ELS PLAERS DE LA VIDA: ELS 50 MILLORS RESTAURANTS DEL MÓN 2011

ELS 50 MILLORS RESTAURANTS DEL 2010

1 Noma Denmark

2 El Celler De Can Roca Spain

3 Mugaritz Spain

4 Osteria Francescana Italy

5 The Fat Duck UK

6 Alinea USA

7 D.O.M Brazil

8 Arzak Spain

9 Le Chateaubriand France

10 PerSe USA

11 Daniel USA

12 Les Creations de Narisawa Japan

13 L'Astrance France

14 L'Atelier de Joel Robuchon France

15 Hof van Cleve Belgium

16 Pierre Gagnaire France

17 Oud Sluis Netherlands

18 Le Bernardin USA

19 L'Arpege France

20 Nihonryori RyuGin Japan

21 Vendome Germany

22 Steirereck Austria

23 Schloss Schauenstein Switzerland

24 Eleven Madison Park USA

25 Aqua Germany

26 Quay Australia

27 Iggy's Singapore

28 Combal Zero Italy

29 Martin Berasategui Spain

30 Bras France

31 Biko Mexico

32 Le Calandre Italy

33 Cracco Italy

34 The Ledbury UK

35 Chez Dominique Finland

36 Le Quartier Francais South Africa

37 Amber Hong Kong

38 Dal Pescatore Italy

39 Il Canto Italy

40 Momofuku Ssam Bar USA

41 St John UK

42 Astrid Y Gaston Peru

43 Hibiscus UK

44 Maison Troisgros France

45 Alain Ducasse au Pl. Athenee France

46 De Librije Netherlands

47 Restaurant de l'Hotel De Ville Switzerland

48 Varvary Russia

49 Pujol Mexico

50 Asador Etxebarri Spain

NOMA

Recentment nomenat com el millor restaurant del món, Noma ha sabut guanyar-se el seu lloc com a nova atracció turística de la ciutat de Copenhaguen. Per aquells viatgers gourmets que no es perden la cuina local dins dels atractius dels llocs que visiten, aquesta serà una cita obligada si la butxaca els hi permet.

Noma és un restaurant que es basa en la cuina nòrdica i els seus ingredients tradicionals, i que fa especial èmfasi en els principis ecològics. Per temptar amb la seva carta ens expliquen:

"On altres usen vins per slsas i sopes, nosaltres fem servir cerveses i ales locals, sucs de fruites i vinagres de fruites de la zona el que li dóna el toc fresc als nostres plats. Els vegetals, les herbes, les espècies i plantes silvestres d'estació tenen un paper protagonista en la nostra cuina. "

Quant costa menjar al restaurant Noma?

El menú bàsic consta d'un menú de 7 plats per la suma de 148 euros. A això cal sumar 7 copes de vi escollits per a cada plat, per uns 120 euros més, o una selecció de 7 sucs naturals per uns 55 euros.

Però si busques una experiència única, has de demanar-te el Noma Nassaaq, el menú de les últimes creacions. Consta de 12 plats i et mantindrà ocupat durant 4 hores de degustació. El cost és de 190 euros més les 12 copetes de vi (150 euros més).

Com reservar? Mira la disponibilitat de taula a la seva pàgina web i allà trobaràs el telèfon al qual has de trucar per sol·licitar la teva. Les reserves es fan a partir de 3 mesos abans de la data desitjada. Però com les places "volen" hi ha un calendari per reservar: si vols anar a dinar al Noma al setembre, has d'enviar la vostra comanda a partir de l'1 de juny a les 10 h., L'1 de juliol per al mes d'octubre, i així. Diuen que les places per tot el mes es completen en les primeres 4 hores. Actualment no hi ha places fins a setembre. Ja saps.

EL XEF – RENE REDZEPI

Després de l'anunci de Ferran Adrià, el 2010, l'imminent "tancament" del Bulli, el danès René Redzepi, xef del restaurant Noma de Copenhaguen, va passar a ocupar el cotitzat títol de Millor cuiner del món que concedeix la revista 'Restaurant', i aquest any ha revalidat la seva hegemonia. Perquè un cuiner es posicioni com el millor del món cal més d'una tècnica polida, un coneixement profund de la gastronomia, i una perspectiva internacional sobre la cuina, una filosofia gastronòmica que s'adopti com a forma de vida.

