Fideos
Los fideos se venden secos. Suelen estar hechos de harina de trigo y en
ocasiones con huevo (la pasta italiana que se comercializa nunca lleva huevo).
Son muy característicos de la cocina oriental, de la cual proceden. También se
preparan con harina de arroz, de trigo sarraceno (como en los fideos japoneses
soba), de soja (los fideos japoneses harusame) y cualquier sustancia almidonada
como el arrurruz. Los fideos elaborados con judías mungo han de dejarse en
remojo antes de la cocción, y una vez cocidos adquieren una textura gelatinosa.
Bajos en grasas. Alto contenido en proteínas, fibra, magnesio, hierro,
cobre, cinc, niacina y vitamina B1.
Harina de garbanzos
La harina de garbanzos se prepara moliendo garbanzos. Es muy característica
y popular en la cocina india, su sabor es delicioso y tiene una textura
cremosa.
Mezclándola con agua, se forma una masa que se usa mucho en Asia para
rebozar alimentos que luego se freirán, y se emplea mucho en los dulces.Es muy útil para hacer sopas y salsas si bien, al no llevar aditivos, hay
que remover la harina enérgicamente para eliminar los grumos. Baja en grasas.
Alto contenido en fibra, calcio, magnesio, hierro, ácido fólico y vitamina B1.
Harina de guisante partido
Se elabora con guisantes
partidos secos y molidos.
No sirve como harina en el sentido convencional, pero constituye un buen
espesante para sopas o estofados.
Se elabora a partir de
la soja. Es un complemento nutritivo para sopas, pasteles y panes. No se
utiliza como las harinas convencionales.
Alto contenido en fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro,
niacina, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2 y B6.
Maíz
Es un grano sumamente
versátil del que se extraen muchos derivados útiles. Se obtiene entero o en
granos partidos, se encuentran muchas variedades y tienen varios derivados: el
maíz para forraje animal, la variedad dura que se muele hasta formar una harina;
las palomitas, que tienen un revestimiento duro que almacena agua (es esto lo
que explota cuando se calienta); el grano de maíz que tiene una fina capa
exterior en torno a las semillas que sirve para hacer sémola. Es poco
nutritivo, pero es un buen agente espesante.
La sémola es una variedad de harina de maíz muy finamente molida que se usa
principalmente en salsas y para espesar sopas y estofados. Mezclándola hasta
formar una crema e hirviéndola, se prepara una gelatina clara. La harina de
maíz, molida en polvo, sirve para hacer papilla y se usa en pasteles y postres.
La polenta es parecida a la harina de maíz, pero su textura es fina y granulosa
como la semolina. En Italia se le da este nombre al plato basado en esta
variante. Se puede servir como guarnición de verduras, frita o a la parrilla, y
también con cualquier salsa. El maíz dulce se usa como hortaliza. La harina
integral de maíz tiene un contenido bajo de gluten, de manera que no fermenta
el pan. Se puede usar espolvoreada sobre el pan antes de meterlo en el horno o
sobre la superficie untada de mantequilla de la fuente o lámina de repostería
para facilitar su vaciado posterior.
Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, hidratos de carbono, proteínas,
hierro, niacina y vitamina B1.
Mijo
Semillas amarillentas
con un agradable sabor a nuez. En los países del Tercer Mundo, el mijo se
muele, hierve y prepara en forma de potaje o pan sin fermentar.
En la India se acompaña de frijoles negros en la preparación de los crepes
llamados "ragi dosas". Aunque en Occidente se ha pensado
tradicionalmente que se trataba de "comida de pájaros", hoy en día se
encuentra en muchas tiendas especializadas en productos naturales y constituye
un buen sustituto del arroz. El mijo se obtiene en granos enteros o copos (que
se pueden cocer en potajes o comer crudos como parte de la comida). La harina
de mijo es baja en gluten y no sirve para preparar pan fermentado. Sin embargo,
espesa sopas y estofados de maravilla, aporta sabor y es nutritiva.
Baja en grasas. Alto contenido en hidratos de carbono, niacina, proteínas,
fósforo, hierro y vitamina B1.
Pasta
La palabra
"pasta" significa literalmente "masa". Hay de muchos tipos
distintos. La pasta se vende principalmente en dos formas: la pasta seca, o
pasta secca, elaborada en fábrica con harina y agua, que se consigue
normalmente en paquetes; y la pasta fresca casera, o pasta all uovo (elaborada
con harina y huevos), que se encuentra cada vez más en tiendas especializadas.
Aunque en términos estrictos la pasta debería hacerse siempre con harina de
semolina molida extraída de trigo duro, la harina normal y corriente sirve
igual de bien. Hubo un tiempo en que la pasta sólo se vendía elaborada con
semolina sin refinar y de múltiples formas distintas. Últimamente, los
fabricantes de pasta han producido pastas de varios colores, como la pasta
verde (con puré de espinaca) y rosada (con puré de tomate).
La pasta fresca y seca se puede catalogar más detalladamente, en función de
su uso. Está la pasta ripiene, o pasta rellena, que alude a pastas como la
lasaña, tortellini, tortelloni y canelones, que se rellenan con mezclas
distintas; la "pasta in brodo", o "pastina" (minúsculas
figuras de pasta que se utilizan sobre todo en sopas), y la pasta asciutta
(probablemente la forma más corriente de pasta, que abarca los espaguettis,
tagliatelle, macarrones y toda la diversidad de formas de pasta).
