Pot-au-feu

----- Català ----

És un plat de carn de boví cuita tradicional de la cuina francesa. El pot-au-feu és un plat de la carn de boví cuita lentament a foc suau, en una ebullició aromatitzada amb les verdures i un "bouquet garni".

Ingredients:

3 kg de carn de boví a parts iguals: culata d'espatlla, conill, falda i cua

8 pastanagues

8 porros

8 patates

1 / 2 col

4 naps

Per cuinar

2 cebes i 4 grans d'all

4 claus d'olor, farigola, llorer, 1 branca d'api, 1 manat de julivert

15 grans de pebre i sal grossa

Per a la taula:

Cogombres i sal

Preparació:

Peleu les cebes, clavar-hi els claus d'olor. Prepareu dos "bouquet garni" amb la farigola i el llorer, i l'api amb el julivert.

Submergir-ho tot amb les carns trossejades i filetejades (feu-ho fer al vostre carnisser) en una olla gran amb 5 litres d'aigua freda. Deixar unes 3 hores de cocció a foc lent.

Quan bulli, afegir un grapat de sal gruixuda i pebre. Treure l'escuma que es va formant en la superfície.

A uns 50 minuts abans del final de la cocció retiri la carn i colar el brou, afegir al mateix les altres verdures de forma gradual. Afegiu les pastanagues i els naps en primer lloc, uns deu minuts més tard la col, finalment a uns 20 minuts, els porros. Les patates han de ser cuites per separat.

Torrem vuit llesques de pa, i sobre elles anem repartint el moll que haurem tret dels ossos.

Serveixi les verdures i la carn tallada a rodanxes en un plat gran. Servir amb els cogombres adobats i sal.

"Bouquet garni" (francès per 'ram guarnit'), és un condiment bàsic per a receptes franceses. Es tracta d'un menat d'herbes aromàtiques lligades amb un fil i que entra en l'elaboració de molts tipus de guisats de carn i aus, sopes i brous. Generalment es bull amb la resta dels ingredients, però es retira quan es va a servir el plat.

És fàcil de fer a casa, però se sol comprar fet en les verduleries.

No hi ha una recepta general, però la majoria de receptes inclouen julivert, farigola, fulles de llorer i sovint fulles de porro. Depenent de la recepta i de la regió, pot incloure també alfàbrega, fulles d'api, cerfull, romaní, sajolida i estragó. En ocasions, es considera part del bouquet les verdures com a pastanaga, apis, arrels de api, porros, cebes i julivert. Aquest tipus sol emprar-se per aromatitzar brous i s'afegeix en la fase final de la cocció dels mateixos.

---- Castellano ----

Es un plato de carne de vacuno cocida, tradicional de la cocina francesa. El pot-au-feu es un plato de la carne de vacuno cocida lentamente a fuego suave, en una ebullición aromatizada con verduras y un "bouquet garni".

Ingredientes:
3 kg de carne de vacuno a partes iguales: culata de contra, morcillo, falda y rabo

8 zanahorias

8 puerros

8 patatas

1 / 2 repollo

4 nabos

Para cocinar

2 cebollas y 4 dientes de ajo

4 clavos de olor, tomillo, laurel, 1 rama de apio, 1 manojo de perejil

15 granos de pimienta y sal gruesa

Para la mesa:

Pepinillos y sal

Preparación:
Pelar las cebollas, clavar en ellas los clavos de olor. Prepare dos "bouquet garni" con tomillo y laurel, y con el apio y perejil.

Sumergir todo con las carnes troceadas y fileteadas (por su carnicero) en una olla grande con 5 litros de agua fría. Dejar unas 3 horas de cocción a fuego lento.

Cuando hierva, añadir un puñado de sal gruesa y pimienta. Quitar la espuma que se va formando en la superficie.

A unos 50 minutos antes del final de la cocción retire la carne y colar el caldo, añadir al mismo las otras verduras de forma gradual. Agregue las zanahorias y los nabos en primer lugar, unos diez minutos más tarde la col, por último a unos 20 minutos, los puerros. Las patatas deben ser cocidas por separado.

Tostamos ocho rebanadas de pan, y sobre ellas repartimos el tuétano que habremos sacado de los huesos.

Sirva las verduras y la carne cortada en rodajas en un plato grande. Servir con los pepinillos encurtidos y sal.

"bouquet garni", es un ramillete formado por hierbas aromáticas y especias atadas con un hilo de algodón que se utiliza para colgarlo dentro de la cazuela o la olla donde se está realizando algún caldo o sopa. De esta manera el agua caliente consigue disolver en el preparado las esencias de estas hierbas que le proporcionan al plato el aroma y el sabor tan característico. Antes de servirse, se retira del caldo.

El uso de este tipo de aderezo esta especialmente extendido dentro de la cocina francesa, aunque cada vez se utiliza más en otros lugares del mediterráneo.

Su nombre francés significa " ramillete guarnecido " debido al conjunto de plantas que se encuentran atadas a través del hilo. Aunque el contenido de hierbas es bastante variable según la región, normalmente aparecen habitualmente el tomillo, la salvia, el perejil y el laurel, aunque suelen añadirse otras plantas como el romero, el orégano, la ajedrea, la albahaca e incluso otros alimentos como el apio o la cebolla.

A veces, en vez de atar las hierbas, se introducen en una bolsita realizada con una capa de estopilla, que es una tela realizada con algodón poco densa que permite el paso de los líquidos sin que se caiga lo que hay dentro.

--- Français ----

C'est un plat de bœuf bouilli traditionnel de la cuisine française. Le pot-au-feu est un plat de viande de bœuf cuisant longuement à feu très doux dans un bouillon aromatisé par des légumes et un bouquet garni.

Ingrédients :

3 kg de viande de bœuf en parts égales : paleron, gite, culotte et queue.

8 carottes

8 poireaux

8 pommes de terre

1/2 chou

4 navets

Pour la cuisson :

2 oignons et 4 gousses d'ail

4 clous de girofle, thym, laurier, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil

15 grains de poivre et du gros sel

Pour la table :

Cornichons et gros sel

Préparation:

Epluchez les oignons, plantez-y les clous de girofle. Préparez deux bouquets garnis: thym avec laurier, céleri avec persil.

Plongez le tout avec la viande préalablement ficelée (par votre boucher) dans un grand fait-tout avec 5 l d'eau froide. C'est parti pour 3 heures de cuisson à "petits frémissements".

A ébullition, rajoutez une poignée de gros sel et le poivre. Retirez régulièrement l'écume qui se forme à la surface.

50 minutes avant la fin de la cuisson, rajoutez progressivement les autres légumes. Au préalable, retirez la viande et filtrez le bouillon. Ce sera mieux pour le look final. Une fois filtrée remettez le tout à cuire (viande + bouillon).

Incorporez les carottes et les navets d'abord (h-50 mn), puis le chou (h-40), enfin les poireaux (h-20). Les pommes de terre doivent être cuites à part.

Servez les légumes et la viande coupée en tranches (enlevez les ficelles) dans un grand plat. Accompagnez en proposant cornichons et gros sel.

Pour finir... Pour les courageux qui aiment les os à moelle, ils sont à pocher 10-15 minutes à part dans du bouillon de cuisson, ou étendre la moelle sûr huit tranches de pain grillé.