La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la aceituna) es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha generalizado para denominar a aceites vegetales o animales.
Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Existen diversos aceites animales, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao que han llegado a consumirse pero actualmente en la cocina sólo se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, de frutas o de raíces.
En general, los aceites vegetales aportan ácidos grasos insaturados y son ricos en vitamina E. Su valor energético es de 900 kcal cada 100 g.
En la Antigüedad, quizá el aceite que se conoció y utilizó primero es el de ajonjolí. Se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva, y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad.
CLASIFICACION DE LOS ACEITES
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los Vírgenes y los Refinados.
Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los Vírgenes y los Refinados.
Los Virgenes son los extraídos mediante "prensado en frío" (no más de 27 °C), conservando el sabor de la fruta o semilla de la que son extraídos. Por este método se obtiene el aceite de oliva virgen, un líquido transparente verdoso, de sabor intenso y con una acidez entre 1° y 1,5°. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la mayor parte de este último es refinado), algunos de semillas (como alazor, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana).
Los Refinados son aquéllos que se someten a un proceso (refinado) y desodorizado que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolépticamente es de un sabor neutro, visualmente está limpio y con un color adecuado, y además es seguro alimentariamente y permite una mejor conservación. Esta técnica suele utilizarse para modificar aceites que no son aptos para el consumo humano (aceite lampate, extraído del bagazo de la oliva) o para poder aumentar la producción de determinados productos que, si fuesen sometidos a una simple presión en frío, para obtener un aceite virgen no resultarían rentables económicamente (semillas de girasol).
Suelen utilizarse mezclas de aceites vírgenes y refinados para aportar sabor y color a estos últimos. El caso más habitual es el del aceite de oliva. En el caso del aceite de girasol, es extraño que se mezcle, por lo cual el producto comercializado es insulso.
Los mejores aceites para el consumo humano son los de pescado y de maravilla, debido a que contienen los llamados ácidos grasos esenciales omega en mayor porcentaje que los restantes aceites vegetales.
La ingestión moderada de aceites es fuente de ácidos grasos esenciales para el organismo. Dichos ácidos participan en un sinnúmero de reacciones bioquímicas a nivel celular y en otros mecanismos, tales como la formación de tejido conjuntivo, producción hormonal, promoción de vitaminas y la gestación y manutención lipídica de las células. Algunas reacciones bioquímicas conducen al desdoblamiento y transformación de la energía química de los aceites en energía calórica elevada y al revés, en la formación del panículo graso de la piel y al almacenamiento corporal como reserva de energía.
Es un hecho conocido que un individuo con carencia de carbohidratos echará mano de su reserva lipídica o grasa en busca de energía para mantener el metabolismo, y por último, en caso de que también haya una carencia prolongada de lípidos, consumirá sus proteínas (es decir, su tejido muscular) antes de fallecer.
La manutención de los huesos es ayudada por la vitamina D o ergocalciferol, que captura el ion calcio y lo fija al hueso en la osteogénesis. La carencia de esta sustancia conduce al raquitismo.
La carencia de estos aceites esenciales conduce a malformaciones y puede atrofiar el sistema nervioso y el endocrino, lo que generará desequilibrios a nivel celular. La incapacidad del organismo humano para realizar síntesis a partir de los ácidos grasos esenciales conduce al raquitismo y a la muerte.
El aceite de colza o Raps, extensamente cultivado en Chile por décadas, fue retirado en la década de los 80 al descubrirse que su elevado contenido de ácido erúcico era causante de atrofias de crecimiento.
ACEITES COMESTIBLES
ACEITE DE OLIVA
Definiciones:
Aceite de Oliva Virgen y Virgen Extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos físicos, sin tener contacto alguno con disolventes orgánicos y con una temperatura durante su extracción, menor o igual a 35º C.
Aceite de Oliva Virgen Refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva vírgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra.
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes orgánicos para su extracción y por tanto no es apto para el consumo directo.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinación se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores.
Aceite de Orujo de Oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores.
Categorías del Aceite de Oliva.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1º. Apto para el consumo directo. Son los únicos aceites que se pueden comercializar con las etiquetas de calidad de las "Denominaciones de Origen".
Son aceites aromáticos, con cuerpo o suaves, que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales.
La variedad, el suelo, el clima, la elaboración con mimo y otros factores, imprimen un carácter específico y distinto al aceite de cada comarca, al igual que sucede, por ejemplo, con los vinos.
Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva virgen de características organolépticas irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 2º. Apto para el consumo directo. Aceites similares a los anteriores, son aromáticos, con cuerpo o suaves que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero defecto.
Por hacer una comparación, son el equivalente de los vinos de mesa.
Aceite de Oliva Virgen Corriente: Aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser refinados.
Aceite de Oliva Virgen Lampante: Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácido oleico sea superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo. Siempre se refina. Los romanos lo usaban para el encendido de las lámparas. De ahí su nombre.
Aceite de Oliva Refinado: No se encuentra en el mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otros usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc. No son aptos para el consumo directo.
Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. En el mercado se encuentran habitualmente los tipos de 0,4º y 1º. Por su sabor suave son los más parecidos a los aceites de semillas. Son los más abundantes en el mercado.
Aceite de Orujo de Oliva Crudo: Aceite procedente del orujo de la aceituna que precisa disolventes orgánicos para su extracción. No aptos para el consumo directo. No se encuentra en el mercado. Se refina.
Aceite de Orujo de Oliva Refinado: Procede del aceite de oliva crudo. No aptos para el consumo directo.
Aceite de Orujo de Oliva: Es la mezcla de aceites de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra que llega a los consumidores.
- SIERRA DE CÁDIZ
- ANTEQUERA
- ESTEPA
- LUCENA
- PRIEGO DE CÓRDOBA
- PONIENTE DE GRANADA
- BAENA
- JAÉN SIERRA SUR
- MONTES DE GRANADA
- SIERRA MÁGINA
- SIERRA DE CAZORLA
- SIERRA DE SEGURA
- CAMPIÑAS DE JAÉN
- MONTORO-ADAMUZ
- ACEITE MONTERRUBIO
- GATA-HURDES
- ACEITE CAMPO DE MONTIEL
- CAMPO DE CALATRAVA
- ACEITE MONTES DE ALCARAZ
- ACEITE DE LA ALCARRIA
- MONTES DE TOLEDO
- ACEITE DE MALLORCA
- ACEITE DEL BAIX EBRE-MONTSIÀ
- ACEITE DE TERRA ALTA
- SIURANA
- LES GARRIGUES
- OLI DE L'EMPORDÁ
- ACEITE DE LA RIOJA
- ACEITE DE NAVARRA
- ACEITE DEL BAJO ARAGÓN
- ACEITE COMUNITAT VALENCIANA
El aceite de oliva ha sido desde siempre un alimento básico en la alimentación de los habitantes de La Rioja, junto con el vino y el pan. Incluso se ha utilizado como remedio casero (emplastos, friegas, etc.) para aliviar determinadas dolencias humanas. Y desde siempre se ha utilizado como combustible de lámparas para dar luz en ermitas y santuarios. En las casa de los riojanos, sobre todo en las de los agricultores, se consumían habitualmente las aceitunas aliñadas. Se maceraban en agua con sal, tomillo, ajos y cáscara de naranja. Actualmente numerosas poblaciones para promocionar el consumo de aceite a la terminación de la recolección de la aceituna (Arnedo, Préjano, etc.) en los meses de enero y febrero, celebran fiestas en las que se degustan rebanadas de pan de hogaza regadas con aceite de oliva, son las famosa "pingadas".
Hoy los agricultores de esta Comunidad Autónoma nos ofrecen unos aceites de oliva virgen extra de extraordinaria calidad. Recientemente les han concedido la Denominación de Origen con el nombre de "Aceite de La Rioja". El consumidor español y extranjero puede disfrutar de estos aceites que se caracterizan por su sabor afrutado muy intenso a aceituna verde, recordando al plátano y las fresas. Es un aceite equilibrado y redondo tanto en el paladar como en la nariz. Carece de astringencia.
