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8 d’abril de 2012

El Pescado IV -Recetas Curiosas-

CALDO DE PESCADO (receta típica canaria)
Ingredientes
1 sama (pajel)[1] de 1½ kilo ó 2 kilos
1 kg. de mero.
2 Kg. de patatas, 2 tomates grandes,
1 pimentón grande,
2 cebollas grandes y 2 cabezas de ajo,
2 vasos grandes de aceite,
1 cucharadita de tomillo seco.
4 o 5 hojas de laurel,
1 manojo de cilantro,
1 manojo de hierbabuena
2 sobres de azafrán y pimienta roja,
Fumet en cantidad necesaria
Sal al gusto.
Preparación
Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de aceite. En un caldero muy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al fuego, se sofríen la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentón cortado en tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada, lleve a punto de ebullición y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en dos con la mano, las papas partidas en 4 trozos, y el pescado. Se pone el fumet en cantidad, el azafrán y la sal al gusto. Cuando las papas están guisadas ya se puede servir aunque normalmente se deja reposar media hora para que el caldo coja más sabor.
[1] Sama: (pajel o pagel, pez común de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada.)

CHURROS DE PESCADO (receta típica canaria)
Preparación cuyo ingrediente singular es el pescado y que poco tiene que ver con el clásico churro a base de masa de harina, sirve para aperitivos en una fiesta..
Ingredientes
2 k de pescado blanco fresco,
3 huevos,
½ litro de leche,
5 cucharadas colmadas de harina,
Un vaso grande de aceite,
1/2 vaso aceite,
Agua abundante y sal al gusto.
Preparación
Se limpia el pescado, se parte en tiras y se pone en remojo en la leche durante una hora. Mientras tanto, se prepara una masa con el agua, la harina, el vaso pequeño de aceite, los huevos y la sal, amasando muy bien hasta que se logre una masa moldeable, dejar reposar durante 30 minutos. Se amasa nuevamente bien hasta que quede compacta. Extienda y corte tiras, envuelva cada tira de pescado en abundante cantidad de masa y se fríalos en una sartén con el otro vaso de aceite bien caliente. Cuando estén dorados ya se pueden servir.
Nota gastronómica: El pescado una vez limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza, no debería lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando más seco al cocerse. Lávelo antes, y después bastara secarlos con un paño seco y limpio o papel absorbente.

CACEROLA DE PESCADO CON UVAS
Receta típica venezolana.
Ingredientes
175 gramos de uvas, cortadas a la mitad y sin semillas
450 gramos de pescado blanco en filetes, cocinados en leche con una cucharadita de mantequilla y desmenuzado.
3 cucharadas de crema de leche fresca
50 gramos de papas cocidas y hechas puré
1 huevo batido
3 cucharadas de leche
100 gramos de queso amarillo rallado
25 gramos de mantequilla o margarina
Para adorno uvas a la mitad y sin semillas
Sal y pimienta blanca al gusto.
Preparación
Poner mantequilla en un molde para horno muy bien repartida, y arregle las uvas en el fondo. En un tazón mezcle el pescado con la leche y la crema, salpimiente al gusto y extiéndalo sobre las uvas en el molde. Prepare el puré de papas y agréguele el huevo mezclándolo muy bien y salpimiente al gusto, extiéndalo sobre el pescado, formando una capa. Marque la superficie con un tenedor tape con papel aluminio y hornee a 180°C por 20 minutos, quite la tapa y espolvoree con el queso rallado, póngale unos puntos de mantequilla y métalo en horno hasta que se gratine y dore. Adorne con las uvas.

