FORMATGES
DE LA COMUNITAT FORAL DE NAVARRA
RONCAL
Aquest tipus de formatges s'elabora únicament en els
set municipis de Navarra que integren la "Vall del Roncal", amb llet
d'ovella de les races Lacha i Rasa Navarra, durant els mesos de desembre i
juliol. La maduració dels formatges emparats per aquesta denominació, tindrà
una durada no inferior a 4 mesos, comptats a partir de la terminació del salat,
i s'efectuarà en locals de temperatura i humitat adequades, que afavoreixin el
afinat del producte. Durant aquesta fase s'han d'aplicar als formatges les
operacions de volteig i neteja necessàries perquè adquireixi els seus peculiars
característiques.
La llet utilitzada en l'elaboració del formatge ha de
ser crua (sense pasteuritzar), de baixa acidesa i de bon extracte sec i matèria
grassa. Un cop aconseguit el quallat, se separa el sèrum de la quallada gràcies
a una sèrie de talls a la massa i es procedeix a la seva escorreguda, el compactat
i tallat en blocs. Després passa al procés de premsat i d'aquí a la salmorra
densa i fresca. Després d'un curt orejat, passa a la fase de maduració (que
dura 4 mesos com a mínim) i finalment a la sala de conservació on espera del
moment de la seva venda.
En la composició del formatge de Roncal no entren
elements aliens a la llet, el quall i la sal, de manera que mai ha perdut el
seu sabor i aroma característics. El resultat és un producte compacte, de
format cilíndric, color blanc ivori tirant a groc pàl·lid, esquitxat de petits
porus i amb escorça de color bru o palla. Posseeix un sabor fort, pronunciat,
lleugerament picant, molt definit i mantegós al paladar.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada