Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

                                                                  

Caña de azúcar                                                                     Remolacha

                                           

En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición. Si se calienta por encima de 145ºC, tiene lugar un complejo sistema de reacciones, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.

El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), y por su grado de refinación.

Normalmente, la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

La elección de uno u otro tipo de azúcar para el consumo debe depender únicamente del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrían que consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia.

AZÚCAR MORENO, el auténtico (también llamado "NEGRO" o "CRUDO") se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal.

Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa.

Es un azúcar sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar con algún contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar blanco refinado.

El azúcar moreno incluye del 3,5% (azúcar moreno claro) al 6,5% (azúcar moreno oscuro) de melaza.

El producto es naturalmente húmedo debido a la naturaleza higroscópica de la melaza, y puede ser procesado para obtener variantes más manejables en los procesos industriales. La adición de tintes y otros productos químicos puede estar permitida en algunas jurisdicciones o procesos industriales.

El tamaño de las partículas es variable pero generalmente menor que las del azúcar blanco granulado. Las variantes para uso industrial (como la repostería) puede estar basadas en el azúcar extrafino, que tiene cristales de aproximadamente 0,35 mm., el contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. 

AZÚCAR RUBIO, es menos oscuro que el azúcar moreno y con un mayor porcentaje de sacarosa. Debido a su contenido de melaza, la rubia sí contiene algunos minerales, principalmente calcio, potasio, hierro y magnesio (el blanco no contiene nada de esto). Pero como estos minerales están presentes sólo en cantidades minúsculas, no hay un beneficio real para la salud si se emplea el tipo rubio. Las verdaderas diferencias entre los dos son el sabor y los efectos en los productos horneados. 

AZÚCAR BLANCO, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfatado, es el producto cristalizado obtenido del cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y que no han sido sometidos a proceso de refinación.

Tipos de Azúcar Blanco (Se diferencian básicamente en el grosor de los cristales).

El Azúcar Grueso, Arenoso y Perla, cristales que van desde los 1-2 mm., y se utilizan principalmente para decorar platos al horno y confituras y por esta razón se tratan de una forma especial para darles un acabado más cristalino. Los cristales más puros de sacarosa se lavan con alcohol para eliminar las impurezas de la superficie. De esta forma obtenemos preparaciones lo más puras y blancas posibles.

El Azúcar de Mesa, que lo consideramos de grano normal de 0.3-0.5 mm. Es ideal para disoluciones en bebidas o para cocinar directamente sobre el fuego.

El Azúcar Granulado Fino de 0.1-0.3 mm, llamados de fruta, azúcar de panadería, superfino y extrafino.

El Azúcar En Polvo de 0.01-0.1 mm, llamados confitero, en polvo, para fondant y para escarchados, son los mejores para la repostería, ya que su forma permite meter aire en las elaboraciones durante la fase de masa. Los cristales en polvo contienen por lo general en su composición un 3% de almidón para absorber la humedad y que no se hagan grumos.

AZÚCAR REFINADO ó EXTRABLANCO es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas.