CALDO DE
PESCADO (receta típica canaria)
Ingredientes
1 sama (pajel)[1]
de 1½ kilo ó 2 kilos
1 kg. de mero.
2 Kg. de patatas, 2
tomates grandes,
1 pimentón grande,
1 pimentón grande,
2 cebollas grandes y 2
cabezas de ajo,
2 vasos grandes de
aceite,
1 cucharadita de
tomillo seco.
4 o 5 hojas de laurel,
4 o 5 hojas de laurel,
1 manojo de cilantro,
1 manojo de hierbabuena
1 manojo de hierbabuena
2 sobres de azafrán y
pimienta roja,
Fumet en
cantidad necesaria
Sal al gusto.
Preparación
Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de aceite.
En un caldero muy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al
fuego, se sofríen la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentón
cortado en tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo, el laurel y la
pimienta roja majada, lleve a punto de ebullición y agregue el cilantro y el
hierbabuena picado en dos con la mano, las papas partidas en 4 trozos, y el
pescado. Se pone el fumet en cantidad, el azafrán y la sal al gusto. Cuando las
papas están guisadas ya se puede servir aunque normalmente se deja reposar
media hora para que el caldo coja más sabor.
[1] Sama: (pajel o pagel, pez común de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes,
rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su
carne es blanca, comestible y bastante estimada.)
CHURROS DE
PESCADO (receta típica canaria)
Preparación
cuyo ingrediente singular es el pescado y que poco tiene que
ver con el clásico churro a base de masa de harina, sirve para aperitivos en
una fiesta..
Ingredientes
2 k de pescado blanco
fresco,
3 huevos,
½ litro de leche,
5 cucharadas colmadas de harina,
Un vaso grande de
aceite,
1/2 vaso aceite,
Agua abundante y sal
al gusto.
Preparación
Se limpia el pescado,
se parte en tiras y se pone en remojo en la leche durante una hora. Mientras
tanto, se prepara una masa con el agua, la harina, el vaso pequeño de aceite,
los huevos y la sal, amasando muy bien hasta que se logre una masa moldeable,
dejar reposar durante 30 minutos. Se amasa nuevamente bien hasta que quede
compacta. Extienda y corte tiras, envuelva cada tira de pescado en abundante
cantidad de masa y se fríalos en una sartén con el otro vaso de aceite bien
caliente. Cuando estén dorados ya se pueden servir.
Nota
gastronómica: El pescado una vez limpio de escamas, aletas, tripas
y cabeza, no debería lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales,
quedando más seco al cocerse. Lávelo antes, y después bastara secarlos con un
paño seco y limpio o papel absorbente.
CACEROLA DE PESCADO CON UVAS
Receta típica venezolana.
Ingredientes
175 gramos de uvas, cortadas a la mitad y sin semillas
450 gramos de pescado
blanco en filetes, cocinados en leche con una cucharadita de mantequilla y
desmenuzado.
3 cucharadas de crema
de leche fresca
50 gramos de papas cocidas y hechas puré
1 huevo batido
3 cucharadas de leche
100 gramos de queso
amarillo rallado
25 gramos de mantequilla o margarina
Para adorno uvas a la
mitad y sin semillas
Sal y pimienta blanca
al gusto.
Preparación
Poner
mantequilla en un molde para horno muy bien repartida, y arregle las uvas en el
fondo. En un tazón mezcle el pescado con la leche y la crema, salpimiente al
gusto y extiéndalo sobre las uvas en el molde. Prepare el puré de papas y
agréguele el huevo mezclándolo muy bien y salpimiente al gusto, extiéndalo
sobre el pescado, formando una capa. Marque la superficie con un tenedor tape
con papel aluminio y hornee a 180°C por 20 minutos, quite la tapa y espolvoree
con el queso rallado, póngale unos puntos de mantequilla y métalo en horno
hasta que se gratine y dore. Adorne con las uvas.
