Chutney ó Chatni

El Chutney ó Chatni, es una conserva agridulce que se usa para acompañar carnes y aves de todo tipo. Generalmente se hace con frutas, verduras o legumbres, cocidas en vinagre con azúcar y especias hasta adquirir una consistencia de confitura, tiene un aspecto muy parecido a los dulces o mermeladas.

En la cocina india el Chatni es una variedad de especias dulces y picantes, originaria del oeste de la India. Se trata de un acompañamiento muy popular en la cocina india y suele estar acompañada de otras salsas de sabores similares como los pickles, papads o raitas. En el idioma hindi, la palabra equivalente a 'hacer chatni' se emplea comúnmente como 'aplastar'. Esto se debe a que en el proceso de elaboración del Chatni es necesario aplastar diversos ingredientes.

En Europa y Estados Unidos es más usado como producto envasado. Para este propósito se le añade aceite vegetal, vinagre o zumo de limón, para potenciar las propiedades conservantes.

Aparte de las diferentes variedades, las especias comunes empleadas suelen ser la asafétida (llamada hing en hindi), el comino, el coriandro y el fenogreco.

Algunos tipos de Chatni

Chatni de Ajo y Berenjenas

Pelar las berenjenas, cortarlas en cubos chicos, colocarlos en un colador y espolvorear con la mitad de la sal. Mezclar, dejar reposar una hora y escurrir. Enjuagar y secar con papel. Pelar los ajos. Cortar las cebollitas en cuartos y los morrones en trocitos. Calentar el aceite en una cacerola, agregar el sésamo y cocinar unos minutos, hasta que las semillas comiencen a hincharse. Sumar la berenjena, los dientes de ajo, las cebollitas y los morrones. Cocinar sin dejar de revolver durante 5 minutos. Incorporar el vinagre, dejar que rompa el hervor, bajar el fuego y cocinar 15 minutos. Agregar el azúcar, el pimentón y el resto de sal, mezclando. Aumentar el fuego levemente y cocinar, revolviendo con frecuencia, otros 45 a 60 minutos más, hasta que la mitad del líquido se haya evaporado y la preparación quede espesa. Incorporar la menta y retirar del fuego.

Envasar en frascos de vidrio, limpios y calientes, cerrar herméticamente y esterilizar 30 minutos. Retirar del agua cuando la misma esté tibia. Se conservan en lugar sin luz y fresco, de 6 meses a 1 año. Después de abrir guardar en heladera.

Chatni de Cilantro

Pique las ramitas de cilantro y elimine raíces y tallos. Bata el cilantro y los demás ingredientes (ajo, coco rallado, guindillas verdes, zumo de limón, sal y azúcar) hasta obtener una pasta homogénea. Sírvalo con fritos. Se conserva 1 semana en la nevera en un bote hermético.

Chatni de Coco

Coco rallado acompañado de chiles verdes y jengibre. Todo junto caliente en aceite de la sartén a la que se agrega las semillas de mostaza y las hojas de curry (árbol de curry).

Chatni de Lima y Tomate

Pelar los tomates, retirar las semillas y cortar en cuartos. Colocar en una cacerola junto con el jugo y la piel de la lima, el azúcar, el vinagre y las cebollas cortadas en juliana. Cocinar durante 20 minutos a fuego suave. En una sartén colocar las especias (Pimienta negra o de Jamaica, Sal y pimienta) a calentar a muy baja temperatura. Sin que tomen color, incorporar al Chutney y cocinar por 20 minutos más. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. 
Chatni de Mango

Ingredientes (para 4 envases de 375 g.)

1 kg de mangos

1 manzana reineta

250 g de cebollas

50g de pasas de Corinto

600 ml de vinagre

350 g de azúcar

1 cucharada de jengibre fresco rallado o seco

4 dientes de ajo

1 cucharadita de comino en polvo

1/2 cucharadita de nuez moscada

1/2 cucharadita de sal

1 cucharadita de cúrcuma

Preparación:

Pelar los mangos, que deberán estar algo verdes, y la manzana y cortar las frutas a trozos. Picar finamente la cebolla, las pasas y el ajo. En una sartén sofreír la cebolla, los ajos, el jengibre y el comino con una cucharada de aceite. Disolver el azúcar en el vinagre y mezclar con las frutas y el resto de los Ingredientes. Poner a fuego vivo durante 3 o 4 minutos. Después bajar el fuego y dejar cocer destapado entre 1 y 1 1/2 horas, hasta que se haya evaporado casi todo el líquido y esté espeso. Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos da inmediato. Antes de consumir el chutney, es conveniente esperar 1 mes

Chatni de Manzana

Tueste las semillas de comino en una sartén pequeña a fuego alto, moviéndolas constantemente para que no se quemen. Cuando las semillas se tornen oscuras y la fragancia sea fuerte, páselas a un plato y déjelas enfriar. Luego muélalas en un moledor de especias o en un mortero. Aparte pele, descorazone y corte en pedazos las manzanas. Vierta la cucharadita de limón sobre las manzanas, revuelva y páselas por el procesador de alimentos, junto con el coco, el cilantro, el ajo y los ajíes. Luego adicione la sal y las semillas de comino, mezcle todo. Pruebe la sal y el jugo de limón. 
Chatni de Melocotón y Frutos Secos

Ingredientes (para 5-6 envases de 250 g.)

