9. Los métodos para preparar el pescado
El
pescado es sinónimo de alimento saludable que ofrece ilimitados beneficios para
la salud. Pero para que realmente aprovechemos estos beneficios, hay que saber
qué especie de pescado comprar y cómo prepararlo con el mejor método de
cocción.
El pescado asado
Estofado de pescado
Saltéelo
primero en un poquito de aceite, coloque las verduras en la cacerola.
Antes
de poner el pescado en la cacerola debe saltearlo con un poquito de aceite para
que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco
de jugo de limón y caldo; coloque encima el pescado junto con los vegetales,
tape la cacerola y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso.
Pescado frito
Puede
ser frito profundo (bastante aceite) o saltear ( en poco aceite). Reboce los
pescados pasándolos por leche y harina o huevo, caliente bien el aceite,
coloque los pedazos de pescado durante unos minutos y luego póngalos sobre una
servilleta de papel para que absorba la grasa o en una rejilla. El pescado
blanco conviene macerarlo unos minutos en leche antes de freírlo. Cuando ha quedado
pescado frito y queremos calentarlo de nuevo, lo envolveremos con
papel engrasado y lo pondremos en el horno caliente un cuarto de hora. Al
rebozar el pescado con un empanado o alguna mezcla, evitamos que merme en
tamaño durante su cocción, pues se retienen los jugos. Salteando el pescado,
páselos por harina, póngalos en una sartén con aceite bien caliente y déjelos
hasta que comiencen a tomar color dorado. Mezcla para freír el pescado
Ingredientes
1
1/3 taza de harina
1
cucharada de mantequilla derretida
1
cucharadita de sal
1
cerveza negra
2
huevos
Preparación
Ponemos todos los ingredientes en un tazón y batimos bien , para que no queden
grumos, debe ser una mezcla espesa pero que sea fluida. Metemos las piezas de
pescado y dejamos escurrir, las freímos en una paella con bastante aceite bien
caliente.
El pescado hervido
Antes de cocer por este método el pescado, el agua debe
hervir durante media hora con una cebolla picada en cuatro, una rama de
perejil, una hoja de laurel, el zumo de un limón, unos granos de pimienta y ½
taza de vino blanco. Sumerja el pescado y déjelo a fuego mínimo durante 20
minutos por cada kilo de peso. También puede agregar leche, verduras o vino
blanco. Con esta cocción el pescado pierde vitaminas y minerales. Para
compensarlo combínelo con verduras. El lenguado y el rodaballo no lleva vino
sino leche en la cocción, el bacalao nunca se cuece sino que se escalda. Si la
piel del pescado se rompe durante la cocción es señal de que esta muy fresco.
El pescado cocido que nos ha sobrado, no debe calentarse al horno convencional.
Caliéntelo al vapor. Coloque un fondo de agua en una olla, meta un plato hondo
con el pescado y déjelo calentar a fuego lento con el vapor.
Cocer al vapor
Utilice este método de cocción en los pescados muy frescos, salpimentemos y condiméntelos con hierbas muy bien pues
de otro modo quedaran sosos, si no tiene una vaporera, coloque el pescado
cubierto en un plato (que quepa justo en la olla) enmantecado y colóquelo sobre
unataza (boca abajo) dentro de una cacerola con agua
hirviendo. Cueza siempre tapado, hasta que la carne no esta traslucida y se vea
fácil de desmenuzar con un tenedor. Puede aromatizar el agua de cocción con
vino o alguna hierba (tomillo, hojas de laurel), o las puede colocar sobre el
pescado con unas gotas de limón y ralladura de cáscaras de limón.
10. El pescado al microondas
La
cocina del mar (pescados y moluscos) va muy bien en el microondas porque se
hace en pocos minutos permitiendo que el pescado quede suave y húmedo,
aumentando el sabor y sin la necesidad de añadir grasa (mantequilla o aceite).
Para
hacerlo exitosamente debemos seguir algunas reglas básicas:
Cubra al cocinar. Hornee al nivel alto. Asegúrese que el
pescados o los mariscos congelados este completamente descongelados antes de
cocinarlos, eliminando el exceso de liquido. Arregle el pescado de forma que
las partes más pequeñas o delgadas den hacia el centro del plato. Cocine hasta
que la carne este firme y fácil de desmenuzar.
Tiempos aproximados de cocción
5 minutos por cada 450 gramos de pescado en
filetes.
7 minutos por cada 450 gramos de pesado
entero
4 minutos por cada 450 gramos de mariscos.
Método para hornear pescados en el microondas
El pescado debe estar completamente descongelado antes
de cocinarlo, recuerde que debe cocinar el pescado hasta que este no se vea
transparente y sea fácil de desmenuzar con un tenedor. Es por ello que los
tiempos que se dan son aproximados, siempre revise el pescado a la mitad de la
cocción.