La Denominación de Origen Protegida "Les Garrigues" controla, ampara, protege y garantiza la calidad del aceite que procede de los olivares de los términos municipales que pertenecen a la zona de producción y que corresponde a las comarcas de Les Garrigues, El Segrià Sur y la zona sur de l'Urgell, situadas al sur de la provincia de Lleida.
El aceite protegido es Virgen y de calidad Extra, procedente de árboles de la variedad Arbequina (variedad principal) y Verdiell. Son aceites que proceden de un fruto fresco, que es recogido por el procedimiento de "peinado" de las ramas, que se moltura en frío, así conserva todas sus propiedades naturales. Su acidez no ha de superar las 5 décimas (0,5º), y la media de acidez del aceite producido por las Cooperativas es de 2 décimas (0,2º). En este contexto, tendremos que a más baja acidez, más garantizadas estarán sus propiedades naturales, tanto las biológicas como las organolépticas.
El aceite virgen extra de oliva Arbequina, con Denominación de Origen Protegida "Les Garrigues" es frutado, de oliva fresca, verde, cuya fragancia recuerda el fruto fresco y la almendra verde, con ligeros toques de manzana y connotaciones de otros frutos verdes, con sabor almendrado-amargo, ligeramente picante y dulce al final.
Comarca situada al norte de la provincia de Teruel. Su principal variedad es la Empeltre, que ocupa casi el 90 por ciento, acompañada por la Arbequina y Royal en pequeñas proporciones.
El aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón Turolense tiene un atractivo color que oscila entre el amarillo dorado y el oro viejo. Su gusto es frutado al principio de la campaña, recordando su sabor y aroma la fragancia del fruto del olivo y, en el transcurso de la misma se vuelve ligeramente dulce, transparente y con un sabor suave muy agradable.
Son muy apropiados para consumo directo, en ensaladas u otros platos de aliño.
ACEITES DEL BAJO ARAGÓN ZARAGOZANO
La comarca del Bajo Aragón en la provincia de Zaragoza, se puede subdividir en cuatro zonas:
· Caspe.
· Fayón y Mequinenza.
· Sástago.
· Belchite y Codo.
En las tres primeras zonas los aceites proceden casi en su totalidad de aceitunas de la variedad Empeltre. Su aceite es de color dorado, aroma frutado, sabor agradable y muy transparente.
En la zona de Belchite y Codo el aceite procede casi en un 85 por ciento de la variedad Empeltre, denominada "fina" en la zona. Son aceites de color amarillo, olor a fresco y un agradable sabor franco, ligeramente frutado.
Este extraordinario alimento, rico en vitaminas A, D, K y especialmente E, conocido y apreciado ya por los romanos, nace de los olivos situados desde la vertiente oriental de la Sierra de la Llena hasta el mar. Sus argumentos diferenciales son el olivo de aceituna Arbequina, la temperatura, la tierra, el clima típico mediterráneo y el saber y la corrección de la gente que la cultivan y producen un aceite que brota en color verde jaspeado en amarillo, su perfume afrutado avanza el aroma y el deseo de probarlo que lo hacen único en el mundo.
El aceite de oliva virgen extra de la Denominación de Origen "Siurana" es el resultado de los controles de su Consejo Regulador, el organismo que garantiza su alta calidad. El aceite que se comercializa bajo la etiqueta "Siurana" procede de olivos de las variedades Arbequina, Royal y Morrut.
La aceituna, recolectada manualmente, seleccionando los frutos que se hallan en el punto óptimo de maduración, siguiendo una tradición secular, la molturación diaria del fruto y la extracción del aceite a baja temperatura, es la garantía de su muy baja acidez y de su excelente afrutado. Este aceite es el más recomendado para una alimentación sana, siendo uno de los fundamentales de la dieta mediterránea.
En la Denominación de Origen se distinguen dos tipos de aceites vírgenes extra:
Uno de ellos procede de la primera recolección que es de color verdoso con más cuerpo y un sabor ligeramente almendrado y que corresponde básicamente a la zona productora de las comarcas del Priorato y Ribera del Ebro. Merece una mención especial la Cooperativa de Ulldemolins que une a las cualidades de la misma la elaboración ecológica de una parte de su producción de aceite.
El otro tipo de aceite es el denominado "dulce" que es de color amarillo verdoso siendo más fluido y procedente de una recolección más tardía, su zona corresponde a las comarcas del Baix Camp, Tarragonès, Alt Camp y Baix Penedès. En esta zona se encuentra la Unió Agraria Cooperativa, entidad de 2º grado, que comercializa una producción que aúna y compagina ambas sub variedades de aceite bajo la marca "Unió".
Viene de antiguo, como la vid, el cultivo del olivo en la Comarca de Terra Alta. En el año 1778 ya era el cultivo más importante en el municipio de Batea. En 1847 Pascual Magoz en su Diccionario Geográfico dice refiriéndose a la zona de Gandesa "… que se produce abundante y buen aceite …". En el año 1900 los olivares ocupaban el segundo lugar en los cultivos de la zona.
El aceite acogido a la marca de calidad Denominación de Origen Protegida "Aceite de Terra Alta" procede de las aceitunas de las variedades Empeltre, Arbequina, Morruda y Farga. Siendo la variedad Empeltre la principal. Viene de muy antiguo su cultivo en la zona. Su nombre deriva de la palabra catalana "empelt", que significa "injerto". Seguramente se injertó sobre otras variedades provenientes del Bajo Aragón y del valle del río Ebro.
Hoy en día es muy importante esta variedad en esta zona tarraconense. En la actualidad se la conoce también con el nombre de variedad Terra Alta.
Actualmente se riega por goteo el 10% de los olivos. Cada hectárea tiene una media de 50 a 80 árboles. La recolección de la aceituna se realiza por el procedimiento conocido como "ordeño" (el fruto se recoge con las manos directamente del árbol) y con "vibradores". El tiempo de recogida de la aceituna va de noviembre a finales de enero.
Las características organolépticas de estos excelentes aceites son las siguientes:
Aspecto: limpios, transparentes, sin velos y sin turbidez.
Color: Amarillento, con matices que van desde al amarillo pálido al amarillo dorado.
Sabor: De muy buen sabor, al principio de la campaña es afrutado y ligeramente dulce a la terminación de ésta. Los aromas recuerdan a la almendra y la nuez verde.
El cultivo del olivo en esta zona vine de antiguo y su aceite ha tenido fama mundial. Por buena y por haber sido pionera en introducir modernas técnicas en el tratamiento de las aceitunas.
Las variedades de olivos autorizados para producir aceite con la Denominación de Origen "Aceite del Baix Ebre-Montsià" son: morruda o morrut, sevillenca y farga.
De estos olivos sale un aceite de oliva virgen extra con un aspecto limpio, transparente, sin velos ni turbidez. El color depende de la época de recolección y de la zona geográfica donde se haya recolectado pero va del amarillo-verdoso al amarillo dorado. Son aceites muy gustosos y aromáticos, al principio de la temporada de recolección son afrutados y al final son dulces.
Cada vez se plantan más olivos pero en una temporada normal se puede alcanzar una producción de 50.000 toneladas de aceitunas.
En una hectárea de terreno puede haber de 70 a 90 olivos. Todos los años los agricultores podan los olivos quitándoles las ramas más viejas. Esto favorece la fructificación y la recolección que se hace por medio del ordeño. Es decir el fruto (las olivas) se coge directamente del árbol.
Las plagas se tratan siempre siguiendo las normas de control del Área de Defensa Vegetal del Baix Ebre y Montsià.
