EL CAVIAR (II)

SUCCEDANIS DEL  CAVIAR

El molt reduït hàbitat dels esturions (només al mar Caspi), la seva actual sobrepesca que ha portat el esturió salvatge a figurar en el "Llibre Vermell" (espècies en via d'extinció), i per descomptat el preu del caviar, són els motius pels quals va sorgir la recerca d'alternatives per trobar un substitut d'ous d'esturió.

Caviar succedani, és un terme que s'aplica per anomenar als ous de peixos més difosos, i per tant més econòmics. No té semblança amb el caviar d'esturions, ni la seva mida, ni el seu color, ni el seu aroma, ni de bon tros el seu sabor. No obstant això és bastant popular a les cuines de tot el món, per tenir un cost més accessible.

Però l'únic el que mes o menys tenen en comú és la seva forma de processament, que també té les seves diferències (la de esturions és més artesanal, pràcticament tot el procés és manual, a la salaó usen sal especial de màxima puresa, i per això també el cost és molt elevat).

Hi ha gran varietat d'espècies de peixos utilitzats, varien d'acord amb els costums del país d'origen, utilitzant els peixos que estan al seu abast. Aquí hi posso els més difosos:

CAVIAR VERMELL / OUS DE SALMÓ:

La història del caviar de salmó és diferent, per que mai es va tractar de falsificar el caviar d'esturions, sinó que va començar a fabricar-se en la mateixa època, sent un peix "noble", molt apreciat per la seva carn ferma i greixosa, delicat sabor i color, que varia de rosat pàl·lid a vermell intens (depenent del tipus de salmó).

Va tenir una gran acceptació i una constant demanda en èpoques molt antigues. No obstant això, el seu preu mai va arribar al nivell astronòmic del caviar, per la seva constant oferta i abundància del salmó.

Amb grans molt més grans (entre 4 a 6 mm.), De color que varia de taronja pàl·lid a vermell, té un sabor molt més subtil, amb un inconfusible deix a fruites, lleugerament dolç.

També es comercialitzen Ous de salmó fumats. La seva elaboració és similar a l'elaboració de peix fumat. Els ous del peix s'introdueixen durant un temps en sal i amb un pes a sobre perquè deixin anar tota l'aigua que contenen. Després s'esbandeixen i es fumen amb fustes i herbes. Els ous es fumen dins de la bossa que els conté. El resultat és un producte compacte amb textura ferma i un sabor molt intens.

EL LUMPUS (Cyclopterus lumpus)

És un peix de cos globós, massís, alt i rodó, estret a la part dorsal i amb el cap relativament petit. Les aletes ventrals s'han modificat per formar una ventosa amb què se subjecta al fons, la pell és espessa, sense escates i està recorreguda per tres fileres longitudinals de tubercles ossis ben desenvolupats. Els dos sexes es diferencien fàcilment, els mascles són més petits, amb la cresta dorsal més alta i en l'època de posada adquireixen una coloració rosàcia o vermellosa a la zona ventral, en contrast amb la coloració blau-verdosa de les femelles.

Caviar (Ous) de lumpus:

És el més difós a nivell comercial, prové del peix lumpus, una espècie d'aigües fredes àmpliament distribuïda per la regió nòrdica, d'ambdós costats de Atlàntic del Nord. Els seus principals productors són Alemanya, Suècia, Noruega i Finlàndia. El color original dels ous vària d'ataronjat clar, a rosat. Per a la seva comercialització els tenyeixen amb colorants de vermell o negre, per simular caviar de salmó i esturió respectivament.

TOBICO: (CAVIAR de OUS del PEIX VOLADOR)

Els peixos voladors (els Exocetidos) es troben en tots els oceans, especialment en les càlides aigües tropicals i subtropicals. El seu més sorprenent característica són les seves aletes pectorals, inusualment grans, i que li donen la capacitat de volar i de planejar per distàncies curtes, 30 a 50 metres, però aquests peixos adults mesuren uns 30 cm. pel que disten molt de ser simples salts llargs fora de l'aigua, com ho fa ara el peix vela. A més aconsegueixen velocitats en l'aire de l'ordre de 50 a 60 km / h. Això ho fan per escapar de predadors, batent les seves aletes unes 50 vegades per segon. En algunes espècies les aletes pèlviques també són inusualment grans, i fan semblar que el peix té quatre ales.

Els seus ous (Tobico) estan molt difosos en la cuina japonesa per a la preparació i decoració de sushi. S'aconsegueix en diverses presentacions:

* color ataronjat-clar: sabor natural.

* color negre: tenyit amb tinta de calamar.

* color vermell: amb xile i espècies.

* color verd: condimentat amb wasabi (rave picant del Japó).

* color taronja intens: amb gingebre.      

CAVIAR DE CARGOL o CAVIAR BLANC:

Els ous de cargol o caviar blanc, es tracta d'un producte que cada vegada guanya més seguidors, especialment entre els gourmets. La utilització d'aquest nou producte pels grans xefs en les seves creacions ha permès que els ous de cargol hagin adquirit ràpidament estatus d'un producte selecte i exclusiu.

Els ous de cargol no es poden comparar amb el caviar d'esturió o caviar succedani d'altres peixos, encara que s'elaboren amb el mateix procés, és un producte totalment diferent. 

Els ous de cargol són més grans, més semblants al de salmó, i el seu sabor és molt subtil, a bosc, terra, amb suaus notes herbàcies. El seu color crema, blanquinós, tirant a marró clar, recorda perles.

Si bé estem parlant de "caviar succedani" (que tampoc ho és, perquè en aquest cas no es tracta d'imitar el caviar d'esturions) el seu preu l'imita bastant, en l'actualitat un kg. d'ous de cargol o caviar blanc ronda uns 1.500 €.