La pasta tiene infinitas aplicaciones. Se puede combinar con cualquier
verdura, queso, pescado o carne; hervir y agregar a verduras y salsas,
rellenar, cocer al horno, o usar en sopas y ensaladas. Incluso se elaboran
postres y ensaladas con la pasta. En Italia es un alimento básico que sustituye
a las papas y al arroz. Las formas de pasta más populares son el espaguetti,
tagliatelle, ruoti, tagliolini, ziti, ditali y ditalini, macarrón, bucatini,
farfalle y farfallini, anelli, tortellini y capellini.
Baja en grasas. Alto contenido en proteínas, magnesio, fósforo, hierro,
cinc, niacina, biotina y vitamina B1.
Finalmente, hay una interesante variedad llamada ñoqui, que se elabora con
fécula de papa.
Trigo
Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, proteínas, hidratos de carbono,
magnesio, fósforo, hierro, cobre, cinc, niacina, ácido fólico, biotina,
vitaminas B1, B6 y E.
Harinas de trigo. Hay de muchos tipos. La mayoría tienen mucho gluten y son
excelentes para hacer pan y repostería. La harina de "granero" de los
anglosajones es una mezcla de harinas de trigo integral y centeno con cereales
germinados y caramelo. Como sugieren los ingredientes, su sabor es ligeramente
dulce y malteado y con ella se hacen excelentes panes y hojaldres. La harina de
pan ázimo se hace con pan ázimo molido (pan tostado y sin fermentar que se
prepara con harina de trigo y agua). Suele ser una harina fina o semigruesa, y
se emplea principalmente en la cocina judía para elaborar pasteles de pascua y
para espesar sopas. La harina corriente es harina blanca que se usa para la
cocina y repostería en general. Suele llevar aditivos, como emulgentes,
colorantes, condimentos, conservantes y antioxidantes, para facilitar su
almacenamiento.
La harina con levadura es una harina blanca y fina con levadura añadida
para actuar como agente fermentador. Habría que utilizarla poco después de su
compra ya que pierde fuerza, particularmente en ambientes húmedos. La harina
concentrada es refinada aunque no ha sido blanqueada y se le han retirado el
salvado y el germen. Con ella, se hace un pan excelente que se hincha
fácilmente. La harina de trigo con el 81% de extracción hasta hace poco era
conocida como harina de trigo integral y se obtiene sobre todo en el Reino
Unido. Al molerla, se le han retirado hasta un 20% de sus elementos más
gruesos. Con ella, se preparan buenos y sabrosos panes, y es apropiada para
espesar algunas sopas y estofados sin que queden indigestos o grumosos. Harina
integral es el nombre que se le da a cualquier harina procedente del grano
entero.
Los fabricantes de pan y de harina han creado mucha confusión, pues a
menudo es harina desvitalizada, sin las vitaminas ni el germen, a la que se le
añade simplemente salvado. La harina de trigo integral (conocida en Estados
Unidos como harina sin cerner) es de color marrón y de textura tosca, pues
contiene todo el salvado y el germen. Con ella, se prepara un pan delicioso
aunque de textura algo densa, que tarda más en hincharse que la variedad
blanca. En la repostería habría que tamizarla para que tenga un poco de aire.
En ocasiones, el paquete de harina de trigo integral dice que está
"triturada a la piedra". Esto significa que ha sido molida siguiendo
la forma tradicional, entre dos enormes piedras. Aunque tiene sus adeptos, es
prácticamente imposible discernir la diferencia entre este sabor y el de la
harina de trigo integral triturada con la tecnología moderna.
Baja en grasas. Alto contenido en fibra, proteínas, carbohidratos,
magnesio, hierro, fósforo, cobre, cinc, niacina, biotina, ácido fólico,
vitaminas B1, B6 y E.
El trigo duro en forma de sémola sirve para hacer pasta y cuzcuz. El cuzcuz
son granos de trigo duro cocidos al vapor, secados y partidos. Se parece al
bulgur, pero es más refinado y tiene un color más pálido y cremoso antes de la
cocción, y una textura más ligera una vez cocido. Es el ingrediente principal
del plato norteafricano del estofado de verduras, o convertido en postre o
pastel. Bajo en grasas. Alto contenido en carbohidratos, hierro y vitamina B1.
La sémola se elabora a partir del almidón (endospermo) del grano de trigo duro.
A veces se usa para hacer pasta, pero también sirve para preparar ñoquis y
postres. Se consigue refinada y sin refinar. Baja en grasas. Alto contenido en
proteínas, carbohidratos, magnesio, fósforo, hierro y vitamina B1.
Trigo sarraceno (también llamado alforfón)
En realidad, el trigo
sarraceno no es un cereal, pues pertenece a la familia de los ruibarbos. Se
obtiene en forma de granos. Los granos sin asar son de un color verdoso y son
más sabrosos guisados con otros ingredientes. Los granos tostados de color
marrón se usan para preparar una harina para crepes, pasteles finos y
crujientes, y los tallarines japoneses llamados soba. Constituye un sustituto
excelente para los platos de arroz y otros parecidos a los arroces. La harina
es maravillosamente ligera y se usa sola o mezclada con trigo de trigo. Las
crepes preparadas con esta harina son deliciosas. También se usa en el plato
tradicional ruso llamado "blinis".Bajo en grasas. Alto contenido en fibra, proteínas, hidratos de carbono,
hierro, niacina, fósforo, vitamina B1 y B2.
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