Se cuida muy mucho el transporte de las olivas a las almazaras. El aceite obtenido se comercializa con la marca de calidad de la Denominación de Origen "Aceite del Baix Ebre-Montsià" o "Oli del Baix Ebre y Montsià".
Los aceites de oliva virgen extra acogidos a la marca de calidad Denominación de Origen "Aceite de Mallorca" u "Oli de Mallorca" proceden de las variedades "Mallorquina o Empeltre", "Arbequina" y "Picual".
Dependiendo del grado de maduración de las aceitunas serán aceites frutados o dulces. Las aceitunas recolectadas a principio de temporada darán aceite frutado y las de final de temporada será aceite dulce. Así el aceite de principio de temporada será amarillo verdoso y con un perfil sensorial en el que predominan los atributos amargo y picante y el de final de temporada es amarillo dorado, en el que han desaparecido prácticamente los atributos picante y amargo, predominando el dulzor y la suavidad.
Es muy común que por los olivares paste el ganado ovino de raza mallorquina. Los animales comen las malas hierbas y aportan abono orgánico. Esta integración olivarera con el ganado ovino hace que se conserve mejor el ecosistema propio de la isla de Mallorca, con una menor utilización de productos fitosanitarios y abonos, evitando la contaminación de los suelos y las aguas subterráneas.
Las aceitunas se recolectan por medio del ordeno (recoger directamente del árbol el fruto), o por medio del vareo o vibración. Sólo son actas para la obtención del aceite las aceitunas sanas y no mareadas. Para ello se recogen y se transportan a la almazara con sumo cuidado.
El aceite de esta Denominación de Origen procede de la variedad Manzanilla Cacereña. Es un aceite que guarda sorpresas muy agradables.
Su color amarillo oro brillante, los intensos aromas afrutados de manzana y plátano, un cuerpo denso, ausencia de amargor y un ligero picante, si aparece, diferencian el aceite de la Denominación de Origen "Gata-Hurdes" del resto de los aceites existentes.
Llama la atención su perfil de ácidos grasos por su relación alta de insaturados respecto a saturados y también entre los ácidos oleicos y linoleico, con más de un 75% de ácido oleico, cifra que alcanzan muy pocas variedades. Estas características se traducen en un alto valor nutricional y terapéutico, estabilidad frente al enranciamiento y unas cualidades organolépticas fuera de lo común.
Se emplea una superficie de treinta mil hectáreas, en las que están plantados 9 millones de olivos de la variedad Manzanilla Cacereña. El método de recolección es el llamado "ordeño".
Esta variedad produce aceitunas de finísima pulpa y hueso pequeño, deliciosas para la mesa.
Los aceites de oliva de la Denominación de Origen "Montes de Toledo" son necesariamente virgen extra con una acidez máxima de 0,7º, sabor y olor absolutamente irreprochables y con una puntuación organoléptica superior a 6,5.
Presentan una gran sensación de densidad en boca, son frutados, con delicado sabor almendrado y un aroma muy equilibrado que satisface los paladares más exigentes. Su color varía desde el amarillo dorado al verde intenso.
Se trata de aceite monovarietal que procede exclusivamente de aceitunas de la variedad Cornicabra y se obtiene por medios físicos que no producen alteración de sus características, conservando así el sabor, aroma y cualidades del fruto del que procede.
Se caracteriza por su alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico. Su elevado contenido en polifenoles totales le confieren una marcada estabilidad incluso a altas temperaturas.
Todas estas cualidades convierten a este aceite en un alimento exquisito, de gran utilidad en la prevención de enfermedades cardiovasculares y arterioesclerosis al ayudar a controlar el nivel de colesterol.
ACEITE DE MONTERRUBIO
Los entendidos en Aceite de Oliva Virgen aseguran que en el triángulo Monterrubio de la Serena, Cabeza del Buey y Benquerencia de la Serena, se encuentra una mancha de olivos productores de uno de los mejores aceites del mundo. El aceite acogido a esta Denominación de Origen sólo procede de olivos de las variedades Cornezuelo y Picual o Jabata. Los aceites son elaborados en almazaras situadas en la zona de producción y con un 90% como mínimo de aceituna de las citadas variedades. Los aceites vírgenes de la Denominación de Origen "Aceite Monterrubio" son de color amarillo-verdoso, frutados, aromáticos, almendrados y con sabor ligeramente picante y de gran estabilidad.
Otro factor, también causante de la buena calidad, es la doble distinción que se realiza, a la hora de la recolección, entre las aceitunas caídas al suelo y las que se encuentran en el árbol, siendo éstas últimas las que se utilizan para la elaboración del aceite de oliva virgen. El tiempo que transcurre entre la recogida y la posterior molturación de la aceituna, es otro factor a tener en cuenta a la hora de elaborar un buen producto. El Consejo Regulador marcará cada año ese tiempo.
La mayoría de los olivos fueron injertados en acebuches, especie abundante en la zona desde hace muchos años. Este hecho, junto a que son olivares situados entre sierras, hace que exista un microclima característico, que influye notablemente en la calidad del producto final.Por último señalar que la recogida de la aceituna se hace de forma manual, directamente del árbol, aunque, últimamente cada vez se emplea más la recolección mecanizada con vibradores.
Los entendidos en Aceite de Oliva Virgen aseguran que en el triángulo Monterrubio de la Serena, Cabeza del Buey y Benquerencia de la Serena, se encuentra una mancha de olivos productores de uno de los mejores aceites del mundo. El aceite acogido a esta Denominación de Origen sólo procede de olivos de las variedades Cornezuelo y Picual o Jabata. Los aceites son elaborados en almazaras situadas en la zona de producción y con un 90% como mínimo de aceituna de las citadas variedades. Los aceites vírgenes de la Denominación de Origen "Aceite Monterrubio" son de color amarillo-verdoso, frutados, aromáticos, almendrados y con sabor ligeramente picante y de gran estabilidad.
Otro factor, también causante de la buena calidad, es la doble distinción que se realiza, a la hora de la recolección, entre las aceitunas caídas al suelo y las que se encuentran en el árbol, siendo éstas últimas las que se utilizan para la elaboración del aceite de oliva virgen. El tiempo que transcurre entre la recogida y la posterior molturación de la aceituna, es otro factor a tener en cuenta a la hora de elaborar un buen producto. El Consejo Regulador marcará cada año ese tiempo.
La mayoría de los olivos fueron injertados en acebuches, especie abundante en la zona desde hace muchos años. Este hecho, junto a que son olivares situados entre sierras, hace que exista un microclima característico, que influye notablemente en la calidad del producto final.Por último señalar que la recogida de la aceituna se hace de forma manual, directamente del árbol, aunque, últimamente cada vez se emplea más la recolección mecanizada con vibradores.
SIERRA DE SEGURA Se encuentran situados los olivares de la Denominación de Origen "Sierra de Segura" dentro de la zona de Picual, variedad de la que derivan gran parte de las características de estos aceites.
La variedad dominante en la zona de producción es la PICUAL, las otra variedades acogidas a la Denominación de Origen son: Verdala, Royal y Manzanillo de Jaén. La variedad Picual constituye el 97% de los olivares de la zona. Los árboles son muy vigorosos, con ramos algo cortos y con tendencia a producir ramificaciones en brindillas.
Sus frutos, de 2,5 a 3,5 gramos, tienen un rendimiento en aceite del 21 al 25%.
Es una variedad con buena resistencia a las enfermedades criptogámicas, siendo muy resistentes a las bajas temperaturas.
El aceite producido en la Denominación de Origen "Sierra de Segura" es necesariamente virgen y de calidad extra, con una acidez inferior al 1%. Son aceites frutados y con una calidad organoléptica en su sabor, olor y color, que les permiten, con fundadas bases, defender sus características genuinas por medio de la Denominación de Origen.
Por su alto contenido en ácido oleico y su riqueza en provitamina A y vitamina E, disminuye el nivel de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares.