1 kg de melocotones

75 g de dátiles

75 g de pasas sultanas

75 g de albaricoques secos

75 g de higos secos

1 cebolla mediana

600 g de azúcar

500 ml. de vinagre de sidra

1 cucharada de aceite

1 palo de canela

2 ramitas de estragón fresco

1 cucharadita de jengibre en polvo

Preparación:

Triturar con la batidora los dátiles sin hueso, los albaricoques y los higos secos. Pelar y trocear finamente la cebolla. Deshuesar y triturar los melocotones. En una sartén sofreír la cebolla y el jengibre con una cucharada de aceite. En una cazuela grande disolver a fuego lento el azúcar y el vinagre. Agregar el sofrito, la canela, las pasas y el estragón. Cocer suavemente durante 10 minutos. Añadir las frutas secas que se trituraron, y cocerlas a fuego lento durante aproximadamente 1 hora. Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos de inmediato. Antes de consumir el chutney es conveniente esperar 1 mes. 
Chatni de Menta

Hojas frescas de menta, jengibre fresco rallado, guindillas frescas picadas. Todo junto se mezcla con la sal, el azúcar y el zumo de limón en una batidora con el agua necesaria para conseguir una pasta suave. Sirva preferiblemente fresco.

Chatni de Menta y Cilantro, igual que el anterior, añadiendo hojas frescas de cilantro, cacahuetes tostados o fritos y pulpa de tamarindo. Removerlo bien.

Chatni de Naranja y Ananás

Pelar y cortar en rodajas las chalotes. Pelar el ananá y quitar el penacho, los "ojos" y el centro; cortarlo en rebanadas y luego en cubitos, reservando el jugo que suelte. Ubicar en una olla amplia las chalotes y el ananá, junto con el azúcar, el vinagre, el jugo de ananá reservado y el jugo de naranja. Llevar a hervor y luego bajar el fuego para lograr una cocción suave. Incorporar el curry, la canela y el clavo de olor. Revolver con cuchara de madera hasta que la fruta esté tierna y la preparación espese. Envasar en caliente en frascos de vidrio esterilizados. Dejar enfriar y cerrar herméticamente. Estacionar 1 mes en un lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto, conservar en la nevera y consumir a la mayor brevedad. 

Chatni de Piña

Ingredientes (para 4 envases de 375 g.)

500 g de piña, en limpio

3 manzanas

1 cebolla

2 dientes de ajo

300 g de azúcar moreno de caña

400 ml. de vinagre de sidra

1 cucharada de aceite

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de canela

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de jengibre en polvo

Preparación:

Pelar la piña, quitándole los ojos y el corazón, y hacer .lo mismo con la manzana. Cortarlas a trozos pequeños. Picar la cebolla y el ajo finamente. En una sarten, sofreír la cebolla, los ajos, el comino y el jengibre con una cucharada de aceite. En una cazuela amplia, disolver el azúcar y el vinagre. Añadir las frutas, las especias rehogadas, las crudas y la sal. Poner a fuego vivo durante 3 o 4 minutos. Después rebajar el fuego y cocer destapado entre 1 hora y 1 1/2 horas, hasta que se haya evaporado casi todo el líquido y esté espeso. Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos de inmediato. Antes de consumir el chutney, es conveniente esperar 1 mes. 
Chatni de Tomate

Ingredientes (para 4 envases de 375 g.)

1,5 kg. de tomates maduros

1 cebolla

2 dientes de ajo

400 ml. de vinagre

300 g de azúcar moreno

1 cucharada de aceite

3 clavos de olor

2 hojas de laurel

1 palo de canela

1 cucharada de comino molido

1 cucharada de jengibre fresco rallado o seco

2 cucharaditas de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

Preparación:

Escaldar y pelar los tomates. Triturarlos y pasarlos por un colador de tela para quitarles el agua. Picar finamente la cebolla y el ajo. En una sartén, sofreír la cebolla, el ajo, los clavos, el comino y el jengibre con una cucharada de aceite. En una cazuela grande, disolver el azúcar y el vinagre. Añadir las frutas, las especias rehogadas, las especias crudas y la sal. Ponera fuego vivo durante 3 o 4 minutos. Después bajar el fuego y dejar cocer destapado entre 1 y 1 1/2 horas, hasta que se haya evaporado casi todo el líquido y esté espeso. Llenar los recipientes, previamente esterilizados, y taparlos de inmediato. Antes de consumir el chutney, es conveniente esperar un mes.