Si alguna cosa distingeix a aquest fill de albanès i danesa encimbellat a dalt de la gastronomia és la seva obsessió per l'ús de productes autòctons de temporada en els seus plats. <Es tracta de temps i lloc. Aquest plat només pot ocórrer avui aquí a Copenhaguen, al Noma>, proclama.

<Qui treballa amb mi en Noma saben que van a començar el dia rastrejant els boscos i els parcs propers>, explica Redzepi.

Quan fa set anys va obrir Noma (un nom format per la contracció de dues paraules daneses que signifiquen nòrdica i menjar), Redzepi, format en French Laundry, El Bulli i al Jardí de les Sens, tots amb tres estrelles Michelin, es va prometre a si mateix que anava a apartar-se del <al·lucinant repertori francès>.

Al seu país s'esperava que fes una altra cuina fusió que combinés elements de diversos punts de globus, però, el que Redzepi volia era crear una nova cuina nòrdica, entendre l'essència de la ja existent cuina nòrdica i endinsar-se en el seu significat. Buscava l'essència, la puresa de l'autèntic. I ho va aconseguir.

El Noma és un local fora de normes. Redzepi no posa estovalles en les seves taules, recol·lecta plantes, brots i algues amb les seves pròpies mans i ofereix la possibilitat d'acompanyar el seu menú amb sucs. El greix (sempre desnatada) gairebé no treu el cap a la taula. Tampoc empra sucre per endolcir. A la cuina, domina el baix en calories. Per Redzepi la cuina s'ha de crear amb aquells productes que ens envolten de forma natural. És a dir, productes estacionals, silvestres que el mateix cuiner busca cada dia. Aquest contacte amb la natura genera un respecte que impedeix desaprofitar i incita a ressaltar els sabors naturals de cada producte.

<En crear un platet en Noma, vam començar amb un ingredient d'alta qualitat, i és al voltant d'aquest ingredient que es van col·locant altres elements. Tractem de ressaltar aquest ingredient i donar-li protagonisme, sempre respectant el seu lloc d'origen>.

El millor, asseguren els seus clients, és la qualitat i frescor de la matèria primera: violetes de març, alls silvestres, algues de la costa, saüc mòlt, agrella, escamarlans vives, carns de bous semisalvatges ... <Tinc a la meva disposició una xarxa de cercadors professionals que em aconsegueixen peces úniques.>

<Cercar productes en la Natura et fa com a xef. A mi m'ha format. Si veus com creix una planta i la assaboreixes en aquest lloc obtens la millor prova de com hauria de saber al plat. Quan t'acostes a un brot, aprens a respectar-lo. Procuro no alterar mai la matèria primera, perquè guardi sempre la seva connexió amb els orígens>, necessita el danès reservat i silenciós.

El més curiós és que René Redzepi va destil·lar aquesta filosofia després del seu contacte amb Andoni Luis Aduriz el patró del restaurant Mugaritz. Amb l'impuls de la ministra danesa d'Agricultura, cuiners i gastrònoms van aprovar els principis de l'anomenada nova cuina Nòrdica.

Redzepi va acordar amb Aduriz una translació cap al pol Nord dels manaments fundacionals de la Nova Cuina Basca, de manera que el Noma enviava a Mugaritz un membre del seu equip cada tres mesos. Aquí van aprenent a rastellar la muntanya, a seguir el cicle de les estacions i a localitzar els millors productes i productors locals, les veritables joies de qualsevol cuina.

Una altra de les grans inspiracions del gran danès ha estat Michel Bras, el primer dels grans cuiners que va tornar la vista a les herbes del camp- No per casualitat un dels pilars de l'èxit del Noma és la seva autosuficiència. En Noma pasten, fumen, salen, preparen els seus propis adobats ... Fan servir cerveses en comptes de vi per als guisats, i sucs i vinagres de fruites que ells mateixos preparen. Destil·len en els seus alambins i redomen els seus propis licors.

<Cercar alguna cosa distintiu i local és l'autèntica bellesa de la cuina. Els millors ingredients són sempre els que puguem trobar més a prop de casa>, ressalta.

