MARISCS

MARISCS

Són invertebrats marins comestibles corresponents a diverses espècies de crustacis i mol·luscs. També se solen incloure en l'àmbit d'aquest nom a algunes varietats d'aigua dolça, com el cranc de riu. La família dels mol·luscs i altres animals similars ens ofereix una característica irrepetible: no hi ha cap altre aliment que presenti un gust de mar tan intens. La raó d'aquest fenomen és molt simple: la majoria d'ells contenen aigua de mar filtrada per la seva organisme. La diversitat dels components d'aquest grup és enorme i les qualitats difereixen segons el lloc d'origen i la varietat de què es tracti.

Dir "comestibles" és quedar més que curt, només significa que es poden menjar, quan la realitat és que constitueixen un dels menjars més exquisits que ofereix la naturalesa.

La majoria de les vegades el seu aspecte sembla sortit directament d'una pel·lícula de terror, però qui hagin vençut els prejudicis i els hagin provat sabran perfectament que estem parlant. Aquí van les espècies a què ens dedicarem amb la seva corresponent definició: MOL.LUSCS, CRUSTACIS I EQUINODERMS

MOL·LUSCS

Els mol·luscs, són un grup divers d'invertebrats marins, d'aigües dolces i terrestres, amb formes tan variades com els cargols, cloïsses, musclos, ostres, vieires, calamars, pops, etc. Es calcula que poden existir prop 100.000 espècies. La varietat de formes, grandàries, tipus de vida i cicles vitals és extraordinària, només cal comparar un musclo, un caragol i un calamar.

El problema dels mol·luscs massa cuits:

El major problema a l'hora de consumir la majoria de mol·luscs és l'excessiva cocció a la qual se'ls sotmet: les vieires passen deu minuts al forn quan es cuinen a la gallega, les cloïsses romanen cinc minuts dins la seva salsa quan es fan a la marinera, les ostres al cava es gratinen tres minuts. En definitiva, els mol·luscs se solen menjar crus o molt cuits, sense un punt intermedi que mantingui tot el seu sabor. L'excessiva cocció no fa més que eliminar l'aigua de l'interior dels mol·luscs, amb el que s'obté un producte gomós d'escàs gust. Menció a part mereixen les llaunes de conserves, els resultats, si la qualitat del producte és bona i el procés s'ha fet amb garanties, poden ser fantàstics.

Cada mol·lusc necessita una tècnica especial perquè la seva qualitat es manifesti en el seu grau més elevat, i per això del que es tracta és de personalitzar l'elaboració. Hi ha 3 Tipus de Mol.luscs: (Fer clic sobre cada tipus per mes informació)

(UNIVALVES O GASTERÒPODES, BIVALVES i CEFALÒPODES)

CRUSTACIS

Inclouen diversos animals, com les llagostes, les gambetes, els crancs i els percebes. Existeixen crustacis marins, d'aigua dolça: cranc de riu i fins i tot, terrestres com el cranc cocoter.

La particularitat dels crustacis és el seu esquelet extern o closca i el seu cos està format per una sèrie de segments.

Fins on sabem tots els crustacis són comestibles i la seva carn és abundant en proteïnes, conté pocs greixos, i no crec que hi hagi alguna cosa, que es pot comparar amb el seu delicat i únic sabor.

En els crustacis trobem tres parts comestibles molt definides: en primer lloc la carn del cos, després la carn de les potes i, finalment, el corall i les parts cremoses. Crec que aquesta última part és el factor clau per diferenciar la qualitat dels crustacis frescs. La manera més comú de consumir és al "natural" (bullits, a la planxa, a la graella o saltats), preparats d'aquesta manera constitueixen una referència insuperable per al cuiner que vol mantenir el gust original.

EQUINODERMS