LENGUADO CON GAMBAS
Ingredientes
4 filetes de lenguado
100 gramos de gambas
peladas
Sal y pimienta fresca
300ml de fumet de
pescado
6 granos de pimienta
machacados
2 cucharadas de jugo
de limón
25 gramos de
mantequilla
25 gramos de harina
para todo uso
2 cucharadas de crema
de leche
Preparación
Lave y
seque con una toalla absorbente el pescado divida la mitad de las gambas entre
los filetes, salpimienten hagas un rollo y colóquelo en una bandeja para horno con
mantequilla. Cubra con el fumet de pescado, añada las especias y e limón, cubra
y cocine tapado dentro del horno a 160°C por 20 minutos. Sáquelo, escúrralo y
coloque el pescado en otra cacerola manteniéndolo caliente, y cuele y reserve
el caldo caliente. En una sartén, derrita la mantequilla, agregue la harina y
cocine a fuego lento por 3 minutos, remuévalo del fuego y vierta el caldo del
pescado con el cual coció en el horno, y mezcle suavemente, lleve al fuego otra
vez y cocine hasta que espese y este cremoso, añada la crema de leche y el
resto de las gambas, rectifique la sazón (sal y pimienta) y bañe con esto los
rollos de filetes. Adorne con ramitas de perejil fresco.
FILETES DE PESCADO AL ESTILO DE BANGKOK
El curry es un condimento una
mezcla de especias que se creó en la India, por los Británicos durante el
tiempo que este país fue colonia. Utilizado en la mayoría de los platos indios,
tanto para condimentar como para dar color.
Ingredientes
600 gramos de filetes
de pescado blanco ( lenguado, rodaballo, merluza etc.)
2 cebollas grandes cortadas en aros
500 gramos de tomates
pelados, sin semillas y cortados en cuadritos
½ litro de nata o
crema de leche liquida
25 gramos de
mantequilla derretida o ghee
1 cucharadita de
curry
1 cucharadita de
azúcar
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta al
gusto.
Preparación
Precaliente
el horno a 180°C. En una sartén grande caliente o derrita la mantequilla y
sofría los aros de cebolla hasta que estén trasparentes y ligeramente dorados,
espolvoréelos con curry y azúcar para que caramelicen un poco, removiendo con
una cuchara de madera. Unte un molde para horno con mantequilla, y cubra el
fondo con el sofrito de cebollas, coloque alineados en la fuente encima de esto
los filetes de pescado ya lavados con agua fría y secos, salpimiente al gusto,
cubra con los tomates y distribuya encima trocitos de mantequilla, riegue todo
con el vino blanco y meta al horno durante 10 minutos. Saque la fuente y añada
uniformemente la nata liquida y poner de nuevo al horno unos 6 minutos más. Servir
muy caliente. Acompañe con arroz blanco o vegetales salteados.
Nota gastronómica: Siempre remover con
cuchara de madera, pues esta no se calienta ni deja partículas en los
alimentos, además de proteger nuestras ollas.
SOPA DE TOMATES CON ALMEJAS
Esta sopa es una de mis
preferidas. La única condición indispensable para mi es que su base sea un buen
tomate frito hecho en casa, aunque no sea tan rápido de elaborar, merece la
pena.
Ingredientes
300 gr de almejas
1 cebolla
4 dientes de ajos
1 pimiento italiano
pequeño
600 gr de tomates (o
tomates envasados)
Fideos gruesos
Vino blanco
Azafrán, tomillo,
pimienta y sal
Caldo de pescado o
pastilla de caldo.
Aceite de oliva.
Elaboración
Preparamos los
tomates, les quitamos la piel, las semillas y los troceamos.
Calentamos una sartén
amplia con una buena cantidad de aceite de oliva y le ponemos las verduras
troceadas: un par de dientes de ajo, la cebolla y el pimiento. En este punto
reconozco que alguna vez le pongo un poco de zanahoria que le quitara un punto
de acidez al tomate. Dejamos freír, no pochar. Agregamos el tomate troceado y
sal. Lo que queda es esperar a que se fría lentamente, con paciencia y
removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Estará en su punto cuando el
aceite empiece a "subir". Si su sabor es demasiado acido podremos
ponerle un poco de azúcar. Lo pasamos por el pasapurés; si es posible es mejor
no usar la batidora.
Pasamos el tomate a
una cacerola, le añadimos el caldo, el azafrán, la pimienta y el tomillo.