EL CELLER DE CAN ROCA

El Celler de Can Roca és un restaurant familiar, com els agrada definir-als germans Roca, els seus fundadors, propietaris i gestors. Els germans Roca són tres, Josep és l'encarregat de la Sala i dels vins, Joan el de la cuina i Jordi de les postres.

Els tres germans pertanyen a la tercera generació d'una saga que va començar a dedicar-se a la restauració el 1929. Van ser els primers els seus avis que en aquest any van obrir una Fonda a Sant Martí de Llémena. Més tard, ja el 1967 la van seguir els seus pares amb la inauguració del Restaurant Can Roca, en un barri obrer dels afores de Girona on des de llavors ofereixen cuina tradicional catalana. I ells, la tercera generació, fills i néts de restauradors, van obrir el 1986 del Celler de Can Roca situat al costat del Restaurant dels seus

El Celler de Can Roca, especialitzat en cuina tradicional catalana, està considerat el segon millor restaurant del món i té tres estrelles Michelin des de 2009.

El menjador té dotze taules, en les quals poden menjar fins a 45 persones, que podran triar entre una cava de més de 40.000 ampolles d'unes 1.600 referències, i seran atesos per una trentena de persones sota la batuta dels tres germans Roca.

A partir d'aquí la transgressió, la creativitat, la polèmica fins i tot. Perquè al Celler sí que hi ha cuina d'experimentació, de tendència, de qüestionament. Aquí sí que es prenen gelats calents, i plats amb escumes que neixen de més o menys complicats experiments químics. També cada plat serveix d'evocació a les sensacions, els records, la poesia, els perfums.

Ningú que vagi al Celler anirà buscant només menjar sinó també tot allò que envolta a l'acte culinari. Ja l'espai triangular envidriat ple de llum ens condiciona a un estímul lluminós, després ve una atenció càlida exempta de divismes, i després aquesta submersió en la creativitat amb coneixement de causa.

Però la innovació i posada en escena voluptuosa no se cenyeix només al que va servit als plats, també es converteix en experiència sublim el maridatge que pot ser escollit pel client.

Per a això pots acostar al celler en el mateix restaurant. L'espai va ser dissenyat com un lloc de culte ia manera de cubs folrats en fusta es destina cadascuna a cinc esferes de vins: Champagne, Riesling, Borgonya, Priorat i Jerez. A Josep no li agrada diferenciar per països o denominacions d'origen, considera que això és una divisió que ha creat els humans.

Però dins de cada esfera no només tries el teu vi sinó que està ambientada amb una música que el germà sommelier considera d'acord: així al Riesling l'acompanya una simfonia de Mozart i als vins de Jerez una peça de Joaquin Turina.
Horario: 13:00-16:00 / 20:30-23:00. Días de cierre: Lunes, Domingo. Carta precio medio: 135. Necesario reserva.

ELS XEFS – GERMANS ROCA

Jordi, Josep i Joan Roca

Joan Roca, l'encarregat de la cuina, va començar molt jove amb la seva mare i la seva àvia de les que va aprendre, l'amor i el coneixement per la cuina tradicional catalana. Més tard va estudiar a l'Escola d'Hostaleria de Girona, i després va visitar alguns dels grans Restaurants de França i Espanya.

Va ser llavors, el 1986, quan Joan i el seu germà Josep van decidir que ja estaven preparats per tenir el seu propi restaurant: El Celler de Can Roca al costat de la casa de menjars dels pares. El 1997, i per encarregar-se de les postres, es va unir Jordi, el menor dels tres, que, contagiat de l'entusiasme dels seus germans, ha sabut situar els postres del Celler a l'altura de la cuina feta amb intel·ligència i amor. Així neix la trinitat perfecta: fogó, vins, postres-

"Ens sentim molt afortunats de viure el moment fantàstic de la gastronomia al nostre país, ser cuiner ara és meravellós", apunta Joan Roca.

El major Joan, reivindica que en tota aquesta faula creativa hi ha la base de la cuina catalana, la del dia a dia, que encara avui segueix fent la seva mare. A això li han anat sumant l'escola dels seus mestres, i tot el que van incorporar dels seus viatges: "Viatjàvem només per veure restaurants".

