MOL.LUSCS BIVALVES

MOL·LUSC BIVALVES

Cridats mol·luscs (del llatí molluscus, "tou") bivalves per les dues valves o mitjanes petxines que protegeixen el seu cos, aquests petits animals filtrants viuen en àrees intermareals de tot el món: Cloïssa, Escopinya, Ostra, Musclo, Vieira i Navalla.

CLOÏSSA: (Tapes decussatus)

Cloïssa és el nom amb què comunament es coneix a diversos mol·luscs bivalves que viuen enterrats en sorres o fangs de les ribes dels rius i oceans. La seva closca està formada per dues valves iguals, unides per un lligament que possibilita la seva obertura i tancament. S'enterra aproximadament entre 5 i 30 cm de la superfície i suporta temperatures de 5 a 35 º C, la baixa mar i els canvis de salinitat. S'alimenta de petits éssers vius mitjançant la filtració d'aigua. Els sexes solen estar separats i la seva fecundació és externa.

Entre totes les varietats de cloïssa, hi ha dues espècies favorites en gastronomia: la cloïssa real (fina) i el llimac. La diferència entre ambdues està en la seva closca i en la textura, més gelatinosa, de la cloïssa llimac. Aquesta última és la que s'utilitza per fer conserves. Totes dues posseeixen un poderós gust de mar. Et recomanem menjar-les crues o a la planxa. Es poden servir en plats freds o bé cuinar-les amb una salsa, però sempre sense bullir, perquè la màxima quantitat possible de l'aigua que posseeix romangui en el seu interior.

La Cloïssa fina és un bivalve d'extraordinària qualitat. És també coneguda com cloïssa de Carril, per ser aquest poble mariner un gran productor d'aquest tipus de cloïssa. La seva petxina té unes fines línies en forma de radis i altres concèntriques que formen els seus característics quadrats. El seu color, entre blanc i castany, varia depenent de la zona de producció. Els seus sifons són llargs i estan separats en tota la longitud. Aguanta visqui fora de l'aigua molt més temps que altres cloïsses, de manera que adquireix un gran valor al mercat, ja que el seu cicle de comercialització pot durar més temps.

La Cloïssa llimac (Venerupis pullastra), és conreada especialment a Galícia. És normalment de color gris pàl·lid o crema, amb unes bandes tènues d'una tonalitat més intensa i unes fines línies que es dibuixen en la seva petxina, paral·leles a la vora. Els sifons estan units en tota la longitud, sent aquesta característica la que ens permetrà diferenciar-la d'altres cloïsses. Té una qualitat similar a la cloïssa fina, però no posseeix la seva resistència fora de l'aigua i és més delicada que altres cloïsses. Aquestes característiques dificulten que el seu destí siguin els mercats exteriors, pel que s'exporta en menor mesura.

La Cloïssa rossa (Venerupis romboides), procedeix de les costes portugueses, actualment se la conrea a Espanya.

La Cloïssa japonesa (Ruditapes philippinarum), és originària de les costes franceses i angleses té les seves línies molt marcades, formant quadrícules en creuar-se, molt més marcades que en la cloïssa fina. Els seus sifons estan units fins a la meitat de la seva longitud i el color de la seva closca varia entre torrat, gris i negre. El seu creixement és molt ràpid, el que va motivar que el seu cultiu s'estengués a les costes franceses i britàniques, per posteriorment ser introduïda a Espanya i Itàlia, on es cultiva intensivament.

La Cloïssa groga (Mesodesma mactroides) es distribueix sobre les costes de l'Oceà Atlàntic, des de Rio de Janeiro, Brasil, fins a la desembocadura del Riu Negre en l'Argentina.

La Petxina lluenta (Cytherea chione) habita fons sorrencs o amb petits còdols, fins a 100 m de profunditat, des de les costes de les Illes Britàniques fins al Mediterrani.

La Cloïssa gegant (Tridacna gigues) viu en els esculls coral·lins de l'Oceà Pacífic i l'Oceà Índic.

ESCOPINYA COMÚ: (Cerastoderma edule glaucum)

Es coneixen al voltant de 200 espècies. L'hàbitat del escopinya és força ampli, ja que aquests mol·luscs poden suportar condicions ambientals extremes. Els bancs d'escopinyes són sediments de sorra fina o llimosa, i estan localitzats des de la franja litoral fins a profunditats de 10 m.

Les escopinyes tenen dues cobertes robustes, articulades de forma de cor, amb nervadures prominents, i un peu que utilitza per moure. La petxina, de tonalitats blanques, marrons i grisos, és bombada, amb una sèrie de costelles radials. És una espècie de creixement ràpid i vida curta, aproximadament tres anys, aconseguint una mida de 3 a 4 cm. en un any o dos.

És un mol·lusc filtrador, que s'alimenta de les partícules que l'aigua porta en suspensió. Encara que no és tan apreciat com les cloïsses, la seva carn aporta un característic gust de mar que li dóna un important reconeixement culinari.

El principal problema de les escopinyes és que, en mal estat són molt perillosos. A primera vista és difícil saber si un escopinya està en condicions, per això recomanem que s'utilitzi el sentit de l'olfacte per detectar possibles anomalies. La millor forma de cuinar és al vapor o a la planxa. Si no, menjar-los crus amb unes gotes de llimona.

