Preparació previa de les Conserves

Selecció dels Ingredients

Els aliments que anem a envasar han d'estar en perfecte estat: ni molt verds, ja que en conservar-los perden part del sabor i resultarien insípids, ni molt madurs, doncs al preparar-los es trencarien. El punt de maduresa ideal depèn que el producte sigui consistent o delicat, i cada un d'ells requereix una fórmula de conservació o una altra.

En el cas de les fruites, podem usar-les molt madures, però no hem de barrejar diverses amb diferent grau de maduresa, ja que el seu contingut en pectina i àcid és diferent i, a més de tenir un sabor diferent, requereixen diferents temps d'elaboració.

En general, quan estan molt madures, tenen menys pectina. Si estan picades per insectes o picades, podem eliminar aquestes parts i utilitzar la fruita en preparacions que no la necessiten sencera, com les melmelades, les gelees o els chutneys.

Si disposem d'hort propi, l'ideal és collir a primera hora del matí i preparar-les en el mateix dia. La fruita és preferible recollir-la en temps assolellat mes que humit, ja que conté menys aigua. El seu sabor serà més intens i el temps de cocció, menor. Si les comprem, triarem les que siguin de temporada, semblin més sucoses, amb pells llises i tacte ferm ( i preferiblement d'agricultura biològica).

Rentat

Si ho fem malament o de forma insuficient, podem fer malbé tot el nostre treball posterior. Les verdures es renten primer sota l'aixeta, fregant amb un raspall aquelles que la consistència ho permeti per eliminar tota la terra. Les altres les rentarem directament a la pila o en una galleda amb aigua, que canviarem sovint. Podem utilitzar una mica de vinagre per desinfectar millor i donarem un últim aclarit sota el raig de l'aigua.

Si les fruites no són biològiques, han de pelar-se o rentar-se bé, ja que la seva pell conté restes de plaguicides. En el cas dels albercocs, les prunes o les taronges, si anem a usar-les amb pell, les fregarem bé amb un raspall o fregall reservat per a això. Les més delicades com maduixes, groselles, nabius o cireres, les rentarem abans de treure'ls hi la cua, perquè no perdin la seva aroma ni absorbeixin aigua. Els gerds és millor no rentar.

Tant les fruites com les verdures han escórrer-se bé per no afegir una quantitat extra d'aigua a la preparació qual cosa allargaria el procés. Pel que fa als estris i superfícies utilitzades, han d'estar completament netes.

Substàncies Imprescindibles

A l'hora de conservar aliments, cal tenir en compte diferents aspectes.

La Acidesa:

Depenent del PH d'un determinat mitjà, en aquest cas l'aliment, es pot saber si és àcid o alcalí. La presència de determinats àcids en un aliment és el que determina la seva PH i és important perquè en un medi àcid no poden proliferar els microbis, i la conservació és més fàcil. A més, l'acidesa evita que el sucre de les preparacions cristal·litzi, mantenint una consistència adequada.

La Pectina:

És una substància orgànica present de manera natural en molts aliments, que espessa i coagula una barreja en ser sotmesa a la calor. Igual que succeeix amb els àcids, els aliments en contenen en proporcions molt diferents i en molts d'ells no n'hi ha prou per aconseguir una textura adequada. Això pot compensar afegint quantitats extres. També es pot comprar en botigues encara que no val la pena fer-ho ja que és fàcil d'obtenir a casa i afegir-la a les conserves, ja que les pomes la contenen en quantitat, especialment en la pell, el cor i les llavors. Obtenció de la Pectina. Rentar abundantment les pomes. Sense pelar-les, tallar a rodanxes amb les llavors. Introduir-les en una cassola amb aigua (un cop i mig el seu volum). Deixar que bullin. Al cap de mitja hora, apagar el foc, escórrer el brou i afegir la cocció a les conserves.

Medi Àcid

Per fer l'equivalència en les receptes que utilitzin àcid cítric, una cullerada de suc de llimona, equival a 1 gr. d'àcid cítric. El fet de crear un medi àcid, permet reduir la temperatura i el temps d'esterilització de la conserva.

