant 4 minuts. Les coquetes han de tenir mes o menys uns 12 cm de diàmetre.

OLLA DE MONGETES, ARRÒS I CARXOFES (típic a pràcticament tota la Matarranya)

Ingredients:

300 g de mongetes de la Matarranya

Una tassa de cafè d'arròs

2 penques de carxofa

100 g de cansalada, 2 xoriços, 2 botifarrons de ceba secs

1 os de porc

200 g de pit de xai

sal

Elaboració:

Per coure les mongetes, poseu-les en una olla amb aigua al foc. Quan l'aigua arrenqui el bull, canvieu-la per aigua freda, i espereu que torni a bullir. A continuació, tireu-hi la cansalada tallada a daus, l'os de porc, la carn de xai i els xoriços. Un cop les mongetes estiguin mig cuites, afegiu-hi els botifarrons secs. A part, netegeu les penques de carxofa i bulliu-les durant 15 minuts. Quan veieu que les mongetes ja estan cuites del tot, tireu-hi l'arròs i les penques, i deixeu-ho bullir un quart d'hora. Abans de servir el plat, rectifiqueu-lo de sal.

           

CÓC AMB SARDINA (de Calaceit)

Ingredients:

- 4 sardines de bota  

- 2 pebrots

- 2 tomates

Per a la pasta base:

- 1/4 litre d'aigua (per fer un cóc)

- Llevat

- Sal

- La farina que admeté

- Una miqueta de llevat de pastilla

Elaboració:

Es procedeix de la mateixa manera que en la recepta de la pasta base dels cócs, però, per cal que no siga tan salat, desprès i posarem les tomates partides pel mig o a llesques, les sardines i unes tires de pebrera. Donant-li un aspecte força atractiu. I es procedeix a coure tal com el cóc.

TRUITA DE PATACA EN CRUGO (de Pena-roja de Tastavins: Rosalia Gil)

 Ingedients:

250 g de pataca, 3 ous, 1 tasseta de cafè d'oli d'oliva i sal.

Preparació: 

Pelem i tallem les pataques ben fines. En un plat fondo, batem los ous i els barre­gem amb la pataca i la sal. Posem la pataca barrejada amb l'ou en una paella amb l'oli. Ho coem a foc molt baixet, primer per un costat sense remenar-la. Li fem la volta i la coem per l'altre costat. Tarda un quart d'hora per cada banda. La paella haurà d'estar tapada.

CONILL ESCABETXAT (de Massalió)

Ingredients: (per 4 persones)

1 conill tendre trossejat per a rostir

6 grans d'all

8 grans de pebre negre

3 claus d'espècia

1 branqueta de romaní

2 fulles de llorer

1 got gros de bon vinagre de vi

1 got gros d'aigua

1 got de cafè d'oli d'oliva

Unes olives negres (optatiu)

sal

Procediment:

Assaona el conill i enrosseix-lo en una cassola amb l'oli. Reserva'l. Pela els alls i sofregeix-los a la cassola amb el llorer, el pebre, el romaní i els claus, en el mateix oli.

Enretira la cassola del foc i afegeix l'aigua i el vinagre. Torna el conill a la cassola i fes-lo coure tapat durant mitja hora o fins que sigui tendre. Al servir s'hi afegeixen les olives

Comentaris:

En el cas de que l'escabetx no cobrís totalment el conill un cop abocat tot el suc a la cassola, hauràs d'afegir més aigua. Aquest escabetx es pot servir fred o calent, però sempre amb pa!

CIGRONS DE QUARESMA (de Vall-de-Roures)

Ingredients:

300 gr de cigrons

250 gr de bacallà esqueixat

1 Menat d'espinacs frescos

1 Grapat de panses i de pinyons

1 ceba, 2 grans d'all i 1 fulla de llorer

1 ou batut

1 culleradeta de pebre vermell dolç i 1/2 Cullerada de farina

Oli d'oliva verge

Sal

Elaboració:

Dues nits abans posem en remull els cigrons amb aigua calenta, una mica de sal i una altra de bicarbonat. Cal fer-ho un dia abans ja que aix tots els ingredients s’assenten.

A més rentem el bacallà esqueixat i el deixem amb aigua guardat a la nevera, quan es te de fer el plat l’escorrem i tirem en una olla exprés els cigrons, la ceba pelada i tallada, la fulla de llorer, els grans d'all pelats i un xic de sal. Cobrim d'aigua i posem a coure. Quan comenci a coure, tapem l'olla i deixem a foc baix 15 minuts. Quan retirem del foc, deixem que es temperi abans d'obrir-la.