OSTRA EUROPEA: (Ostrea edulis) o OSTRA JAPONESA: (Crassostrea gigas)

L'ostra és un mol·lusc marí bivalve proveït de dues valves gairebé circulars i desiguals, i està considerada com un dels mariscs comestibles més apreciats. Algunes subespècies anomenades perlíferas, són capaços de produir, en el transcurs del temps, perles. Són de la mateixa matèria que l'interior de les petxines dels mol·luscs, una substància anomenada nacre o mareperla. Quan a l'interior de la petxina s'introdueixen partícules estranyes, com sorra, el mol·lusc segrega una coberta de nacre per protegir els seus teixits. Finalment, aquestes cobertes transformen la partícula irritant en una perla.

El seu medi natural de vida és estar unida a les roques o enterrada a la sorra o grava de la zona infra litoral fins als 80 m. de profunditat. Les ostres són filtre-alimentadors. S'alimenta de fitoplàncton i partícules de matèria orgànica. Una ostra filtra 250 litres d'aigua per dia.

El diàmetre màxim de la petxina és de 15 cm. i la vida màxima d'una ostra és d'uns 30 anys, arribant a la maduresa sexual en el primer any. No hi ha manera de determinar les ostres masculines de femelles examinant les seves valves. La majoria de les ostres que es troben al mercat procedeixen de cultiu.

Existeixen moltes varietats d'ostra. En gastronomia principalment s'utilitzen dos tipus d'ostra: la plana o europea i la japonesa (arrissada).

S'aconsegueixen tot l'any, però a l'estiu fan la posta i són més primes. Recomanem abans de menjar o cuinar ostres, eliminar les barbes que envolten la part central, perquè atorguen al mol·lusc un sabor amarg i desagradable al paladar.

Hi ha diferents maneres de menjar ostres, que es podrien dividir en consum en fred o preparacions en calent. Al nostre punt de vista, no hi ha plaer igual a menjar una ostra crua.

MUSCLO: (Mytilus edulis)

Al contrari que molts altres mol·luscs, la millor temporada dels musclos és l'estiu. Admet les mateixes preparacions que les anteriors espècies.

Els musclos són mol·luscs que viuen formant comunitats nombroses, fixats a les roques a què s'adhereixen per mitjà del seu peu. Es troben a la zona de marees o per sota d'aquesta, però sempre en llocs de poca profunditat.

La capacitat de filtració dels musclos és enorme, podent arribar a bombar fins a 8 litres per hora. Els musclos són unisexuals. Cada femella pot arribar a dipositar més d'un milió d'òvuls i la incubació sol durar entre una o dues setmanes, segons la temperatura de l'aigua.

El musclo és propi de l'Atlàntic, i es troba adherit a les roques en les costes d'Europa i Amèrica. També s'aconsegueixen musclos de cultiu.

Es conrea en vivers i vivers causa de les seves excel·lents propietats: creixement ràpid (10 a 12 mesos, el musclo pot arribar a aconseguir 7 cm de longitud), facilitat per adherir-se a suports i una apreciada carn.

La millor i més tradicional forma de cuinar és al vapor, d'aquesta manera no perd el seu exquisit gust de mar. El seu sabor és molt subtil el que permet una gran varietat de combinacions tant de salses, com guarnicions.

Si els compra frescos, les valves han d'estar ben tancades.

VIEIRA: (Pecten maximus) i PETXINA VARIADA o ZAMBURIÑA (Chlamys varia)

Mol·lusc bivalve, parent proper de les ostres, cloïsses i musclos. El teixit muscular blanc que domina l'interior del seu valva (el qual està més desenvolupat que el d'altres bivalves per que l'utilitzen per "nedar", obrint i tancant amb rapidesa els seus valves) té un sabor i textura que el converteixen en un dels mariscos més apreciats.

Viu en aigües profundes en la major part dels mars, sobre bancs de sorra neta i ferma prop de la costa, fins a 100 m. de profunditat. És un animal hermafrodita. S'alimenta de fitoplàncton i partícules orgàniques en suspensió.

Existeixen diferents classes de vieires, que es distingeixen únicament per la forma i la grandària de la seva closca. L'interior no varia, i es compon de tres parts ben diferenciades: la part blanca o color crema (nou), la vermella (coral) i la grisenca (estómac). Encara que en alguns llocs es serveixen les tres parts de la vieira, al meu entendre les dues úniques parts comestibles són la blanca i la vermella, és a dir, la nou i el corall.

Hi ha diferents maneres i formes de cuinar i presentar les vieires, ja sigui en la seva closca o sense, amb o sense coral.

Per ressaltar el seu propi gust de mar, es poden cuinar al vapor, o directament dins de la salsa. També les pot cuinar a la planxa, amb una mica de llard, 30 sec. de cada costat, d'aquesta manera adquireix sabor i textura més semblant a un crustaci que a un mol·lusc, per la seva carn fibrosa, amb un deix a alguna cosa dolç.

NAVALLA: (Ensis ensis)

És un mol·lusc bivalve marí, amb valves llargues i estretes, arriben a mesurar fins a 20 cm de llarg. Es distribueix des de Noruega fins al mar Mediterrani, encara que també hi ha algunes espècies del Pacífic, com les anomenades Navalles grogues de Baixa Califòrnia (Mèxic) i Navajuela de mar, de Xile.

Viu en els fons marins enterrat a la sorra, s'alimenta de plàncton que filtra a través dels seus brànquies.

No és un mol·lusc molt popular, en alta cuina. Per raons que desconeixem, tractant-se d'una menja, quan està ben fet. Com succeeix amb la vieira, el seu interior presenta tres parts: els filaments que envolten el cos, l'estómac, que es troba a la part central i el cos més dur, situat a sobre i sota de l'estómac. Un cop eliminat aquest últim utilitzarem els filaments i el cos.