Sucre i altres Edulcorants

El sucre és molt important perquè, a més de funcionar com a antisèptic ajuda a crear la consistència adequada en la conserva. Només actua com a conservant en forma d'almívar amb una densitat determinada. Per garantir una bona conservació, la proporció final del mateix, incloent el que conté la fruita, ha de ser almenys del 65%. El contingut de sucre de les fruites, encara que varia amb la collita, està entre el 10 i el 15%, però augmenta en la cocció en evaporar part de l'aigua.

Si la fruita no ha de coure's, com per exemple, si es conserva en almívar, el percentatge de sucre baixa, i aleshores cal esterilitzar la conserva per garantir el seu bon estat. Com a mitjana, sol calcular-se el mateix pes de sucre blanc que de fruita, un cop neta, com a mínim ha de ser d'un 65%.

Els Almívars

Tècnicament es poden definir com una dissolució de sacarosa o sucre blanc en aigua. Els confiters en diuen simple quan porta dos parts de sucre per una d'aigua. Amb la calor augmenta la capacitat de la dissolució per acceptar més sucre i, lògicament, el seu grau de concentració. Hi ha diverses etapes en la seva elaboració, però el sucre sempre ha de dissoldre’s en aigua freda. D'aquesta forma ja s’obté el primer almívar, que serà molt lleuger.

La cocció s'ha de fer a foc molt lent. Afegir unes gotes de llimona, manté el sucre clar en les preparacions que necessiten almívars molt concentrats. Per controlar els punts de cocció de l'almívar es pot utilitzar un termòmetre d’almívars. Aquest ha d'estar en un recipient amb aigua calenta per evitar els canvis bruscos de temperatura. Per trobar el punt adequat en l'elaboració de confitures, l'experiència aconsella barrejar quatre parts de sucre amb una d'aigua, per exemple, 800 grs. de sucre per 200 grs. d'aigua i coure a foc lent durant 20 minuts. 
La Cocció
La cocció que precedeix al envasat té una doble funció,: d'una banda, elaborar la recepta que desitgem i, d'altra, servir com a primera esterilització dels aliments. En cada cas s'han de respectar els temps per obtenir la textura adequada.

Tipus mes corrents de Conserva

Verdures al Natural

El més freqüent és conservar les verdures al natural. En aquest cas, després de rentar, s'escalden en aigua bullint, en poca quantitat per a no interrompre el bull.
El temps necessari depèn de la consistència i la grandària de les verdures, però normalment varia entre els 30 seg. I els 10 min. Després es submergeixen en aigua molt freda per endurir el producte, aturar la cocció ràpidament i evitar les temperatures intermèdies que afavoririen el desenvolupament microbià.
Amb això queden llestes per afegir la salmorra i envasar.
esprés s'ha d'esterilitzar en olla a pressió amb bany salat o per tindalització.

Verdures preparades:

Si volem conservar plats vegetals i elaborats, com samfaina, tomàquet fregit o altres, els prepararem com de costum, afegint al final una petita quantitat de sucre i vinagre que no alteri excessivament el seu sabor. Després, simplement s'envasen en calent i s'esterilitzen normalment, segons les necessitats que imposen els seus ingredients, encara que sempre és preferible fer-ho per tindalización. 
Verdures amb Oli

L'oli no és pròpiament un conservant, sinó més aviat un aïllant, que evita el contacte de l'aire amb l'aliment. D'aquesta manera el protegeix durant un temps breu, però si volem que es conservi, hem de sotmetre l'aliment a un altre procés abans d'envasar en oli. Podem fer-ho cuinant, salant-ho o bullint en vinagre. Un cop ficat en oli, cal vigilar el nivell d'aquest per compensar la minva deguda a l'absorció del mateix per l'aliment.

Tindalització
En aquest procés, les conserves s'esterilitzen durant una mitjana de 45 min. Després es refreden deixant a temperatura ambient durant 24 h. Finalment, es tornen a esterilitzar. En tots dos escalfaments, la temperatura ultrapassarà els 100 º. Això ofereix l'avantatge d'alterar menys el sabor dels aliments conservats.

