Mostaza

La Mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos.

Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se usa en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas (antiséptico) y digestivas.

El preparado de mostaza o mostaza preparada es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo-marronazo con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y migas de pan para darle consistencia.

Elaboración básica

1.- Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego.

2.- En el agua caliente vierta las semillas de mostaza, la cúrcuma, el ajo, la canela y la sal, e incorpore muy bien. Deje reposar durante 15 minutos o hasta que la mostaza suelte el mucílago (sustancia viscosa contenida en la composición de la semilla).

3.- Posteriormente, coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a poco, el azúcar y licúe. Si utilizó mostaza negra, después de licuarla, puede colarla para que no le queden residuos de la cáscara en su mostaza.

4.- Cuando está perfectamente licuado vierta la pasta en una olla y ponga a hervir durante un minuto.

5.- Por último, retire del fuego.

ESPECIES DE MOSTAZA

Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada:

MOSTAZA BLANCA (Sinapis alba), Las semillas de la mostaza blanca pueden usarse enteras para condimentar encurtidos y vinagretas, o tostadas para su uso en diferentes platos. Con ellas, se prepara el condimento que lleva el mismo nombre genérico de la planta, la mostaza. Una vez las semillas molidas y mezcladas con otros ingredientes, se obtiene una pasta que se puede usar tal cual (lo que sería la mostaza "original"), o incluso utilizarla como base para otros condimentos menos finos (mostaza "industrial").

Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mahonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

LA MOSTAZA NEGRA (Sinapis nigra) Las semillas, una vez desprovistas de su cubierta, se emplean secas y molidas como especia. Tostadas pierden parte de su intensidad, pero ganan un aroma intenso y de nogada. Sólo una pequeña parte de la producción se emplea para elaborar mostaza en pasta, en parte por el hecho de que el grano de mostaza negra da producto de sabor demasiado intenso para los hábitos occidentales, cuando se usa para ese propósito, la solución es más ácida de lo habitual.

En la cocina india, las semillas se utilizan directamente para aderezar algunos platos; la cocción destruye el principio picante, pero enriquece su aroma. Normalmente se tuestan o fríen en un poco de manteca para aromatizarla.

Molidas en crudo forman parte de diversos currys. El aceite de mostaza negra se emplea también en la cocina de la India; al igual que el aceite de sésamo, resiste mal las altas temperaturas, pero se emplea como aderezo y para marinadas. En Bangladesh y Bengala se emplea para frituras.

Por contener ácido erúcico, su uso como ingrediente alimentario no está permitido en algunos países, por lo que no es fácil obtenerlo fuera de la India.

MOSTAZA SALVAJE (Sinapis arvensis).

Aunque en infusión su gusto es muy desagradable, actualmente (2003), ciertas casas comerciales de medicina naturista la utilizan como tratamiento sintomático de las menorragias y metrorragias y son cultivadas para este fin.

No se utiliza para usos culinarios, al menos que se sepa en la Cocina Occidental.

MOSTAZAS MAS USADAS

MOSTAZA DE DIJON

Ingredientes:

-10 gr. de aceite de oliva

-100 gr. de escalonia

-180 gr. de mostaza de Dijon granulada

-1 litro de salsa española ligada

Preparación:

Pelaremos las escalonias, y las picaremos finamente. En un sauté predeterminado añadiremos el aceite de oliva, que calentaremos levemente para así poder rehogar la escalonia. En caso de no disponer de escalonia sustituirlas por 1 cebolleta tierna, Una vez rehogada la escalonia, añadiremos la salsa española, ya ligada a ser posible. En caso de no disponer de dicha podemos utilizar un fondo moreno bien ligado, aunque de este modo el resultado de la salsa no será ni mucho menos el mismo. Herviremos la salsa española, para observar su grado de ligazón. Una vez hervida la española, colaremos el contenido para decantar la escalonia picada que habíamos rehogado con anterioridad. En este punto, añadiremos lentamente la mostaza de Dijon granulada, y con la ayuda de un batidor de dimensiones no muy grandes, mezclaremos de forma uniforme esta mostaza con la salsa española. Por último coceremos a fuego muy lento esta salsa de mostaza resultante durante un periodo de tiempo mínimo de 5 minutos para comprobar que la salsa no pierde su ligazón original. Utilizar esta salsa siempre caliente.