Use
el molde apropiado para microondas, y el tamaño de acuerdo a la cantidad de
pescado que cocinara, derrita 30 segundo una o dos cucharadas de mantequilla
para cubrir el fondo. Coloque el pescado completamente descongelado, de manera
que las partes mas delgadas o pequeñas queden en el centro del plato o molde
para hornear en microondas, distribuyéndolo equitativamente por toda la
superficie. Cocine en alto (Hig, o nivel 9) hasta que el pescado este opaco y
parezca fácil de desmenuzar, a la mitad de la cocción, de vuelta a las piezas,
y respete el tiempo pues de lo contrario le quedara seco y duro. Es preferible
poner poco tiempo y revisar. Sazone al gusto Al terminar la cocción cubra con
una salsa si lo desea o utilice de la manera que desee para servir. Acompañado
con vegetales, arroz, etc. Si decide usar alguna salsa, añádala unos minutos
antes de terminar la cocción.
Método para cocer mariscos en el microondas
Si
los mariscos tienen concha como la almeja, estos deben ser cocinados fuera de
esta. Si esta cocinado colas de langosta, deben estar completamente
descongeladas, póngalas en un molde apropiado y presiona para extenderla a lo
largo del molde. Unte con mantequilla derretida y cubra para cocinar. Hágalo al
nivel alto (High o nivel 9) hasta que se vea la carne opaca (4 o 5 minutos por
cada 450 gramos de langosta). No la cocine demasiado, y una vez
lista, úsela en sus platos o ensaladas a gusto.
Para cocinar camarones y similares, o cangrejos,
límpielos muy bien, descongélelos completamente y en caso de camarones, gambas,
langostinos, quíteles la vena. Cocine 3 o 4 minutos a nivel alto (Hig o nivel
9). Utilícelo para combinarlos con salsas o vegetales o agréguelo a las
ensaladas.
En
casos de pescado o mariscos en conserva, solo necesitan unos minutos para
calentar, pues ya están cocinados.
Al
comprar los pescados enteros, podemos utilizarlo completamente en diferentes
preparaciones, sacamos los filetes para preparar, utilizamos las pieles cabeza
y espinas para realizar fondos de pescado para dar sabor a guisos, sopas y
otros platos.
La
manera de sacar los filetes es muy simple:
Escoja
siempre una chuchillo bien afilado y flexible. Si lo desea, corte la cabeza y
guárdela para hacer una sopa Haga una incisión en el lomo del pescado a lo
largo. Comenzando detrás de la cabeza, inserte la punta del cuchillo, haga un
corte a lo largo del dorso y vaya separando la carne desde el espinazo o espina
dorsal Hágalo lentamente para no cortar de mas la carne, y continué hacia abajo
a lo largo del pescado, separando y cortando el filete por debajo de las agallas
y en la cola. Cuando ya haya sacado el filete completo, voltee el pescado y
repita la operación por el otro lado, corte el segundo filete. Para retirar la
piel, tome el pescado fuertemente por la cola, introduzca el filo del cuchillo,
deslícelo hacia el extremo opuesto y vaya retirando la piel, moviendo el
cuchillo hacia fuera, y la pieza del pescado por la cola hacia usted. De los
pescados planos podemos sacar dos filetes y de los pescados redondos cuatro.
Nota
gastronómica: Si espolvorea la punta del cuchillo con sal, será mas fácil de
separar la carne del espinazo.
La
piel puede utilizarla para preparar fondos o caldos o para adornar platos como
guarnición y se prepara de la siguiente manera:Cuando
quitamos la piel del pescado grueso, la ponemos estirada muy bien sobre un
papel encerado puesto sobre una placa para horno, salpimentamos a gusto, y
cubrimos con otro pliego de papel encerado, ponemos un peso u otra placa encima
(también puede poner un ladrillo limpio, cubierto totalmente de papel de
aluminio) y lo mete al horno alto durante 15 minutos o hasta que este bien
doradita y crujiente. Es deliciosa, y sirve para adornar platos con pescado o
en trocitos para dar sabor a una ensalada. También podemos molerla en el
mortero y utilizarla como condimento.
12. Los pescados azules y mariscos
Se
denominan pescados azules a aquellos que tienen en común su alto contenido en
grasa, aunque no todos los pescados grasos son azules. También coincide en
muchos de ellos la circunstancia de que su piel resulta azulada. Dentro de
estas especies azules, grasas o semigrasas, las de mayor consumo son: sardina,
boquerón, jurel, caballa, arenque, atún, bonito, besugo, palometa, corvina y
salmonetes. 
Los
pescado azules son excelentes debido a su buena digestibilidad y alto contenido
en proteínas, vitaminas y grasas. Muchas veces han sido injustamente
menospreciados por falta de información y prejuicios sociales o por aquellas
personas que siguen regimenes para bajar de peso, pues los consideran grasosos.