Dejamos hervir a fuego medio unos 10 minutos. Ponemos los fideos y mientras
preparamos las almejas:
Freímos un par de
dientes de ajos muy picados, añadimos las almejas y el vino blanco y tapamos
hasta que se abran.
Cuando la pasta este
casi en su punto echamos las almejas y dejamos 2 ò 3 minutos más. Rectificamos
de sal, aunque esta vez no creo que haga falta.
OSTRAS CON JENGIBRE
Ingredientes
30 ostras
1 rama de cebollino
cortada en trozos de ½ pulgada
1 cucharada de
jengibre fresco rebanado
1 pedacito de morrón
verde
1 pedacito de
pimiento rojo
2 dientes de ajo
rebanados
5 cucharadas de
aceite
4 cucharadas de vino
4 cucharadas de salsa
de soja
1/3 de cucharadita de
sal
½ cucharada de azúcar
Preparación
En agua hirviendo
ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien. Caliente el aceite,
añada el cebollino, el jengibre y los ajos y fríalos unos segundos. Añada las
ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez.
Remueva cocinado a
fuego alto unos minutos. Acompañe bien caliente con los pedacitos de pimientos.
CAMARONES EN SALSA PICANTE
Ingredientes
500 gramos de camarones
pelados, limpios y desvenados
1 ½ cucharada de
jengibre fresco, picadito o ½ cucharadita en polvo
2 dientes de ajo
picaditos
2 ramas de cebollin
picados en rebanadas finas
1/3 de taza de fumet
o caldo de pescado (en su defecto agua)
2
cucharadas de maicena disueltas en 4 de agua
Ramitas
de brócoli blanqueadas en agua con sal y al dente para acompañar
Cubierta para freír
1 cucharada de vino
blanco, 1 clara de huevo, 1cucharadita de maicena
Salsa picante
En un tazón una 2
cucharadas de salsa Tabasco o picante,
4 ½ cucharadas de
salsa Ketchup,
1 cucharada de salsa
de soja,
1 cucharada de azucar
1 ½ cucharadita de
vinagre,
½ cucharada de sal.
Preparación
En un tazón una los
camarones limpios con la mezcla de la cubierta, cubriéndoos muy bien y reserve.
Caliente el aceite en una sartén grande y saltee los camarones hasta que estén
rosados, unos minutos, remuévalos y escúrralos sobre papel absorbente. En el
mismo sartén saltee el jengibre, el ajo y el cebollín por 1 minuto. Añada los
ingredientes de la salsa, los camarones y el fumet moviendo constantemente,
añada la maicena y cocine hasta que espese. Sirva bien caliente.
Nota gastronómica: Una vez cocida la
carne de los crustáceos ofrece una tonalidad blanca rosácea externamente
mientras que en su interior es blanca crema. Las gambas y camarones pueden
comprase ya cocidos, existen de excelente calidad en los mercados, pero si los
compra crudos, lávelos y límpielos de la vena antes de hervirlos o freírlos. Se
cocinan ente 5 y 8 minutos según sea su tamaño. Nunca más de eso.
EMBUTIDO DE PULPO
Con
este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es más duro".
Generalmente lo venden ya limpio o si no lo ha hecho el pescadero, comenzamos
quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego con el
mazo de la cocina, golpear los tentáculos para evitar que se endurezca con la
cocción. esta receta sirve para ofrecer de aperitivo, como botana o tapa. En
algunas pescaderías de Venezuela venden solo los tentáculos, si el comprador lo
desea.
Ingredientes
1 pulpo pequeño ya
limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo,
500 gramos de tomates
cortados en cuadritos
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
3 huevos duros,
sal y pimienta al
gusto
5 granos de pimienta
Aceite de oliva
El jugo de un limón
Un corcho grande y
limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para amarrar)
Preparación
En una
olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de laurel y los granos de
pimienta, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza
y lo vamos introduciendo en siete pasos, primero las puntas de los tentáculos y
lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los
tentáculos se irán rizando a medida que vayan teniendo contacto con el agua
caliente, cada vez que introduzcamos el pulpo dejamos reposar unos minutos.