LENGUADO CON GAMBAS
Ingredientes
4 filetes de lenguado
100 gramos de gambas peladas
Sal y pimienta fresca
300ml de fumet de pescado
6 granos de pimienta machacados
2 cucharadas de jugo de limón
25 gramos de mantequilla
25 gramos de harina para todo uso
2 cucharadas de crema de leche
Preparación
Lave y seque con una toalla absorbente el pescado divida la mitad de las gambas entre los filetes, salpimienten hagas un rollo y colóquelo en una bandeja para horno con mantequilla. Cubra con el fumet de pescado, añada las especias y e limón, cubra y cocine tapado dentro del horno a 160°C por 20 minutos. Sáquelo, escúrralo y coloque el pescado en otra cacerola manteniéndolo caliente, y cuele y reserve el caldo caliente. En una sartén, derrita la mantequilla, agregue la harina y cocine a fuego lento por 3 minutos, remuévalo del fuego y vierta el caldo del pescado con el cual coció en el horno, y mezcle suavemente, lleve al fuego otra vez y cocine hasta que espese y este cremoso, añada la crema de leche y el resto de las gambas, rectifique la sazón (sal y pimienta) y bañe con esto los rollos de filetes. Adorne con ramitas de perejil fresco.

FILETES DE PESCADO AL ESTILO DE BANGKOK
El curry es un condimento una mezcla de especias que se creó en la India, por los Británicos durante el tiempo que este país fue colonia. Utilizado en la mayoría de los platos indios, tanto para condimentar como para dar color.
Ingredientes
600 gramos de filetes de pescado blanco ( lenguado, rodaballo, merluza etc.)
 2 cebollas grandes cortadas en aros
500 gramos de tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadritos
½ litro de nata o crema de leche liquida
25 gramos de mantequilla derretida o ghee
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de azúcar
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta al gusto.
Preparación
Precaliente el horno a 180°C. En una sartén grande caliente o derrita la mantequilla y sofría los aros de cebolla hasta que estén trasparentes y ligeramente dorados, espolvoréelos con curry y azúcar para que caramelicen un poco, removiendo con una cuchara de madera. Unte un molde para horno con mantequilla, y cubra el fondo con el sofrito de cebollas, coloque alineados en la fuente encima de esto los filetes de pescado ya lavados con agua fría y secos, salpimiente al gusto, cubra con los tomates y distribuya encima trocitos de mantequilla, riegue todo con el vino blanco y meta al horno durante 10 minutos. Saque la fuente y añada uniformemente la nata liquida y poner de nuevo al horno unos 6 minutos más. Servir muy caliente. Acompañe con arroz blanco o vegetales salteados.
Nota gastronómica: Siempre remover con cuchara de madera, pues esta no se calienta ni deja partículas en los alimentos, además de proteger nuestras ollas.

SOPA DE TOMATES CON ALMEJAS
Esta sopa es una de mis preferidas. La única condición indispensable para mi es que su base sea un buen tomate frito hecho en casa, aunque no sea tan rápido de elaborar, merece la pena.
Ingredientes
300 gr de almejas
1 cebolla
4 dientes de ajos
1 pimiento italiano pequeño
600 gr de tomates (o tomates envasados)
Fideos gruesos
Vino blanco
Azafrán, tomillo, pimienta y sal
Caldo de pescado o pastilla de caldo.
Aceite de oliva.
Elaboración
Preparamos los tomates, les quitamos la piel, las semillas y los troceamos.
Calentamos una sartén amplia con una buena cantidad de aceite de oliva y le ponemos las verduras troceadas: un par de dientes de ajo, la cebolla y el pimiento. En este punto reconozco que alguna vez le pongo un poco de zanahoria que le quitara un punto de acidez al tomate. Dejamos freír, no pochar. Agregamos el tomate troceado y sal. Lo que queda es esperar a que se fría lentamente, con paciencia y removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Estará en su punto cuando el aceite empiece a "subir". Si su sabor es demasiado acido podremos ponerle un poco de azúcar. Lo pasamos por el pasapurés; si es posible es mejor no usar la batidora.
Pasamos el tomate a una cacerola, le añadimos el caldo, el azafrán, la pimienta y el tomillo. Dejamos hervir a fuego medio unos 10 minutos. Ponemos los fideos y mientras preparamos las almejas:
Freímos un par de dientes de ajos muy picados, añadimos las almejas y el vino blanco y tapamos hasta que se abran.
Cuando la pasta este casi en su punto echamos las almejas y dejamos 2 ò 3 minutos más. Rectificamos de sal, aunque esta vez no creo que haga falta.