Es un zumo de fruta completamente natural, sin aditivos ni conservantes.
El olivar de la Denominación de Origen "Sierra de Cazorla" no es homogéneo, encontrándonos casi simultáneamente en zonas de campiña y de sierra con distinto grado de avance fenológico lo que deriva en unos aceites con propiedades organolépticas propias y características.
La variedad predominante es la PICUAL, que ocupa el 94% de la superficie de olivar, encontrándose un 6% de la variedad Royal, aceite de altísimo valor y que se concentra preferentemente en los términos municipales de Cazorla, La Iruela y Quesada.
Una característica de nuestros aceites es su ligero "amargor", ocasionado por la presencia de antioxidantes naturales, por lo que son aceites muy estables frente al enranciamiento, lo que provoca que sean demandados para dar estabilidad a aceites de otras variedades de aceituna.
Una esmerada elaboración unida a una ancestral tradición, seguido de un cuidado prensado en frío a temperatura constante y posteriormente unos rigurosos controles y análisis hacen que los aceites procedentes de la Sierra de Cazorla sean de una calidad extraordinaria, ricos en vitaminas A, D, E, y K.
Los aceites protegidos por la Denominación de Origen "Sierra de Cazorla" serán, necesariamente, aceites de oliva virgen extra que respondan a las características siguientes:
- Acidez: Máximo 0,7
- Índice de peróxidos: Máximo de 18
- K270: Máximo 0,19
- Humedad: Máximo 0,1%
- Impurezas: Máximo 0,1%
La aceituna producida en los olivares de Sierra Mágina procede de la variedad Picual, representando más del 95% de la superficie olivarera de la Denominación de Origen "Sierra Mágina". Es la variedad más importante de la provincia de Jaén y supone la mitad del aceite nacional. La otra variedad acogida a la Denominación de Origen es la Manzanillo de Jaén.
La denominación PicuaL se debe a que el ápice termina en ligera forma en punta. La hoja es de tamaño medio, de ángulos apical y basal agudos. La forma del fruto es elipsoidal, su volumen es de medio a grueso.
Buen rendimiento graso (21-22%). Porcentaje de pulpa a hueso normal. No es muy vecero. En terrenos arcillosos es sensible a la sequía.
En relación a las características de calidad de los aceites de Picual cabe destacar su gran estabilidad (171,9 E.R.) y su riqueza en ácido oléico (78,93%).
Su alto contenido en polifenoles, además de corroborar su alta estabilidad, nos indica la existencia de unos aceites muy frutados y de gran personalidad.
Los aceites protegidos por la Denominación de Origen "Sierra Mágina" son necesariamente Aceites de Oliva Virgen Extra, con una acidez inferior al 0,5%, alto contenido en ácido oléico, polifenoles, vitamina E…, características que confieren una excelente calidad al aceite. Son aceites de gran estabilidad, muy frutados, y ligeramente amargos, cuyo color varía desde el verde intenso al amarillo dorado.
La Denominación de Origen "Baena" ampara los aceites de oliva tradicionalmente designados por esta denominación geográfica. La producción del aceite se lleva a cabo, siempre bajo el control del Consejo Regulador, en las diferentes almazaras inscritas en la Denominación de Origen.
La cantidad de aceite calificado por el Consejo Regulador ronda los dos millones de kilos de aceite de oliva virgen extra, que son comercializados por las marcas amparadas en esta Denominación de Origen.
El envasado también está controlado por el Consejo Regulador y se tiene que efectuar en las plantas envasadoras inscritas en los Registros de la Denominación de Origen "Baena".
Los envases tienen que ser de vidrio o de hojalata, y llevar adheridas las contra etiquetas numeradas y proporcionadas por el Consejo Regulador.
La densidad por hectárea es de 100 árboles aproximadamente y la recolección de la aceituna se realiza por "ordeño" (recoger el fruto directamente del árbol), por "vareo" (sacudir las ramas con varas de madera) y por "vibración" (el árbol es agarrado por el tronco por una máquina que lo hace vibrar).
El aceite con origen "Baena" es afrutado y muy aromático. Dependiendo de que la aceituna haya sido recogida poco madura o muy madura, así será el color del aceite, más verde o más amarillo.
La variedad principal es la Picuda, y la acompañan otras variedades como son: Lechin, Chorúa, Pajarero, Hojiblanca y Picual.
Todas imprimen a los aceites de la zona características especiales de gran finura y personalidad.
La excepcional calidad del aceite virgen extra de esta comarca es general y ampliamente reconocida, no sólo en la actualidad, sino a través de la reciente historia.
Cabe destacar el aceite obtenido de la variedad PICUDO (se encuentra en un 60%), por ser el más implantado en nuestra zona, pero sin olvidar la variedad Hojiblanca (en un 25%) y, en menor medida la Picual (en un 15%).
Actualmente la densidad es de 100 árboles por hectárea y se inicia la campaña de recogida de la aceituna en el mes de noviembre para obtener mejor calidad de aceite.
La producción media asciende a unos 80.000.000 de kilos de aceituna, de los cuales se obtienen unos 17.000.000 de kilos de aceite.
Los aceites que se producen se caracterizan por su aroma afrutado, son dulces y ligeramente picantes y amargos.
Dentro de la zona coexisten dos tipos contemplados en el reglamento de la Denominación Origen:
* Frutado intenso: con aromas que recuerdan a las aceitunas frescas y verdes, amargo ligero y colores verdosos.
* Frutado suave: con aromas más apagados, sabor más dulce y color amarillo verdoso.
Ambos tipos se enriquecen de las características de las variedades principales y secundarias presentes en la comarca:
* Picual o Marteña: variedad principal que representa el 80% de la producción de aceitunas. Presenta gran actitud agronómica y es tolerante a los fríos inviernos.
* Lucio y Loaime: variedades principales autóctonas de Granada que representan el 15% de la producción, las dos son muy resistentes a la sequía y a las heladas invernales.
* Negrillo de Iznalloz, Escarabajuelo, Gordal de Granada y Hojiblanca: Variedades secundarias que representan el 5% de la producción.
La "contra etiqueta" actuará como identificador de los aceites amparados por la Denominación de Origen "Montes de Granada", siendo la de color burdeos la correspondiente a los "Frutados Intensos", y aplicándose la de color verde inglés a los "Frutados Suaves".
Las excelentes condiciones mediterráneas para el cultivo del olivo unido a la gran variedad de olivos que se cultivan en esta zona de la provincia de Granada hacen que el aceite de oliva virgen extra obtenido sea de una gran calidad. Las variedades acogidas a la Denominación de Origen "Poniente de Granada" son: Hojiblanca, Picual (denominada también Marteña), Picudo, Lucio o Illoreño, Nevadillo de Alhama de Granada y Loaime. Las tres últimas son variedades autóctonas de la zona. Las cuatro primeras variedades descritas están consideradas como variedades principales.
Los aceites obtenidos son moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en polifenoles. El aroma y sabor de fruta fresca o madura, depende de la época de recolección. Puede ser ligeramente amargo y picante, o dulce. Y la coloración oscila dentro de la gama del amarillo-verdoso al amarillo-dorado, dependiendo de cuando hayan sido recolectadas las aceitunas y de la zona geográfica de la Denominación de Origen.
Otra característica de esta Denominación respecto de otras Denominaciones es que el aceite de oliva virgen extra obtenido procede de las aceitunas de la gran variedad de olivos cultivados en la zona de producción.
El número de árboles por Ha. es de 60 a 120 y con un número de pies por árbol de 2 a 3. Predomina el olivar de secano y los agricultores son respetuosos con el medio ambiente.
La aceituna se recoge directamente del árbol, bien por vareo, vibración mecánica o combinando los dos métodos. Las aceitunas se llevan a las almazaras el mismo día de la recogida para sacar el aceite por métodos modernos de centrifugación.
El Consejo Regulador certifica la calidad del aceite de oliva virgen extra. Para ello comienza el seguimiento del producto en la misma parcela donde se encuentran los olivos y lo sigue haciendo hasta el envasado del aceite. También se encarga de la promoción y protección del nombre de "Poniente de Granada".
La variedad Lechín, es la que ocupa prácticamente el 50% de la superficie cultivada del olivar. Se trata de una variedad vigorosa, de porte aparasolado, resistente al repilo y apta para suelos muy calizos. Es productiva y de maduración temprana.
Es esta la variedad insignia que va a aportar más a esas calidades de aceites. Son aceites de bajo contenido en tocoferol, que compensa con un alto contenido en polifenoles y nos proporciona un aceite muy estable.
Las variedades existentes en la zona por orden de importancia son: Lechín, seguidas por Manzanilla, Verdial, Hojiblanca, Picual, Alameña y Arbequina.
Los aceites de esta Denominación de Origen tienen un olor y sabor irreprochables propios de la comarca Sierra de Cádiz, de aroma frutado medio e intenso de aceituna verde o madura, que recuerda a frutas y aromas silvestres, con sabor ligeramente amargo y picante resultando equilibrados al paladar. Es un aceite de oliva virgen de excelente calidad, claro, limpio y de baja acidez. Desde el punto de vista culinario es un aceite que cunde mucho en la sartén.
Las características naturales de la Comarca de Estepa son: suelos rojos mediterráneos sobre calizas de color rojizo hasta rosáceo, textura arenosa arcillosa y estructura grumosa, muy calizos con afloramientos en algunos casos de calizas blancas donde se asienta gran parte de olivar. El clima es mediterráneo subtropical, con una temperatura media anual 15º-18º C, y unas precipitaciones medias entre 900-1000 mm. La altitud oscila entre 200 y 400 metros superando los 800 metros cuanto más nos acercamos a las alineaciones montañosas de las sub béticas.
En definitiva una edafología, topografía, altitud y disponibilidades hídricas escasas, que explican la especial configuración de los cultivos de la zona, propiciando un mayor desarrollo del cultivo del olivar dada la mejor adaptación de este cultivo a la geografía de la comarca.
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L.) de las variedades Hojiblanca, Manzanilla, Arbequina, Marteña (Picual), y Lechín. Donde destaca como variedad principal la Hojiblanca.
El número total de olivares es de 5.286.848 olivos. La producción media de kilos de aceite de esta Comarca de Estepa se estima en unos 24 millones de kilos de aceite, dato éste que se ha de tener en cuenta dado el hecho de que en esta zona 1/3 de su producción se destina a aceituna de mesa.
Las plantaciones tradicionales se disponen en la mayor parte al "tresbolillo", 12x12. Las nuevas plantaciones con densidades más altas, tienen marcos más reducidos. La mayor parte del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo serán las tradicionales de la zona. La recolección se realizará a partir de frutos sanos, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de ordeño, vareo o vibración mecánica del árbol. El transporte del fruto a la almazara será siempre a granel en remolques o en contenedores rígidos. La molturación se llevará a cabo en las almazaras inscritas y en el plazo máximo de 24 horas a partir de su recolección.
Las características de los aceites protegidos por la Denominación de Origen "Estepa" serán necesariamente aceites vírgenes extra, con aromas y sabor de fruta fresca y/o madura, podrán ser ligeramente amargos y/o picantes, o ligeramente dulces. Con una acidez máxima de hasta 0,3 como máximo.
La principal variedad de olivo de la Denominación de Origen "Antequera" es la autóctona Hojiblanca, que supone más del 90% de la producción y que presenta unos aceites equilibrados, ni excesivamente amargos ni tampoco demasiado dulces, lo que le ha valido una gran aceptación entre los consumidores. Existen otras variedades minoritarias como la Picual o Marteña, la Arbequina, la Lechín, y algunas originarias de estas tierras donde el olivar es prácticamente monocultivo, como Gordalilla de Archidona o Romerilla.
Los olivares se encuentran situados en cotas que oscilan entre los 450 y 600 metros de altitud, en suelos de profundidad media muy calizos.
El clima es mediterráneo y continental. Existe mucho contraste térmico entre el verano y el invierno, así como de la noche al día. Las bajas temperaturas en el invierno hacen que la maduración de la aceituna se retarde. Este hecho provoca una modificación de los perfiles acídicos de los aceites, aumentando los niveles del ácido oleico en detrimento de los ácidos grasos saturados e insaturados.
En estas condiciones la variedad Hojiblanca se encuentra adaptada perfectamente, siendo esta Comarca la gran difusora de esta variedad en Andalucía.
Esta denominación de origen abarca unas 80.000 hectáreas, con más de 10 millones de olivos y unos 11.000 agricultores, que vienen a producir unas 35.000 toneladas de aceite, si bien se determinará en cada campaña la cantidad de aceite que reúne los requisitos de calidad para acogerse a la Denominación de Origen "Antequera".
El 90% del olivar es de secano. Las prácticas de cultivo son las tradicionales y siempre respetando el medio ambiente. El aceite de oliva virgen extra se obtiene de frutos sanos y maduros, recogidos directamente del árbol mediante métodos tradicionales de vareo, vibración mecánica o el mixto de vibración mecánica y vareo. La molturación se realizará en un plazo máximo de 48 horas a partir de la recolección.
Las características de estos aceites los marcará la variedad Hojiblanca. Son moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en tocoferoles, siendo muy ricos en vitamina E.
A nivel organoléptico son aceites ligeros en boca. Presentan una gama de aromas a frutado de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. Las intensidades de los frutados variarán de medias a altas. Además el amargo y picante aparece con intensidades que varían de ligeras a medias, que coexisten en perfecta armonía con sabores ligeramente dulces.
Los aceites protegidos bajo la marca de calidad Denominación de Origen "Antequera" serán necesariamente aceites de oliva virgen extra y serán de dos tipos: Sabor Intenso (0,3º) y Sabor Suave (0,5º).
Aceite de Oliva virgen extra, obtenido del fruto del olivo, de las variedades Cornicabra, Picual, Manzanilla, Arbequina y Local, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Características:
Acidez; máxima 0,5º.
Presentan intensidades considerables de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedades Cornicabra y Picual, y en menor medida, manzana, almendra, propios de otras variedades.
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo, de la variedad local Castellana (Verdeja), por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Acidez; máximo 0,7º.
El color predominante es verde limón, más o menos intenso dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna.
Desde el punto de vista organoléptico los aceites de esta variedad son muy frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca.
Aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las aceitunas del olivo (Olea europea, L.), de las siguientes variedades de la Comunidad Valenciana: Manzanilla Villalonga, Blanqueta, Farga, Serrana de Espadán, Morruda, Cornicabra, Alfafara o Grosal, Changlot Real, Rojal, Canetera o Nana, Arbequina, Empeltre, Cuquillo, Sollana, Callosina, Llumeta, Millarenca, Borriolenca.
Acidez: = ó < 0,7.º
Olor: El aceite está encuadrado entre los de mayor gama y variabilidad aromática, destacando los aromas afrutados de aceitunas verdes, y de otras frutas, como almendra, plátano, hierba verde, etc.
Sabor: Su intensidad es muy elevada, encontrándose los matices de amargos y picantes entre niveles ligeros-medios. Hay que destacar el gran equilibrio existente entre el sabor y las intensidades de amargor y picante.
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europea L.) de las variedades cornicabra en al menos un 40%, conjuntamente con alguna de las siguientes variedades reconocidas: Manzanilla Cacereña, Verdeja, Carrasqueño, Picual o Gordal Sevillana, mediante procedimientos mecánicos o por otros medios físicos, que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor y aroma del fruto del que procede. Parámetros físico-químicos:
Acidez: Máximo 0,5
Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos, con apreciables y equilibradas percepciones de amargo y picante en boca.
Comentar que una de las señas de identidad más importantes en los aceites de oliva de Madrid es el contenido en ácido graso oleico. Presentan una composición acídica, esteroles y de los parámetros de calidad, diferenciados de otras variedades y comarcas.
Aceite de oliva virgen de categoría extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L.) de las variedades descritas a continuación, por procedimientos mecánicos o por otros procedimientos físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
El aceite amparado se elabora con aceituna de vuelo de los olivares inscritos, con al menos un 90% de las variedades Arroniz (autóctona), Arbequina o Empeltre, pudiendose admitir hasta un 10% de otras variedades.
Las características físico-químicas y organolépticas del "Aceite de Navarra" son las siguientes:
Acidez; máxima 0,5º.
Desde el punto de vista organoléptico, son aceites de perfil equilibrado y complejo, con una elevada intensidad del atributo frutado,(=3), que presentan un aroma con matices que van desde la oliva verde a las especias y olivas maduras. En boca resultan entre ligeros y medianamente amargos y picantes, con toques de alcachofa (Arroniz), plátano (Arbequina), o almendrados y dulces (Empeltre).
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea Europea L), de las variedades Argudell, Corivell, Verdial (Ley de Cadaqués) y Arbequina, mediante procedimientos mecánicos o por otros tratamientos físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Descripción de las variedades:
El aceite protegido con esta denominación, se elabora con aceitunas de olivares inscritos, al menos en un 80% de las variedades Argudell, Corivell, Verdial (Ley de Cadaqués) y Arbequina por separado o conjuntamente, y, en un máximo del 20%, por otras variedades de la zona. .
Se consideran autóctonas las variedades de olivas Argudell, Corivell y Verdial (Ley de Cadaqués). Cuando en la elaboración del aceite protegido hayan participado variedades de aceitunas autóctonas en un porcentaje superior al 85%, el nombre de la Denominación de Origen Protegida "Aceite del Empordà" u "Oli de l'Empordà" podrá ir acompañado de la mención "tradicional".
Características organolépticas
Aspecto: Limpio, transparente, sin velos ni turbidez si se comercializa filtrado
Olor: El aceite presenta unas características comunes que se pueden sintetizar en una elevada intensidad del atributo frutado, que nos indica un aroma intenso del aroma característico de la aceituna. El aceite presenta una complejidad aromática notable en la que se aprecian aromas que recuerdan la almendra, el tomate, los anisados, el hinojo y la alcachofa. Pero dependiendo de si la variedad predominante es la Argudell y Corivell o la Arbequina, se pueden obtener aceites con características diferenciadas.
Sabor: En boca se presenta como un aceite ligeramente astringente y un amargo y picante equilibrado con el frutado.
Clasificación del panel de cata: Aceite de oliva virgen extra.
Acidez máxima virgen extra(% de ácido oleico): 0,80º
Aceite de oliva virgen extra que procede del fruto del olivo de la especie Olea Europea L., a partir de las distintas variedades de olivo existentes en la zona: Picual, que es la mayoritaria, también denominada Salgar, Cornicabra, y en menor medida, Arbequina, Picudo y Manzanilla, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Características físico-químicas y organolépticas
Los aceites de la D.O. Aceite Montes de Alcaraz deberán tener la calificación de ?virgen extra?. En materia de puntuación organoléptica, la mediana de defectos será igual a cero (= 0) y la mediana del frutado igual o superior a dos puntos y medio (= 2,5).
La acidez máxima (% de ácido oleico) será de 0,5 º.
Los aceites amparados por la D.O. Aceite Montes de Alcaraz son los de mayor prevalencia de la variedad Picual en Castilla la Mancha, debido a su localización geográfica en una zona de transición. Por ello presentarán intensidades medias de frutado, destacados amargos y picantes, con matices propios de las variedad prioritaria, la Picual y de la secundaria, Cornicabra, y en menor medida, manzana, almendra, etc., propios de otras variedades. Serán aceites equilibrados, con mantenimiento de una línea uniforme y proporcional, tanto en el frutado como en las intensidades de amargo y picante.
El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado al amarillo verdoso.
La composición varietal de los aceites de Montes de Alcaraz se diferencia con el resto de las denominaciones de origen regionales por su distribución de los porcentajes, propios de la zona de transición entre la llanura manchega y la cordillera prebética. La mezcla de variedades de aceituna dentro de esta zona de producción es inédita en la región, ya que la variedad picual es la predominante en un alto porcentaje, y en algunos municipios incluidos en la comarca y en el ámbito de influencia de la denominación, es la variedad casi exclusiva (sobre todo en los municipios con mayor producción de aceituna).
Aceite de oliva virgen extra, obtenido del fruto del olivo (Olea europea, L), de las variedades Picual y Arbequina, mediante procedimientos mecánicos, que no ocasionan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Tienen las siguientes características fisicoquímicas:
Acidez; la medida total de ácidos grasos libres presentes debe ser inferior a 0,5 gramos, por cada 100gramos de ácido oleico.
Las características organolépticas presentan como atributos fundamentales aromas y sabor a fruta verde y/ó madura, destacando el amargo y/ó picante. Como atributos complementarios, en aceites que proceden de recolección temprana destaca el olor a hierba verde recién cortada, así como a frutas y hortalizas siempre destacando las notas verdes. En los frutos de recolección más tardía disminuye la intensidad de estos atributos, apareciendo otros aromas algo más maduros como la " higuera" y el plátano y sabor ligeramente dulce. El color variará dependiendo de la época de recolección y condiciones agroclimáticas, desde el verde intenso hasta el amarillo.
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo ("Olea europea L.") de las Variedades Cornicabra y Picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Las aceitunas son recogidas directamente del árbol con un grado de madurez entre 3 y 6, permitiendo obtener frutados superiores a los exigidos en la descripción organoléptica.
Parámetros físico-químicos del aceite:
Acidez: No superior a 0,5º
Parámetros organolépticos del aceite
Desde el punto de vista organoléptico los aceites expresan la aportación de cada una de las variedades amparadas, obteniéndose perfiles sensoriales con frutados complejos e intensos.
Color: Los colores en los aceites varían según las campañas y los momentos de recolección, pudiendo oscilar entre verdes intensos a verdes amarillos.
Sabor: Son apreciables y equilibradas las percepciones de amargo y picante en boca, cuyos valores de intensidad se encuentran en un rango de 3 a 6.
Olor: presentan marcada presencia a frutados verdes de aceituna, manzana y otras frutas frescas.
El producto amparado por la Denominación de Origen es el Aceite de Oliva Virgen Extra obtenido del fruto "de vuelo" de los olivos (Olea Europea, L.) de la variedad Hojiblanca como variedad principal también conocida como Lucentina (superior al 90%) y de otras variedades secundarias aceptadas (Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorruo), exclusivamente por procedimientos físicos o mecánicos, mediante extracción a baja temperatura que no altera la composición química de los aceites, conservando así el sabor, aroma y características del fruto del que procede.
Características físico-químicas
Color: Entre verde intenso y verde amarillento, en función de la época en la que se realice la recolección.
Acidez: Máxima 0,8%
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europaea) de las variedades siguientes: Picual (Nevadillo Blanco), Nevadillo Negro, Lechín, Picudo y Carrasqueño, considerando como variedades principales Picual (Nevadillo Blanco) y Nevadillo Negro; la extracción se realiza exclusivamente por procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando su sabor, aroma y características del fruto de que procede
Entre las características físico-químicas y organolépticas de los aceites virgen extra amparados bajo la Denominación de Origen Protegida "Montoro-Adamuz" destacamos las siguientes:
Acidez: = ó < 0.5%
De los valores mostrados, se puede afirmar que los aceites acogidos a esta Denominación de Origen Protegida poseen unas características muy específicas, debido principalmente a su alto contenido en ácido oleico, 78%, y su alta relación monoinsaturados/poliinsaturados, 12. Así como por su alto contenido en polifenoles totales, de 600 ppm de ácido cafeico de valores medios y máximos de 840 ppm., lo cual, le confiere a estos aceites una gran estabilidad, de más de 100 horas (a 100.ºC), y responsables del amargor característico de este aceite, otros de los motivos por los que el aceite de la Denominación de Origen Protegida "Montoro-Adamuz" se convierte en un aceite diferenciable del resto de aceites de fuera de la comarca.
Desde el punto de vista sensorial, poseen un color casi siempre claro en tonos que pueden oscilar de verdosos a amarillentos, en función del grado de maduración del fruto, y una sensación buco-táctil algo densa, que se relaciona con el alto contenido de ácido oleico.
Se puede considerar como un aceite de gran complejidad aromática, que puede ser máxima para aceites procedentes de frutos sanos, recolectados en el momento óptimo y elaborado a una temperatura correcta. Son aceites con frutado de aceituna intenso, otras frutas maduras y verde hoja alto. Por ello a diferencia de otros aceites de oliva producidos en la campiña, el aceite de la Denominación de Origen Protegida "Montoro-Adamuz" es considerado como un aceite de mucho "cuerpo", con una intensidad ligera a media-alta del retrogusto amargo, matizándose éste por las variedades secundarias.
La zona de producción de los aceites amparados por Jaén Sierra Sur está constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales de Alcalá la Real, Alcaudete, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Valdepeñas de Jaén y Los Villares. Ocupa una superficie oleícola de 44.355 hectáreas (la extensión agraria es de 97.074 hectáreas). La cosecha media es de unas 143.000 toneladas de fruto y 30.000 toneladas de esencia (el aprovechamiento graso es del 21 por ciento). Proceden principalmente de la variedad picual, típica de la zona, la cual representa el 79% de la producción. Como variedades secundarias se están el picudo, carrasqueño de Alcaudete, hojiblanca y lechín.
La DO Sierra Sur está abocada a morir tras negarse la UE a su registro
Bruselas entiende que no hay vínculo entre el nombre de la DO, Jaén Sierra Sur, el territorio y el producto
Fue la última en aprobarse de forma temporal hasta que la UE diera el sí o no definitivo a La Denominación de Origen de aceite de oliva 'Jaén Sierra Sur', que contaba con esta protección nacional de forma transitoria desde noviembre 2006, está abocada a su desaparición después de que la Unión Europea considerase que «no reúne las condiciones» para su registro comunitario y retirara su solicitud. El Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA) de 8 de abril de 2009 publicó la orden por la que se deroga la de 25 de octubre de 2006. En su disposición transitoria primera se concedió la protección, «a escala nacional y sólo de forma transitoria», a partir de la fecha de presentación de la solicitud a la Comisión y hasta que se adoptara por su parte una decisión sobre la inscripción en el registro comunitario. Sin embargo, la Comisión Europea comunicó el 24 de julio de 2008 que daba por retirada la solicitud de registro de la Denominación de Origen Protegida 'Jaén Sierra Sur', «cesando así la protección nacional transitoria».
El presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen, José Antonio Gallego, ha explicado a Efe que esto se ha producido porque desde Bruselas entienden que «no hay un vínculo entre el nombre de la denominación, Jaén Sierra Sur, el territorio y el producto».
Según la UE, no hay antecedentes históricos que demuestren que con el nombre de la Sierra Sur, demarcación administrativa, existiera históricamente una relación con el aceite de oliva. Según Gallego esto supone «un varapalo» primero para los socios del Consejo, y después para todos, ya que ellos han aplicado medidas para apostar por la calidad y por la unión bajo una marca del aceite de oliva y ven «como Bruselas dice que no». Los miembros del Consejo Regulador barajan varias posibilidades, pero «la cosa está en el aire», y aunque «es el momento de mover ficha» según Gallego, «la historia está muy complicada».
Fue la última denominación en aprobarse, aunque de forma temporal hasta recibir el visto bueno de la CE, tras las ya aprobadas DO Campiñas de Jaén, la DO Sierra de Cazorla, la DO Sierra de Segura y la DO Sierra Mágina, garantizando la homologación y control de la calidad de todo el aceite de la provincia.
OTROS TIPOS
ACEITE DE GIRASOL
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas de la planta Helianthus annuus, girasol, chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de Texas. Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades similares de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante.
Cabe decir que el aceite de girasol refinado (comprado en un supermercado) es de color amarillo tenue y carece de sabor y olor intenso, el "virgen" (sin refinar) de 1ª prensa, tiene un aroma intenso muy agradable.
En el mercado se encuentran disponibles distintos tipos de aceite de girasol: el normal, con un mayor contenido en ácido linoleico, y el alto-oleico, con contenidos en ácido oleico que pueden llegar hasta el 90%. Además, durante la última década las compañías de semillas han desarrollado variedades alto-saturado, que permiten su uso en fritura industrial, en la fabricación de margarinas, bolleria, helados, etc.
Composición de ácidos grasos del aceite de girasol: 64 % de ácidos grasos monoinsaturados, 23 % de ácidos poliinsaturados, 12 % de ácidos saturados, 36,8% de ácido linoleico, 11,2 % de ácido oleico.
ACEITE DE MAÍZ
El porcentaje de aceite de un grano de maíz oscila entre el 3,1 y el 5,7% del peso del mismo y el 83% de ese contenido graso se ubica en el germen. Este se separa del resto del grano en la primera etapa del proceso de molienda húmeda, obteniéndose así la materia prima para la recuperación del aceite.
Para aprovechar al cien por cien sus propiedades nutricionales debe ser un aceite obtenido por presión en frío del germen de maíz fresco. El aceite de maíz refinado tiene mucho éxito ya que tiene una gran resistencia al enranciamiento y potencia el sabor de los alimentos.
Su riqueza en vitamina E (tocoferoles) lo hace por un lado muy estable y por otro lado contribuye a que sea ideal para prevenir enfermedades circulatorias, vasculares o enfermedades neurológicas y esterilidad. No contiene cantidades significativas de proteínas, carbohidratos ni fibra alimentaria. Ideal para freír alimentos en hotelería y en el hogar, para la elaboración de margarina, mayonesa, en la industria de la panificación, consomés y siempre que se quiera sustituir la grasa animal.
ACEITE DE SOJA
El aceite de soja (a veces denominado también aceite de soya) es un aceite vegetal que procede del prensado de la soja, este aceite es abundante en ácidos grasos poliinsaturados. El aceite de soja crudo resulta frecuentemente más balanceado que el de oliva ya que posee los ácidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6 por lo que es un buen complemento para dietas en donde abundan carnes rojas y carbohidratos.
Se emplea mayoritariamente en la gastronomía y se puede encontrar en salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos. Al tener en su composición tantos ácidos poliinsaturados es muy aconsejable guardarlo en la nevera y consumirlo cuanto antes. No se aconseja probarlo si tiene olor a rancio.
En los últimos años, y a consecuencia del florecimiento de la industria del biodiésel, se está potenciando el consumo de grasas vegetales, en concreto el aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja y aceite de palmas. El aceite de soja se caracteriza por poseer moléculas de cadena larga de 13 a 16 enlaces lo cual le da, especialmente a partir de los estudios de George Washington Carver, muy buenas propiedades para el uso industrial: el biodiesel obtenido del aceite de soja se obtiene con relativa sencillez separándole de un 10% de glicerina; con aceite de soja se pueden elaborar —aparte de combustibles— plásticos.
Los tres mayores productores de aceite de soja, por orden de producción son: Argentina, EE. UU. y Brasil.