Es
precisamente por que son pescados grasos (omega -3) por lo que se trata de un
alimento excelente pero que tiene, el inconveniente de su rápido enranciamiento
si no se toman las debidas precauciones para su conservación y uso. Pero con
las condiciones adecuadas de congelación los cambios son mínimos en su
naturaleza y en sus propiedades nutritivas.
Los
pescados azules ayudan a disminuir las grasas de la sangre, por lo que juegan
un papel fundamental en el tratamiento y prevención de la arteriosclerosis y
las enfermedades cardiovasculares.
Se
consiguen en el mercado procesados en conservas y si el proceso de enlatado ha
sido el correcto, se pueden consumir sin problemas, ya que las vitaminas no se
degradan con los modernos procesos de conservación. Pero dentro de la cocina
debemos saber que cuanto mayor sea el tiempo de cocción más proteínas,
vitaminas y minerales se perderán.
El
boquerón, su carne grasa es sabrosísima, pero también puede ser indigesta para
los estómagos delicados; es el más importante de los llamados pescados azules.
Se pesca con redes de cerco y de deriva. Es la base de una importante industria
pesquera en Portugal, España e Italia, donde son enlatados o convertidos en
aperitivos y pasta.
Los
mariscos (crustáceos y moluscos), poseen un sabor especial y siempre han sido
los preferidos del hombre desde la época prehistórica. Aportan nutrientes
considerables. proteínas de alto valor biológico, como la carne o el pescado,
pero su digestión es mas lenta y laboriosa, y deben ser consumidos con cuidado.
Tienen un alto contenido en ácidos grasos saturados por ello la facilidad con
que se alteran o dañan.. La acción directa del sol y de la propia temperatura
ambiente son algunos de los factores que aceleran su deterioro, por ello
conviene conocer los métodos más adecuados para su conservación.
Los
moluscos, en especial, ofrecen un valor nutritivo muy apreciable, pues
contienen una apreciable cantidad de proteínas, una amplia gama de vitaminas y
abundantes sales minerales, especialmente fósforo. Como son alimentos
fácilmente putrescibles, se deben consumir lo antes posible y muy frescos.
Al
adquirir los moluscos y crustáceos frescos debemos exigir la etiqueta que
garantiza su depuración, ya que estos organismos, debido a su metabolismo de
acumulación de substancias, pueden ser importantes vehículos de elementos
tóxicos para la salud.
Los moluscos
de concha que se compran y se cocinan vivos deberían indicar la fecha inmediata
a su recogida, debido a que es mejor y mas saludable consumirlos en los 5 días
siguientes; además, los que están envasados su etiqueta debería indicar la
instalación donde han sido depurados o declarados aptos para el consumo, si
proceden de aguas limpias y no han necesitado depuración.
Los
crustáceos mas característicos que se encuentra para nuestro consumo en el
mercado son: Cigala (se presta a preparaciones gastronómicas muy refinadas, se
come la cola y el interior de pinzas. Las colas se preparan de forma semejante
a las de las gambas, se pueden servir acompañadas de arroz o también en
ensaladas). Bogavante( parecido a la langosta se puede hacer al horno, al
vapor, a la parrilla o cocido), Cangrejo de rio (se puede preparar de
diferentes maneras, siendo las más importantes la cocción al vapor y el frito).
Langosta (se utiliza preferentemente en preparaciones de alta cocina). Centollo
(puede prepararse al horno, hervido, al vapor o simplemente cocido), Langostino
(se cocina al horno, en estofado, cocido, a la parrilla y también sirve para
realizar ensaladas), Percebe, Gamba (el marisco que goza de mayor popularidad.
Parecido exteriormente al langostino. La mejor forma de cocinarlas es a la
plancha o fritas).
Los
moluscos mas comunes son la Ostra, Almeja, Caracol, Mejillón (es uno de los
moluscos más comúnmente utilizados para la alimentación debido a su agradable
sabor y a su precio no demasiado elevado), Pulpo, Sepia, Calamar (antes de
cocinarlo hay que eliminar una pequeña masa calcárea denominada pluma y la
bolsa de la tinta), Berberechos, ....
En
cuanto a la cantidad de vitaminas, los pescados azules (o pescados grasos) son
una magnífica fuente de vitaminas liposolubles A y D, con valores importantes
de la E y la K. Las vitaminas hidrosolubles son menos importantes, porque se
destruyen por el calor o en el agua de cocción durante el proceso de cocinado.
Las vitaminas las contienen en mayor proporción y variedad que los denominados
pescados blancos, y con respecto a los minerales, el contenido oscila entre el
1 y el 2 por ciento, constatándose la presencia de cloro, sodio, iodo, fósforo
y calcio.
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