Joan, el cuiner, Josep, el sommelier i Jordi, el pastisser han asseverat que no estan obsessionats per arribar al número u de la famosa llista de la revista Restaurant, encara que reconeixen que seria "molt bonic", segons Joan, i "més que bonic, genial ", segons el petit dels tres, Jordi.

Per a ells es tracta simplement fer el que els agrada, mantenint aquests valors de "tradició, d'arrel, de família, de rigor, transmissió generacional, d'esforç" i sobretot de "recerca de sabors i avantguarda".

El Celler de Can Roca és un restaurant que ja des del seu origen va voler la "trencar amb les regles de tradició gastronòmica" i ser d'avantguarda, totalment diferent de la cuina del restaurant familiar i en part amb l'objectiu de no ser competència per als seus pares , segons Joan Roca.

Els Roca recorden dos punts d'inflexió: el primer seria l'obtenció de la segona estrella Michelin el 2002, que els va proporcionar per primera vegada la sensació de "llibertat" a la cuina i a la sala.

El 2009, una altra fita a recordar, la tarda següent a l'anunci de la seva tercera estrella, es va organitzar una multitudinària manifestació sorpresa al jardí del Celler, de gironins que els van anar a aplaudir pel seu treball i pel seu èxit als fogons.

Els postres inspirats en el perfum Eternity de Calvin Klein, i creat per Jordi Roca, va guanyar el premi “El Millor Pastisser d'Espanya” segons “El Millor de la Gastronomia el 2002” reflecteix a la perfecció l'insòlit do creatiu i aquest halo d'ingenuïtat que envolta els genis .

De què es compon la màgia? Gelat de bergamota, Crema de vainilla, Gelatina d'aigua de flor de taronger, Salsa d'alfàbrega, Gelatina de xarop d'auró i Granissat de mandarina.

I d'ara endavant? A seguir treballant, seguir fent feliços els comensals i que duri, que duri!.

MUGARITZ

l Mugaritz està situat a Errenteria, Guipúscoa. ubicat en un caseriu rodejat d'una bonica naturalesa i horta amb un jardí d'herbes aromàtiques (difícil de localitzar a les nits). Mugaritz significa "roure fronterer" en euskera. El Mugaritz té un fort toc rural, ja que anteriorment va ser una lleteria.

El Mugaritz posseeix dues estrelles Michelin i tres sols Campsa, a més del reconeixement de la premsa gastronòmica mundial.

Al febrer de 2009, la guia "Carnet de Route Omnivore 2009" atorga el títol de "Creació de l'any 2009" al plat "Flors, flors, flors" de Mugaritz.

L'abril de 2011, després de tres anys consecutius en el quart lloc, el Mugaritz aconsegueix escalar al tercer lloc a la prestigiosa llista de S. Pellegrino, que reuneix cada any als 50 millors del món.

Andoni Luis Aduriz, un dels joves amb més sensibilitat i més futur en els fogons de tota Guipúscoa que és com dir en gastronomia mundial, Mugaritz és més que un restaurant: idees i creativitat que quallen en projectes.

Aquesta filosofia de Mugaritz li possibilita noves tècniques i creacions encaminades a realçar al màxim els sabors del producte. Les herbes i espècies tenen un paper molt destacat en els seus plats avantguardistes. La seva cuina és plena de naturalitat, de sensibilitat i de puresa de sabors.

Mugaritz concentra la seva oferta gastronòmica exclusivament en els seus dos menús degustació, que representen l'essència de la cuina i la filosofia de Mugaritz. Amb avís previ de dos dies d'antelació com a mínim, aquests menús poden ser personalitzats amb plats del restaurant, de temporades anteriors, com ara les seves genials i rememorades creacions el "Plat tebi de verdures crues i cuites amb tiges, tubercles, arrels, flors, fulles, llavors i brots, silvestres i cultivats, amanides amb mantega d'avellanes i suc de formatge Idiazábal ". O el "Foie-gras d'ànec rostit a la graella de carbó amb brou d'arròs i enciam de mar".

Magnífica carta de vins, aquests s'agrupen per característiques i no per denominacions.

