MÚRCIA, REGIÓ de
Els ramats de cabres murcianes
produeixen la millor llet del món gràcies al saber fer ancestral dels nostres
ramaders en l'alimentació, maneig dels seus ramats. El munyiment diari es fa en
sales de munyiment dotades de materials que faciliten la neteja i desinfecció.
La llet, emmagatzemada en dipòsits frigorífics, és transportada fins a la
formatgeria per elaborar els formatges.
FORMATGE DE MÚRCIA
Fresc: Formatge de coagulació enzimàtica i
pasta lleugerament premsada. Es tracta d'un formatge gras, no madurat perquè no
s'empren en la seva elaboració ferments làctics. Es comercialitza en peces de
forma cilíndrica de 300 g, 1 i 2 kg. El seu color és blanc intens com la llet
de cabra. La seva escorça és gairebé inexistent i presenta el dibuix de la
llata. En les seves cares superior i inferior podem apreciar les marques de la
"flor" (dibuix d'estries que tenien les antigues taules emprades en
les premses).
La pasta no està cuita, compacta al
tall, amb ulls mitjans repartits per igual. De textura en boca ferma, poc
adherent i amb un final una mica gomós, i el seu aroma és suau. L'olor és
pràcticament inapreciable i el seu sabor és dolç mantegós com la llet de cabra.
Conté poca sal i el salat pot ser més evident en les zones properes a
l'exterior.
Curat: Formatge madurat gras, de pasta
premsada sense coure que es comercialitza a partir dels 60 dies de la seva
elaboració en peces de 1 i 2 kg. De forma cilíndrica, l'escorça és llisa, sense
gravats, i el color oscil·la entre ceri i ocre. La pasta és blanca-groguenca,
en els formatges més curats grogueja i conté petits ulls. És compacta al tall,
la seva textura és ferma i l'aroma suau.
La pasta presenta un cèrcol marcat per
sota de l'escorça, que en els formatges més anyencs pren una tonalitat
ataronjada.
El tall de la pasta apareix d'aspecte
mat amb ulls d'origen mecànic de fins a 1 cm. En les peces més ràncies podem
observar la formació de petits cristalls per la precipitació de la lactosa
(sucre de la llet) i de tirosina (aminoàcid procedent de la ruptura de les
caseïnes). L'olor i sabor són potents i persistents, destacant notes de
mantegues madures, pastisseria fresca, fruita seca (ametlla i avellanes) i
fencs.
FORMATGE
DE MÚRCIA AL VI
Formatge cilíndric amb un format des
de 300 g. fins 02/03 kg. de pes. És el formatge més elaborat dels tres que aquí
es presenten i com a principal característica diferenciadora podem apuntar el
color violaci que deixen els banys de vi negre en la seva escorça llisa.
El formatge al vi és gras, de pasta
premsada rentada, compacta, no cuita, de color blanc trencat gairebé sense
cèrcol pot ser cega o presentar petits ulls de menys de 5mm. La textura en boca
és molt especial ja que s'aprecia una fermesa intermèdia, elevada cremositat,
adherència i caràcter fundent. Aquesta textura s'obté pel procés de rentat i
reescalfament a què se sotmet la quallada durant la seva elaboració. De suau
aroma i de paladar poc salat i agradablement àcid amb predomini de notes de la
família làctica (cabra, iogurt, mantega). La seva escorça és llisa, molt
lleugera i de color vermellós granat, característica del bany en vi negre.
Aquest tipus de formatge podem considerar-lo com un formatge tendre ja que es
consumeix amb 45 dies de maduració, 30 dies en el cas de peces petites.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada