UN COP D’ULL A LES HERBES AROMÀTIQUES

Aquesta llista t'ajudarà a identificar les herbes fresques i indicarà amb quins aliments combinen millor. Si no s'indica el contrari utilitzem herbes fresques, ja que el seu sabor és molt superior al de les seques. Tanmateix, com a norma general, es pot substituir una cullereta d'herbes seques per una cullerada de fresques.

Agrella

AGRELLA

Aquesta herba de fulla gran, semblant a la de l'espinac, té aroma de llimona i un sabor lleugerament agre que disminueix amb la cocció. La agrella s’ha manipular-se amb estris d'alumini, ja que perdria el seu color. Usar amb patates i en sopes, adobs i truites.

Alfàbrega

ALFÀBREGA

De sabor acre, aquesta herba verda i olorosa és un acompanyament ideal per al tomàquet i un ingredient fonamental de la cuina italiana. Les seves fulles es fan malbé amb molta facilitat, pel que és millor afegir-les just abans de servir. A més de l'alfàbrega dolça existeixen altres varietats com la violeta, de fulles d'un vermell intens, la de menta i la de Tailàndia.

Alls tendres

ALLS TENDRES

De fulles llises i de forma semblant a la de l'herba comú, el seu sabor és similar al de l'all i la ceba. El seu ús és molt habitual en la cuina asiàtica. La cocció redueix el seu aroma, pel que es recomana poc abans de servir. Resulten deliciosos amb fideus, arròs, sopes i ous remenats.

Anet

ANET

De fulles molt lleugeres, semblants a les d'una falguera, aquesta herba té un sabor i una aroma anisats. La cocció redueix el seu sabor i manté el seu color just fins al moment de servir. El anet s'usa amb les patates i altres verdures, així com amb el peix. És un ingredient essencial dels cogombrets en vinagre.

Cerfull

CERFULL

El cerfull és una herba suau i lleugera de sabor una mica anisat. El sabor de les seves fulles, semblants a les del julivert, es redueix al picar, de manera que cal afegir al final de la cocció. Resulten delicioses amb les salses holandeses, les cremes o barrejades amb l'amanida.

Cibulet

CIBULET

De fulles fines i forma semblant a la de l'herba comuna, té un inconfusible sabor a ceba. Són molt més fàcils de tallar amb tisores de cuina que amb ganivet. La cocció disminueix el seu aroma, pel que es recomana afegir-poc abans de servir. Els cibulets són perfectes per acompanyar ous, cremes i peixos.

  

Coriandre

 CORIANDRE

De color verd clar, les fulles d'aquesta herba són semblants a les del julivert, encara que d'un to més pàl·lid. EI coriandre té un sabor fresc, picant, i una aroma únic. És una planta totalment comestible: arrels, tija, fulles i llavors. Comú en el menjar asiàtic, combina perfectament amb el peix, el curri i la salsa de tomàquet.

Fulls de Curri

CURRI, FULLS DE

Són fulles petites i punxegudes, amb gust de curri picant. Es poden utilitzar fresques o seques i habitualment es piquen i es fregeixen en oli fins que estan cruixents i després s'afegeixen altres variants del curri.

Estragó

ESTRAGÓ

Aquesta herba de fulles fines de color verd fosc té una aroma i un sabor molt característics. Emprada tradicionalment per condimentar el vinagre, el seu ús està molt estès en la cuina francesa, i especialment en la preparació de les salses holandesa, bearnesa i tàrtara. Resulta deliciós en adobs i amb el peix i les aus.

Farigola

FARIGOLA

De fulles petites i oloroses, la farigola presenta un gran nombre de varietats, encara que les més comuns siguin la d'hort i la d'aroma a llimona. S'usa fregant sobre la carn de vedella i xai o en fulls per condimentar farcits, i per preparar pa de llavors, tomàquets i sopes.

Fonoll

FONOLL

Herba llimona

De fulles fines i lleugeres, aquesta herba té un sabor anisat. El fonoll de Florència té una base bulbosa, tronxo i fulles. EI tronxo i les fulles senceres s'usen en graellades de porc i peix, i les fulles picades en sopes, amaniments i com a condiment de verdures.

HERBA LLIMONA o CANYA SANTA

És una planta allargada i gruixuda, de forma semblant a la de l'herba comuna, amb un fort gust de llimona. La part blanca del tronxo es talla o pica en trossos molt menuts. És un ingredient essencial de la cuina asiàtica.

Julivert

JULIVERT

Conegut també com julivert italià o continental, les seves fulles llises i de color verd fosc tenen un gust lleugerament més acre que la varietat arrissada. Utilitzat en la preparació de l'amanida tabule, resulta també deliciós amb el pollastre, el peix i les verdures.

Julivert de fulla arrissada

JULIVERT DE FULLA ARRISSADA

Aquesta herba de fulles arrissades de color verd fosc té un sabor fresc i no gaire picant. Picades, les seves fulles poden emprar com amaniment o com a ingredient. Usar en amanides, en qualsevol plat amb ous, amb pasta i amb la salsa Mornay.

Llorer

LLORER

Les fulles de llorer són d'un color fosc brillant i el seu aroma és molt intens. Mai poden faltar en un ram d'herbes aromàtiques. S'empren per donar sabor a guisats, sopes, estofats i adobs. S'han de retirar abans de servir.

Marduix

MARDUIX

Petita i de fulles verdes i arrodonides, el marduix pertany a la mateixa família del orenga, encara que el seu sabor, que es redueix amb la cocció, és lleugerament més suau. Utilitzeu tota la seva espiga o les fulles trossejades en pastissos salats, truites i farcits.

Menta

MENTA

És una herba de color verd fosc, de fresc i intens sabor. Existeixen moltes varietats, encara que la més comuna és la menta verda. Resulta deliciosa amb pèsols, patates, xai rostit i en amanides, gelats, sorbets, combinats i ponxs.

Menta vietnamita

MENTA VIETNAMITA

El full d'aquesta planta enfiladissa creix per tota Àsia. Es menja crua en amanides i té un sabor molt fort, semblant al del coriandre. És indicada per al pollastre, el peix i les verdures.

Orenga

ORENGA

Les seves fulles petites i punxegudes desprenen un intens aroma i són molt saboroses. Empleat en les cuines italiana i grega, l'orenga és deliciós afegit a salses de tomàquet i en guisats, verdures, pizzes i amanides. Pot usar-se indistintament com a ingredient o com amaniment.

Rave picant

RAVE PICANT

Es tracta d'una arrel de la família de la mostassa, de sabor acre i penetrant. La cocció redueix el seu sabor, per tant l’heu de ratllar i utilitzar cru en amaniments de nata líquida i vinagre i servir-lo amb el roast-beef, el peix fumat i l'amanida de patates.

Romaní

ROMANÍ o ROMER

Aquesta herba de color verd fosc i de fulles suaus i punxegudes té un sabor i una aroma molt intensos. Utilitzeu-ne petites quantitats amb patates i xai, i en farcits i adobs.

Sàlvia

SÀLVIA

És una planta de fulles suaus, llargues i d'un color verd grisenc de sabor lleugerament amarg. S'usa tradicionalment per suavitzar les carns amb molt de greix. Resulta deliciosa amb la carn d'au de corral i de caça, el porc i en farcits i salses cremoses