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27 de novembre del 2010

Vinagre

El vinagre (del latín vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, 'vino agrio'), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino. El vinagre contiene típicamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
Se usa principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.
Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre.
El vinagre es el resultado de dos fermentaciones. En la primera, una levadura convierte el azúcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohólico de un 6 a un 9%. Éste es sometido a una segunda fermentación por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, dando lugar a ácido acético.
Los vinagres pueden aromatizarse con diversas hierbas, por ejemplo, estragón o eneldo.
El condimento no fermentado (llamado en la antigüedad vinagre no fermentado) es una solución de ácido acético (del 4 al 8%) coloreada con caramelo.
TIPO Y VARIANTES
ACETO BALSÁMICO
El más conocido es el Aceto balsámico di Módena es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la región de Emilia-Romaña y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramente dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar. Existen algunos acetos en pequeñas botellas de 100 ml bastante caros ya que pueden llegar a 40 años o más de maduración.
Este tipo de vinagre es muy adecuado por su sabor como acompañamiento de carnes asadas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar las ensaladas, debe tenerse cuidado con las cantidades ya que si no se sabe utilizar puede estropear un plato (se suele calcular una cucharadita por persona). Una receta muy conocida en Módena es Filete con salsa balsámica. En el caso de emplearlo con platos calientes debe verterse justo antes de retirarlo del fuego. Si se es posible verter sólo una gota en algunos helados, se puede llegar a descubrir un sabor diferente y muy original.
El sabor de este vinagre es tan sutil que realza los condimentos con sabor a fruta, si se calienta desaparece su acidez y dulzura. Este vinagre se conserva bien incluso una vez abierto, la introducción de oxígeno no deteriora el contenido. Debe conservarse en un sitio fresco, alejado del calor, y a ser posible que no haya demasiada luz, no debe guardarse cerca de otros artículos que despidan un olor fuerte. Los sedimentos encontrados en el fondo de la botellita o recipiente no deben tenerse en cuenta como una disminución de la calidad, es un proceso natural de este vinagre. Algunos cocineros mencionan que si se dejara en botellas sus propiedades irían evolucionando y su sabor cambiando. Si llegase a tener más de 50 años se volvería demasiado espeso y aromático para emplearlo en la cocina.
VINAGRE DE VINO
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
VINAGRE BLANCO
Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 ó 5 por ciento. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.
VINAGRE DE MALTA
Vinagre fuerte que se obtiene a partir del jugo de cebada germinada. Se usa en la preparación de verduras con vinagre y chutneys. Es incoloro; el de color pardo está coloreado con caramelo.
VINAGRE DE ARROZ
El Vinagre de arroz es un suave vinagre extraído de la fermentación del arroz. Su color puede oscilar desde el blanco al dorado pálido. Es el único vinagre usado en la cocina japonesa, con el que se sazonan numerosos platos como el popular Sushi (lo que hace es intervenir en la elaboración del arroz que acompaña al pescado tanto en los sushis propiamente dichos como en los makis que son los rollitos de arroz con pescado rodeados de alga) Se conserva mucho tiempo en un lugar fresco. El vinagre de arroz tiene un sutil, pero ácido sabor y es más suave que otros tipos de vinagre.
En japonés a este vinagre se le llama Komezu. Su sabor se asemeja al vinagre blanco, pero es más denso.
VINAGRE DE JEREZ
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de estos vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como saborizante de diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia allá por el siglo I después de Cristo, en los escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por la Junta de Andalucía y su producción está regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses, o "Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mínimo de dos años (aunque el consejo permite especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 años).
VINAGRE DE SIDRA (ó MANZANA)
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.
El vinagre de Manzana, está elaborado de manera totalmente natural, utilizando manzanas seleccionadas y miel de abeja para su fermentación, lo que lo convierte en un producto todavía más natural y beneficioso para su salud. La miel de abeja le da un delicioso sabor y lo hace más rico en propiedades terapéuticas.
El vinagre de manzana, es un alimento que ha sido apreciado desde la más remota antigüedad. Hipócrates, el padre de la medicina (siglo IV A.C.), ya lo recomendaba diluido en agua contra artritis, el asma y ciertos trastornos digestivos. Durante muchos siglos, el vinagre de manzana fue olvidado y solo lo consideraban un aderezo para ensaladas. Pero el vinagre de manzana sirve, incluso, como remedio casero ya que es magnífico en el tratamiento de ciertas variedades de reumatismo y artritis.
Un notable médico rural del estado norteamericano de Vermont, llamado Dr. D.C. Jarvis, ha sostenido la teoría de que el consumo de vinagre de manzana con miel, ayuda a aliviar muchas dolencias del cuerpo humano, entre ellas las relacionadas con las articulaciones, artritis, reumatismo muscular, bursitis, osteoartritis, entre otras. El Dr. Jarvis afirma que, gracias a la acidez natural del vinagre de manzana con miel, se compensa suavemente el balance ácido-alcalino que nuestro cuerpo necesita. Se suele creer aún en la actualidad, que la indigestión proviene de un exceso de acidez, el Dr. Jarvis comprobó que muchos casos de indigestión se deben a la falta y no al exceso de acidez gástrica. Normalmente los jugos gástricos presentan una acidez del 0.4% al O.5%, proporcionada por el ácido clorhídrico que segrega el estómago. Este ácido ayuda a disolver los alimentos a la vez que mantiene activas a las enzimas digestivas. Un jugo gástrico suficientemente ácido es sinónimo de buena digestión, pero bajo ciertas circunstancias, el estómago no libera suficiente ácido y los procesos digestivos se perturban. Es aquí precisamente donde el vinagre de manzana entra en acción, proporcionando la acidez faltante. Esto es más importante de lo que parece, ya que cuando hay déficit de acidez se desperdicia gran parte ce los nutrientes digeridos.
VINAGRE DE OPORTO
Elaborado con el vino de Oporto.
 

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