El Vinagre

El vinagre és un antisèptic que garanteix que no hi hagi problemes de conservació. S'han d'utilitzar els que tinguin 5º d'acidesa o més. Pot concentrar-se bullint un temps per compensar l'aigua que desprenen les verdures al coure's, i molt sovint, se li afegeix sal. Els vinagres blancs aclareixen els aliments i els foscos els descoloreixen. Per potenciar el sabor, es poden afegir espècies i condiments i també petites quantitats de sucre per suavitzar el paladar.

Verdures en vinagre, Envinagrats, Escabetxos i Salses

Les verdures han d'estar en perfecte estat i una mica verds perquè tinguin una textura cruixent, ja que els envinagrats s'estoven. Per fabricar el adob, unes verdures, com les cebes o els cogombres, es couran directament en vinagre, altres, com els espàrrecs, en aigua cobrint després amb vinagre concentrat per cocció i refredat. L'espai entre el nivell de vinagre i la tapa ha de ser mínim, encara que és millor que no arribin a tocar-se. És recomanable que després d'una setmana en maceració es bulli de nou el vinagre i, un cop fred, es torni a l'envàs.

Per consumir-lo, deixar passar un mes i un temps més si són trossos grans. Per extreure els adobats, utilitzarem un estri de fusta que reservarem per a això. Les salses es bullen dues vegades, la segona després d'haver passat per un colador xinès. S'envasen en calent, només retirar-les, i s'escalfen de nou, amb l'envàs invertit, per a una millor conservació. Les espècies s'afegeixen en una bosseta de tela o bé, mòltes.

Verdures amb sal

:Per conserves vegetals s'usa la salmorra, és a dir, una solució d'aigua i sal. La quantitat màxima de sal que admet un litre d'aigua és de 250 grs. Les verdures es poden conservar bullint prèviament en la salmorra, o escaldar i envasar amb ella.

Fruites al Natural

Cal que les fruites estiguin sanes. Se'ls treu tot el que no sigui carn: cues, pell, ossos etc. En un pot de boca ampla es posa una capa de fruita i es ruixa amb sucre, repetint l'operació fins a omplir el recipient i compactant la fruita. Es tanca el pot i s'esterilitza. L'aigua ha de bullir en uns 30 min. Les fruites toves o trossejades durant 10 min. i les dures o senceres, durant 20 min. Les figues i les peres necessitaran 40 min. Per evitar que les fruites perdin el seu color, ruixar amb suc de llimona. 
Fruites en Almívar

Per a aquesta preparació solen escollir-se fruites de la millor qualitat, senceres i sanes.

Es renten a consciència i es col·loquen en els envasos, ben compactades.
Es ruixen amb l'almívar bullint fins que les cobreixi i s'esterilitzen, realitzant un preescalfament previ d'uns 10 minuts amb els envasos destapats. 
Fruites Confitades o Gebrades
A grans trets, el confitat és una successió de bulls de la fruita en almívar, fins aconseguir que aquest penetri al seu interior. 
El problema és que la densitat de l'almívar ha de ser una mica més gran cada vegada i que, entre un i altre bany, ha d'haver un període de repòs i espera que varia entre les 12 i les 48 hores.
L'èxit també depèn de la qualitat de la fruita, la seva maduresa i el seu contingut en aigua, la d'anys plujosos no es confita bé.

Licors i Begudes de Fruites i Fruites en Aiguardent
La base d'alcohol sol ser aiguardent, anís o conyac, i s'utilitza sempre amb sucre dissolt en fred o preparat amb almívar. Un alcohol de poca graduació necessita poc sucre, mentre que si augmenten els graus cal més sucre per evitar que la fruita quedi encartonada. Per barrejar s'aboca l'alcohol sobre l'almívar i no al revés. Les fruites petites no es trossegen. Les de mida mitjana i pell tova es tallen sense pelar i es foraden amb un punxo desinfectat amb alcohol. La fruita gran i de pell dura es pela i es trosseja. Totes s'han de rentar i han d'estar seques abans de ser envasades. S'han d'emmagatzemar en un lloc fosc durant un mes com a mínim.

Escolta