Lavamos muy bien el corcho grande y también lo metemos al agua (ayudara a que
el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante). Cocinamos hasta
que este blanda la carne. Al estar listo, cubrimos un bol con el liencillo y
ponemos el pulpo cerrando y apretando con el lienzo en forma de bola,
exprimiendo el exceso de agua de cocción y para que quede compacto, amarramos
con el bramante como un pelota que cubrimos con papel film bien apretado,
metemos en la nevera a reposar durante 24 horas. Al término del tiempo, sacamos
el pulpo, y lo cortamos lonjas. En un bol preparamos una salsa fría con el
tomate, los ajos y los huevos bien picaditos, salpimentamos, aderezamos con
jugo de limón y aceite de oliva y con esto cubrimos las lonjas de pulpo.
Acompañamos todo con pan tostado picado en rodajas.
Nota
gastronómica: Un pulpo grande necesita al menos 2 horas de cocción.
PALOMETA A LO POBRE
La palometa es un
pescado comestible, parecido al jurel, aunque algo mayor que este. También
podemos utilizar otros pescados generalmente de cuerpo grueso, pidamos al
pescadero que los corte en ruedas.
Ingredientes
Para 4 personas
4 rodajas de palometa
½ kilo de papas
peladas y cortadas en rodajas finas
2 cebollas cortadas
en aros
3 ramas de perejil
picadito
½ taza de pan rallado
mezclado con 50 gr. de queso parmesano rallado
½ barra de
mantequilla
1 chorrito de aceite
de oliva
Sal y pimienta al
gusto
Preparación
Limpie el pescado y
déjelo secando mientras corta todos los ingredientes según se ha dicho,
precaliente el horno a 180°C y unte con mantequilla un molde apto para el
horno, ponga en el fondo una capa de papas, espolvoree todo con perejil picado,
cubra con los aros de cebolla, salpimiente al gusto y bañe todo con un chorrito
de aceite de oliva. Coloque el pescado encima de todo y ponga una fila de papas
alrededor. Salpimiente de nuevo, bañe con un chorrito de aceite de oliva y
espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano cubriéndolo todo muy bien.
Hornee durante media hora aproximadamente.
Nota
gastronómica: Para gratinar mezclamos el queso con el pan rallado para darle esa
capa dorada y crujiente.
BOLITAS DE CAMARONES
Ingredientes
500gramos de
camarones crudos
2 claras de huevo
1 cucharadita de
azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de
maicena
Pan rallado
1 cucharada de
jengibre fresco rallado
Preparación
En la licuadora o en
un procesador, coloque todos los ingredientes y procese hasta lograr un pasta,
tomamos cucharaditas y con las manos húmedas hacemos bolitas que pasamos por el
pan rallado cubriéndolas muy bien, y las llevamos a la nevera durante media hora.
Calentamos un caldero
profundo con aceite y freímos las bolitas de cangrejo hasta que estén doradita,
las presentamos en opalillos como brochetas con dos bolitas por palillo.
Acompañamos con una salsa agridulce.
BACALAO DORADO
Ingredientes
400 gr. de cebolla
partida en cuartos.
2 dientes de ajo.
100 gr. de aceite de
oliva virgen extra.
300 gr. de bacalao,
sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escúrralo bien y sobre papel de
cocina.
1 bolsa de 200 gr. de
patatas fritas
6 huevos.
Sal y pimienta.
Perejil picado.
100 gr. de aceitunas
negras.
Preparación
En el
vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos, procesen hasta que quede
picadito saque y reserve. Lave el vaso y póngalo de nuevo, vierta el aceite en
el vaso y prenda a baja velocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y
procese a baja velocidad hasta que emulsione ligeramente. Añada las papas y
continué procesando por 3 minutos, saque esta mezcla a un recipiente hondo y
reserve. Sin lavar el vaso de la licuadora vierta los huevos (previamente
cascados en una taza) y mézclelos 10 segundos a baja velocidad, incorpórelos a
lo que teníamos reservado y mézclelo bien todo con cuchara de madera, agregue
el bacalao intégrelo todo. Caliente en el fuego una sartén grande con un poco
de aceite cuando comience a humear, vierta la mezcla para que se cuajen los
huevos y quede homogéneo como una tortilla. Salpimiente, sírvalo en un platón
grande, espolvoree con el perejil, decore con las aceitunas.
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