Horari: de 13:00 a 15:00 hores i de 20:30 a 22:30 hores

(A causa de la longitud dels nostres menús i al temps de preparació que requereixen per gaudir adequadament, els menús degustació es conservin fins a les 14.30 h. I fins les 22.00 h., Durant els respectius serveis de dinar i sopar. Fora d'aquests horaris es confeccionen diferents propostes degustació que contenen un màxim de sis plats). Tancament setmanal: Diumenge nit, dilluns tot el dia i dimarts al migdia. És imprescindible reserva.

Preu dels menús degustació: aprox. 125,00 + IVA (no inclou begudes)

EL XEF - ANDONI LUIS ADURIZ

Va iniciar la seva vida professional a la cuina d'una pizzeria, com a treball de cap de setmana o de vacances mentre estudiava. Després de finalitzar els seus estudis a l'Escola d'Hostaleria de Sant Sebastià, va treballar, amb Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide i Pedro Subijana entre altres. Durant els anys 1993 i 1994 va formar part de l'equip del Bulli, dirigit per Ferran Adrià. El 1996 va ser de cap de cuina amb Martín Berasategui. El 1998 va començar el seu treball en solitari a Mugaritz, restaurant que dirigeix des d'aleshores i que ha estat guardonat amb diferents premis i reconeixements.

Andoni, és clar deixeble de Ferran Adrià. Ha anat desenvolupant una cuina fresca, tècnica i imaginativa a la qual incorpora, entre altres coses, una gran quantitat de flors i plantes silvestres fruit de la seva passió per la botànica, a la qual se suma el seu interès per la literatura i les arts plàstiques.

Des de l'obertura de Mugaritz, Andoni Luis Aduriz ha estat destacat amb el Premi Nacional de Gastronomia i el premi Euskadi de Gastronomia, entre altres premis nacionals i internacionals.

<He deixat de preguntar-me que és el que el comensal espera de mi. Em limito a dir-li, això és el que et proposo, espero que coincidas amb mi. Entre la multitud de comensals, tractem de trobar les ànimes bessones.> Andoni Aduriz

Andoni és un cuiner tan especial que no es limita als plaers sensorials amb els seus plats, persegueix portar al comensal una mica més enllà del que està acostumat i l'intel · lecte és sempre convocat a la taula.

L'anàlisi rigorosa i el tractament precís dels aliments a casa arriba a cotes poc freqüents en les millors cuines del món. Tot això per emocionar i provocar, sí, però també perquè només així s'entén el seu ofici i el seu propi desenvolupament personal.

La gosadia i el risc són dues substàncies sense les que no cap l'exercici de cuiner. Davant el que Andoni proposa, el comensal ha, gairebé sempre, posar molt de la seva part, ha d'estar obert i disposat, deixant de banda prejudicis, sabent que el que aquí trobarà és més que mera memòria i repetició, que, encara que molt meditada, la llibertat creativa és total.

Quan un s'asseu a la seva taula s'ha de voler créixer i arribar a territoris desconeguts, a sensacions que un ni tan sols sospitava que existien en el seu interior.

Andoni recolza les seves teories en un decàleg filosòfic de la innovació, que resumeixen el seu treball en els últims deu anys.

1. Canviar de lents, observar les coses sempre amb "ulls nous".

2. Pensar amb els 5 sentits. Sentir en lloc de pensar.

3. Cooperar, tant amb els més propers com amb altres que encara que estiguin lluny ens poden ajudar.

4. Ser diferent. Expressar-se amb identitat pròpia. Think local, act global.

5. Sistematitzar models d'innovació a través d'un llenguatge comú.

6. Improvisar des del control, no només com a reacció als problemes.

7. Fugir de l'obvietat, canviar convencions, arriscar-se.

8. L'objectiu és el principal, per a què es vol innovar. La tècnica, el producte ... Són només les eines.

9. Personalitzar les propostes innovadores.

10. Crear una "atmosfera de propòsits". Pensar no només pel que és, sinó també en el que es vol ser. I expressar-ho.

Andoni Luis Aduriz, és autor i investigador d'una cuina de conceptes sense restriccions. Entre els seus llibres publicats: "Clorofilia", Herbari de 50 herbes originals; Foie-Gras, o sobre el Bacallà .. i ha participat en nombroses publicacions col·lectives amb altres grans de la cuina internacional. Aquest afany investigador el situa clarament en la "cuina de la innovació i el coneixement".

OSTERIA FRANCESCANA