OSTRAS CON JENGIBRE
Ingredientes
30 ostras
1 rama de cebollino cortada en trozos de ½ pulgada
1 cucharada de jengibre fresco rebanado
1 pedacito de morrón verde
1 pedacito de pimiento rojo
2 dientes de ajo rebanados
5 cucharadas de aceite
4 cucharadas de vino
4 cucharadas de salsa de soja
1/3 de cucharadita de sal
½ cucharada de azúcar
Preparación
En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien. Caliente el aceite, añada el cebollino, el jengibre y los ajos y fríalos unos segundos. Añada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez.
Remueva cocinado a fuego alto unos minutos. Acompañe bien caliente con los pedacitos de pimientos.

CAMARONES EN SALSA PICANTE
Ingredientes
500 gramos de camarones pelados, limpios y desvenados
1 ½ cucharada de jengibre fresco, picadito o ½ cucharadita en polvo
2 dientes de ajo picaditos
2 ramas de cebollin picados en rebanadas finas
1/3 de taza de fumet o caldo de pescado (en su defecto agua)
2 cucharadas de maicena disueltas en 4 de agua
Ramitas de brócoli blanqueadas en agua con sal y al dente para acompañar
Cubierta para freír
1 cucharada de vino blanco, 1 clara de huevo, 1cucharadita de maicena
Salsa picante
En un tazón una 2 cucharadas de salsa Tabasco o picante,
4 ½ cucharadas de salsa Ketchup,
1 cucharada de salsa de soja,
1 cucharada de azucar
1 ½ cucharadita de vinagre,
½ cucharada de sal.
Preparación
En un tazón una los camarones limpios con la mezcla de la cubierta, cubriéndoos muy bien y reserve. Caliente el aceite en una sartén grande y saltee los camarones hasta que estén rosados, unos minutos, remuévalos y escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo sartén saltee el jengibre, el ajo y el cebollín por 1 minuto. Añada los ingredientes de la salsa, los camarones y el fumet moviendo constantemente, añada la maicena y cocine hasta que espese. Sirva bien caliente.
Nota gastronómica: Una vez cocida la carne de los crustáceos ofrece una tonalidad blanca rosácea externamente mientras que en su interior es blanca crema. Las gambas y camarones pueden comprase ya cocidos, existen de excelente calidad en los mercados, pero si los compra crudos, lávelos y límpielos de la vena antes de hervirlos o freírlos. Se cocinan ente 5 y 8 minutos según sea su tamaño. Nunca más de eso.

EMBUTIDO DE PULPO
Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es más duro". Generalmente lo venden ya limpio o si no lo ha hecho el pescadero, comenzamos quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego con el mazo de la cocina, golpear los tentáculos para evitar que se endurezca con la cocción. esta receta sirve para ofrecer de aperitivo, como botana o tapa. En algunas pescaderías de Venezuela venden solo los tentáculos, si el comprador lo desea.
Ingredientes
1 pulpo pequeño ya limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo,
500 gramos de tomates cortados en cuadritos
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
3 huevos duros,
sal y pimienta al gusto
5 granos de pimienta
Aceite de oliva
El jugo de un limón
Un corcho grande y limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para amarrar)
Preparación
En una olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de laurel y los granos de pimienta, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en siete pasos, primero las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se irán rizando a medida que vayan teniendo contacto con el agua caliente, cada vez que introduzcamos el pulpo dejamos reposar unos minutos. Lavamos muy bien el corcho grande y también lo metemos al agua (ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante). Cocinamos hasta que este blanda la carne. Al estar listo, cubrimos un bol con el liencillo y ponemos el pulpo cerrando y apretando con el lienzo en forma de bola, exprimiendo el exceso de agua de cocción y para que quede compacto, amarramos con el bramante como un pelota que cubrimos con papel film bien apretado, metemos en la nevera a reposar durante 24 horas. Al término del tiempo, sacamos el pulpo, y lo cortamos lonjas. En un bol preparamos una salsa fría con el tomate, los ajos y los huevos bien picaditos, salpimentamos, aderezamos con jugo de limón y aceite de oliva y con esto cubrimos las lonjas de pulpo. Acompañamos todo con pan tostado picado en rodajas.
Nota gastronómica: Un pulpo grande necesita al menos 2 horas de cocción.