OTROS ACEITES VEGETALES COMESTIBLES
ACEITE DE ALPERUJO
El alperujo, un subproducto de las almazaras durante la extracción de aceite de oliva, es la mezcla de: aguas de vegetación o alpechines; partes sólidas de la aceituna, como el hueso, el mesocarpio y la piel; y restos grasos. Se define como todo aquello que resta de la aceituna molturada si eliminamos el aceite de oliva. Tras la extracción del aceite aprovechable, el remanente de alperujo desgrasado es aún aprovechable usando técnicas de cogeneración energética o el compostaje para su uso como abono orgánico.
ACEITE DE ARGÁN
El aceite de argán se produce en varias cooperativas de mujeres en la región. La mayoría de las labores son intensivas para la extracción del aceite, como remover la pulpa (que se utiliza como comida para los animales) y machacarlas entre dos piedras como nueces. Posteriormente, se sacan las semillas y si se trata de aceite de uso alimenticio, se tuestan. Esto le da un sabor distintivo al aceite.
ACEITE DE ARROZ
El aceite de germen de arroz (aceite de arroz) se obtiene a partir de la extracción solvente del salvado del grano de arroz. Posteriormente, el producto se refina y se desodoriza (aceite de germen de arroz refinado). En Europa, el aceite de germen de arroz no se utiliza como aceite de mesa, pero sí en países asiáticos.
Las plantas del semillero de salvado de arroz (con un 8-16% de contenido en aceite), son ricas en grasas, y se obtienen mediante extracción y posterior refinación del aceite de germen de arroz claro, de color amarillo-marrón, con su olor leve y característico y gusto neutro. Es rico en ácidos oleico insaturado, linoleico y palmítico y tiene un elevado contenido de tocoferol (vitamina E). El aceite de germen de arroz se utiliza en el mercado farmacéutico para preparados dermatológicos; también se utiliza como materia prima en la producción de jabones y velas. La cera que se puede extraer del aceite de arroz se utiliza en la industria cosmética, para producir pintalabios.
ACEITE DE BABASU
El aceite Babasu es un aceite vegetal claro, liviano, amarillento; extraído de las semillas de la palma Babasu Attalea speciosa, que crece en la región del Amazonas, Sudamérica. Es un aceite no secante usada en comidas, limpiadores y productos de belleza de la piel. Tiene propiedades similares al aceite de coco y es usado en el mismo contexto. Se ha estado incrementando su uso como sustituto del de coco.
ACEITE DE CACAHUETE
El aceite de cacahuete o aceite de maní es un aceite vegetal preparado ya sea mediante cocción de los cacahuetes (Arachis hypogaea) o mediante su extracción en una prensa hidráulica. Este aceite es de color muy claro y su idoneidad para aguantar altas temperaturas le convierte en aceite ideal en la cocina como aceite de freir. Tiene un sabor suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas, mahonesas y vinagretas.
Este tipo de aceite es muy empleado en la cocina asiática (se emplea en el Wok).
ACEITE DE CARTAMO
El cártamo o alazor (Carthamus tinctorius) es una planta que aunque originalmente fue cultivada por sus flores (usadas como colorante), hoy en día se cultiva principalmente por sus semillas, de las cuales se extrae un aceite vegetal comestible. Desde 1950, la planta se cultiva para aceite vegetal extraído de sus semillas.
En nutrición es similar al aceite de girasol. Muy usado como aceite de cocinar, en ensaladas, y para producir margarinas. Es consumido también como suplemento nutricional. Las flores de cártamo se usan ocasionalmente en la gastronomía como un sustituto barato del azafrán, refiriéndose como "azafrán bastardo". También sus semillas se usan comúnmente como alternativa a las semillas de girasol (maravilla).
Hay dos tipos de cártamo que producen diferentes tipos de aceite: uno alto en ácido graso monoinsaturados (ácido oleico) y otro alto en ácido graso poliinsaturados (ácido linoleico). El mercado del aceite acepta a los bajos en saturados y más alto en monoinsaturados que el aceite de oliva.
ACEITE DE COCO
El aceite de coco es un aceite vegetal conocido también como mantequilla de coco es una substancia grasa que contiene cerca del 90% de ácidos saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos nucifera), se emplea mucho en la industria de la cosmética (para elaboración de jabones y cremas) y también puede verse en las gastronomías de algunos países asiáticos. Se emplea en los productos de bollería y en la elaboración de Snacks (junto con el aceite de palma). Solo el aceite extra virgen es muy sano para la salud, para adelgazar, positivo para el nivel de colesterol. También se emplea en países asiáticos para fritura denominados gorem,(indonesia, Filipinas,...).ACEITE DE ESTRAGÓN
El aceite de estragón se destila de la hierba tarrago en flor (artemisia dracunculus); es un aceite de esencia, incoloro o de color verde amarillento, con un olor parecido al anís y un sabor aromático; se utiliza fundamentalmente en la composición de salsas. Conocido también como aceite de tarrago.
ACEITE DE FLORES DE NARANJO
El aceite de flores de naranjo se obtiene de las flores del naranjo, es un aceite de esencia, de sabor amargo, fluorescente, de color amarillo pálido y con aroma de naranja; es soluble en alcohol, sus principales componentes son limoneno y geraniol y se emplea en perfumes y en salsas. Conocido también como aceite de neroli; aceite de flor de naranja.
ACEITE DE PALMA
El Aceite de palma se trata de un aceite de origen vegetal obtenida del mesocarpio de la fruta de la palma, este aceite es considerado como el segundo más ampliamente producido sólo superado por el aceite de soja. El fruto de la palma es ligeramente rojo y este es el color que tiene el aceite embotellado sin refinar. El aceite crudo de palma es una rica fuente de vitamina A y posee cantidades de vitamina E.
Los usos son en su gran mayoría culinarios, bien directamente empleado como aceite de freír o aliñar, bien como producto añadido otros alimentos como los helados y las margarinas.
ACEITE DE SÉSAMO
El aceite de sésamo es un aceite vegetal derivado de las semillas de sésamo (llamadas ajonjolí), tiene un aroma distintivo y su sabor recuerda a las semillas de que procede. Se emplea como aceite de cocina en las cocinas del sudeste de Asia como reforzador del sabor, por ejemplo aliñando unos fideos instantáneos.
El aceite de sésamo empleado en la cocina de Asia deriva, por su color oscuro y su aroma, de semillas de sésamo tostadas. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana, generalmente añadiéndole al final del cocinado con el objeto de saborizar, no se emplea como un medio para freír. Es muy frecuente emplear una gota en las sopas en el momento de servir. Hay muchas variaciones en el color del aceite del sésamo, el aceite que ha sido prensado en frío del sésamo no tiene color, mientras que el aceite indio del sésamo es comúnmente de un color marrón oscuro.
El aceite prensado en frío del sésamo no tiene el sabor del aceite chino del sésamo, debido a que se produce directamente de las semillas no tostadas crudas de las semillas de sésamo.
ACEITE DE VANASPATI
El Vanaspati se trata de un aceite de origen vegetal muy empleado hoy en día en la cocina India y cocina paquistaní de apariencia semisólida, en la India se elabora este aceite con el aceite de palma. El vanaspati es muy utilizado en la fritura de los alimentos.
ACEITES NO COMESTIBLES
NUNCA DEBEN TOMARSE EN CUENTA PARA PROCESOS CULINARIOS. AUNQUE PUEDAN TENER APLICACIONES PARA LA SALUD, ES COMO CONSECUENCIA DE TRANSFORMACIONES QUE SIRVEN PARA ELLO.
* MACASAR
* ACEDERAQUE
* CARLINA ACAULIS
* CIPRÉS
* CROTONTIGLIO * DELFÍN
* ESPLIEGO
* EUCALIPTO
* FOCA
* GERANIO
* GINOCANDIA
* HÍGADO DE BACALAO
* HÍGADO DE HIPOGLOSO
* JUNÍPERO
* LÁDANO
* MANTECA DE CERDO
* MARSOPA
* MOSTAZA
* NIM
* PIE DE BUEY
* RICINO
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