Rentem i netegem els espinacs i els escaldem en aigua bullint un minut, els rentem sota aigua freda, escorrem i reservem. Tirem a l'olla, els espinacs i el bacallà escorregut, les panses i pinyons. Deixem coure, sense tapar l'olla, 15 minuts a foc mig-baix.

Mentre preparem un sofregit en una paella amb l’oli d'oliva, el pebre vermell i la farina. Aboquem una mica de brou de l’olla, remenem i ho tirem a l'olla. Afegim l'ou batut, remenem i rectifiquem de sal. Deixem coure cinc minuts. Apaguem el foc i retirem. 

CONILL AMB CARGOLS (de Beseit)

Per als cargols:

- 1/2 kg caragols de vinya o bovers de closca dura

-  Unes branquetes de farigola, romaní i una fulla de llorer

- 1 cabeça d'alls

- sal i pebre

Per al conill:

- 1 kg de conill

- Mig litre de brou de vedella

- 1 copa de brandi o conyac

- sal i pebre

Per a la picada:

- 40 grs. d'ametlles

- 40 grs. d'avellanes

- 50 grs.de xocolata (opcional)

Per al sofregit:

- 2 cebes i un 1/4 kg de tomàquets

- Oli d'oliva verge

- 4 grans d'all i julivert

Preparació:

Per netejar els cargols s'han de deixar en dejuni 3 dies (o comprar-los purgats de granja). Després es renten fregant-los entre si, i els esbandim amb aigua de l'aixeta. A continuació es posen en una olla i aigua freda amb sal, les herbes seques i es deixen bullir durant 20 minuts. S'escorren bé. Es posen en una cassola amb oli i es donen unes voltes amb el cap d'alls nets, sal, pebre i una fulla de llorer.

Es trosseja el conill, es salpebre i es fregeix, fins daurar-lo, i amb un rajolí de brandi el flamegem. Després hi tirem el brou a la cassola i deixem bullir el conill amb els cargols, fins que es posi tou.

Mentrestant es fa una picada amb les ametlles, les avellanes i la xocolata, i quan es tingui una pasta ben fina, s'agafa amb el cullerot una mica de brou de la cassola i se li tira al morter, perquè aquesta es dissolgui bé i s'afegeix tot a la cassola del conill amb els cargols.

Després es fa un sofregit (a foc molt lent) amb la ceba, quan porti 10 minuts se li afegeix l'all tallat en làmines no molt fines, i quan aquest comenci a daurar, s'hi tira el tomàquet i es sofregeix tot junt. Afegir el sofregit a la cassola i es cou tot junt durant 1/2 h.

TRUITA AMB SUC (de Mont-roig de Tastavins: Èlia del Torrocillano )

Ingredients: pataques, ous, arròs, llorer, all i julivert, oli d'oliva i sal.

Preparació: tallem les pataques a làmines finetes. Batem los ous. Als ous batuts, hi passem la pataca crua i l'arròs cru (sense bullir). Ho regirem ben regirat. Hi afegim sal al gust. Seguidament, en una pae­lla, amb la mescla, fem una truita que ha de ser dobleta. La truita s'ha de fer a foc lent i s'ha de girar unes quantes vegades durant lo procés. No cal que quede cuita del tot. Després, a part, posem aigua en una cassola de fang amb dues o tres fulletes de llorer, un all i julivert. Quan bulla. hi afegim la truita i esperem que es coga. De tant en tant, hi afegim aigua perque quede caldosa.

PIMENTONS del "PIQUILLO" FARCITS de BORRIFALDA amb SALSA de MANÇANA (La Freixneda: El Convent, hotel restaurant)

Ingredients (per a 2 persones):

8 primentons del piquillo en conser­va, 1 borrifalda de ceba, 1 ceba dolça, 2 mançanes Golden, aigua, sal i oli d'oliva.

Preparació:

Traiem la pell de la borrifalda i la desfem fins a acon­seguir una pasta homogènia. En una paella fonda amb un raget d'oli d'oliva, fregim la borrifalda remenant-la constant­ment perquè no s'enganxe, durant uns deu minuts. La reservem. Per a la salsa, pelem i tallem la ceba per a bresa i la sofregim amb oli d'oliva en un cassó fondo. Quan la ceba adquireixca color torrat, li afegi­rem les mançanes pelades i tallades per a

bresa, i ho deixarem coure lentament. Si cal, hi afegirem oli. Quan la mançana s'haja reduït a consistència de puré, hi agregarem una mica d'aigua o caldo i ho deixarem deu minuts més. Apaguem i triturem amb robot per aconseguir una salsa fina. Tastem de sal i rectifiquem. Amb una cullereta, reomplim los primentons amb lo farciment de borrifalda i els servim calents i acompanyats de la salsa de mançana.

Nota: La borrifalda = botifarró en català, morcilla en castellà