PALOMETA A LO POBRE
La palometa es un pescado comestible, parecido al jurel, aunque algo mayor que este. También podemos utilizar otros pescados generalmente de cuerpo grueso, pidamos al pescadero que los corte en ruedas.
Ingredientes
Para 4 personas
4 rodajas de palometa
½ kilo de papas peladas y cortadas en rodajas finas
2 cebollas cortadas en aros
3 ramas de perejil picadito
½ taza de pan rallado mezclado con 50 gr. de queso parmesano rallado
½ barra de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Preparación
Limpie el pescado y déjelo secando mientras corta todos los ingredientes según se ha dicho, precaliente el horno a 180°C y unte con mantequilla un molde apto para el horno, ponga en el fondo una capa de papas, espolvoree todo con perejil picado, cubra con los aros de cebolla, salpimiente al gusto y bañe todo con un chorrito de aceite de oliva. Coloque el pescado encima de todo y ponga una fila de papas alrededor. Salpimiente de nuevo, bañe con un chorrito de aceite de oliva y espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano cubriéndolo todo muy bien. Hornee durante media hora aproximadamente.
Nota gastronómica: Para gratinar mezclamos el queso con el pan rallado para darle esa capa dorada y crujiente.

BOLITAS DE CAMARONES
Ingredientes
500gramos de camarones crudos
2 claras de huevo
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de maicena
Pan rallado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
Preparación
En la licuadora o en un procesador, coloque todos los ingredientes y procese hasta lograr un pasta, tomamos cucharaditas y con las manos húmedas hacemos bolitas que pasamos por el pan rallado cubriéndolas muy bien, y las llevamos a la nevera durante media hora.
Calentamos un caldero profundo con aceite y freímos las bolitas de cangrejo hasta que estén doradita, las presentamos en opalillos como brochetas con dos bolitas por palillo. Acompañamos con una salsa agridulce.

BACALAO DORADO
Ingredientes
400 gr. de cebolla partida en cuartos.
2 dientes de ajo.
100 gr. de aceite de oliva virgen extra.
300 gr. de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escúrralo bien y sobre papel de cocina.
1 bolsa de 200 gr. de patatas fritas
6 huevos.
Sal y pimienta.
Perejil picado.
100 gr. de aceitunas negras.
Preparación
En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos, procesen hasta que quede picadito saque y reserve. Lave el vaso y póngalo de nuevo, vierta el aceite en el vaso y prenda a baja velocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y procese a baja velocidad hasta que emulsione ligeramente. Añada las papas y continué procesando por 3 minutos, saque esta mezcla a un recipiente hondo y reserve. Sin lavar el vaso de la licuadora vierta los huevos (previamente cascados en una taza) y mézclelos 10 segundos a baja velocidad, incorpórelos a lo que teníamos reservado y mézclelo bien todo con cuchara de madera, agregue el bacalao intégrelo todo. Caliente en el fuego una sartén grande con un poco de aceite cuando comience a humear, vierta la mezcla para que se cuajen los huevos y quede homogéneo como una tortilla. Salpimiente, sírvalo en un platón grande, espolvoree con el perejil, decore con las aceitunas.



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