Esta salsa de mostaza se puede utilizar tanto para platos de carne como de pescado, que aceptan perfectamente los sabores ácidos como el de la mostaza.

MOSTAZA DE ESTRAGÓN

Coloca en un bol 100gr. de semilla de mostaza amarilla y añade 1/2 taza de vinagre de estragón. Cubre la mezcla y déjala reposar toda la noche. Coloca en un mortero o batidora las semillas de mostaza, 2 cucharadas extras de vinagre de estragón, 2 cucharaditas de zumo de limón, 1 cucharadita de sal y 2 cucharaditas de estragón seco. Batir hasta que las semillas estén parcialmente trituradas. Guardar en recipientes de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha de preparación.

MOSTAZA DULCE EN GRANO

Mezcla 30gr. de semillas de mostaza marrón o negra con 70gr. de semillas de mostaza amarilla. Añádele 1/2 taza de de vinagre blanco, cúbrelo y déjalo reposar toda la noche. Separa 3/4 de la mezcla y ponla en la batidora junto a 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 1 cucharadita de miel. Batir hasta que la mezcla esté parcialmente machacada, pasarla a un bol y remover junto a las restantes semillas de mostaza. Guardar en tarros de cristal, precintar, etiquetar e indicar fecha.

MOSTAZA DE MIEL

Mezclar 8 cucharadas de miel, 4 cucharadas de mostaza amarilla en polvo, 4 cucharadas de sidra y 2 cucharadas de aceite de oliva. Vierte toda la mezcla en un sartén pequeña, cocina a fuego medio por 5 minutos removiéndola constantemente, o hasta que se espese. Pásalo a botes de cristal, y a continuación precíntalo, etiqueta y pon la fecha de producción.

TRADICIONAL MOSTAZA INGLESA

Combina 160gr. de mostaza amarilla en polvo con 2/3 taza de agua o leche para hacer una pasta suave y untable. Añádele 2 cucharaditas de sal y remuévelo bien. Vierte la mezcla en tarros de cristal, y mantenlo en el frigorífico.

Consúmelo en un máximo de una semana.

MOSTAZA DE AJO

Mezcla 100gr. de semillas de mostaza amarilla con 1/2 taza de vinagre blanco. Cúbrelo y déjalo reposar toda la noche. Separa la mitad de la mezcla, y añádele 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de zumo de limón y 6 dientes de ajos machacados. Bátelo todo hasta que la mezcla esté parcialmente triturada y añádele el resto de la mostaza en grano. Mantenlo en botes de cristal.

MOSTAZA DE TOMATE SECO

Necesitarás mezclar 40 gr. de mostaza marrón o negra en grano y 60 gr. de mostaza amarilla en grano. Añádele 1/2 taza de vinagre blanco. Cúbrelo y déjalo reposar toda la noche. Pon 100gr de tomates secos en la batidora y tritúralos hasta que estén finamente cortados. Añádele la mitad de la mezcla de la mostaza en grano, 2 cucharadas extras de vinagre blanco, 1 cucharadita de zumo de limón y 1 cucharadita de sal. Bátelo todo hasta que consigas una masa suave. Pásalo al bol con la restante mostaza en grano y remuévelo bien. Guárdalo en recipientes de cristal en un lugar frío y oscuro por un máximo de 3 meses. Una vez abiertas, mantenlas en el frigorífico por no más de un par de semanas.

MOSTAZA A LA ANTIGUA

60 gramos de granos de mostaza roja

50 gramos de vinagre de vino blanco

100 gramos de agua

20 gramos de aceite de girasol

60 gramos de miel

60 gramos de harina

2 gramos de flor de sal (sal Maldon)

2,5 gramos de cúrcuma (optativo)

Lavar los granos de mostaza con agua fría, colarlos y ponerlos en remojo con el agua y el vinagre para ablandarlos durante 8/12horas. Pesar todo el resto de ingredientes y reservar. Echar los granos de mostaza, el agua y el vinagre dentro del vaso y triturarlos 1 minuto. Parar la máquina, bajar los restos de las paredes, tapar el vaso y con el cubilete quitado a velocidad 3 y ½ ir añadiendo poco a poco el aceite, la miel, la harina, la sal y la cúrcuma. La cúrcuma, le da el color amarillo.

Meterla en un bote de cristal, dejarla destapada 24 horas en el frigo para que se evaporare la amargura.