CONSERVES DE VERDURES

 CONSERVES DE VERDURES

En la conservació de productes alcalins com les verdures és important realçar la tyndal·lització, que consisteix en una sèrie d'escalfaments i refredaments de les conserves.

Tyndal·lització

En aquest procés, les conserves s'esterilitzen durant una mitjana de 45 min. Després es refreden deixant a temperatura ambient durant 24 h. Finalment, es tornen a esterilitzar. En tots dos escalfaments, la temperatura ultrapassarà els 100 º. Això ofereix l'avantatge d'alterar menys el sabor dels aliments conservats.

No obstant això, les verdures han de bullir o cuinar un mínim de 15 minuts abans del seu consum. Aquesta conserva, per la seva especial preparació, no requereix els 115 º C de l'olla a pressió.

 

(*) Abans, han de pre-escalfar-se els envasos destapats durant 5 minuts, per eliminar l'aire de l'interior (veure *). Després tapar-los i esterilitzar en una olla a pressió (veure *), durant 50 minuts els de 250 gr. i durant 60 minuts els de 500 g. Un cop freds, comprovar el buit correcte dels tancaments.

(*) Mètode d'Esterilització en Olla a Pressió

S'utilitza principalment per esterilitzar aliments de pH àlcali, superior a 4,5. Al fons de l'olla és posa una reixeta o un drap de cuina per aïllar els pots. S'omplen d'aigua fins a un terç d'alçada amb 2 cullerades de vinagre perquè no s'enfosqueixi l'olla. És posa l'olla al foc i és deixa que arribi als 80 º C.

S'omplen els pots, que han d'estar nets i temperats, és tapen i és fiquen a l'olla, separant els uns dels altres amb paper o draps perquè no és trenquin. És tapa l'olla i quan comença a sortir vapor és deixa uns 10 minuts, perquè perdi tot l 'aire. És posa la vàlvula i s'ajusta el foc per mantenir la pressió. Els temps d'esterilització per a les verdures, segons la grandària dels pots, van de 30 a 35/40 minuts. Un cop transcorregut el temps necessari, s'apaga el foc i és treu la vàlvula perquè perdi el vapor. És deixa refredar uns minuts a temperatura ambient i s'obre. S'ha de considerar de forma aproximada l'altitud sobre el nivell del mar del lloc on vivim, afegint 2 minuts més d'esterilització per cada 300 m d'alçada.

CONSERVA DE SAMFAINA

Ingredients per a 4 envasos de 375 g.

- 2 cebes, 4 carbassons, 3 albergínies, 2 pebrots verds i 6 tomàquets madurs

- 3 grans d'all

- El suc de 2 llimones

- 1 cullerada de farigola, 1 cullerada de comí, 3 fulles de llorer

- 6 cullerades d'oli d'oliva i sal

Preparació:

Netejar i trossejar totes les hortalisses. Sofregir la ceba amb el comí i l'all. Afegir la albergínia, després el pebrot i, finalment, els carbassons i els tomàquets. Condimentar, afegir el llorer, tapar i deixar a foc lent durant 1 hora, agitant l'olla de tant en tant.

Afegeix el suc de les llimones i una mica de sucre si queda una mica d'àcid. Introduir en els recipients prèviament esterilitzats (*)

FAVES AL ESTIL DE  RONDA

Ingredients per a 4 envasos de 400 g:

- 1 kg de faves tendres, 2 cebes, 8 tomàquets madurs

- 1 culleradeta de pebre vermell dolç, 1 cullerada de comí, 4 fulles de llorer, sal i pebre

- 1 tros de pa dur

- 8 grans d'all

- 4 cullerades d'oli d'oliva

- 1 got de vi blanc, 1 got d'aigua i el suc de 2 llimones

Preparació:

Escaldar, pelar i trossejar els tomàquets. Torrar els comins a la paella sense oli i triturar al morter. Fregir els alls en oli amb el pa. Retirar i picar en el morter, afegir una mica d'aigua. Ofegar també la ceba amb el comí. Als 5 minuts, afegir el pebre vermell. Afegir la barreja del morter, assaonar remenant bé i afegir els tomàquets, 5 minuts més tard, afegir el vi blanc i pujar el foc. Coure-ho tot durant 20 minuts i afegir les faves i 4 cullerades d'aigua. Coure durant 20 minuts. Afegeix el suc de les llimones i una mica de sucre si queda una mica àcid. Abocar en els envasos prèviament esterilitzats (*).

SALSA DE TOMÀQUET

Ingredients per a 5 envasos de 500 gr:

- 3 kg de tomàquets madurs, 2 cebes, 4 grans d'all i 3 branques d'api

- 1 cullerada de llavors de comí, 1 cullerada d'orenga, ½ cullerada de farigola

- 6 cullerades d'oli d'oliva

- Sal i pebre

Preparació:

Escaldar els tomàquets, pelar-los i triturar-los. Picar la ceba, l'all i l'api. Torrar en una paella sense oli el comí, i, a continuació, triturar al morter.

Sofregir els ingredients anteriors. Quan la ceba estigui tendra, afegir el puré de tomàquet i l'orenga, salar i coure a foc lent durant ½ hora, o fins que s'hagi evaporat el líquid. Remoure sovint per evitar que s'enganxi. Pot passar-se per la batedora o deixar-se així.

Omplir els envasos, prèviament esterilitzats (*) i ruixar amb un raig d'oli.