VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................VISITEU EL NOU BLOC « ELS PLAERS DE LA NATURA » Tot sobre la Mare Natura....................................................

25 d’octubre de 2011

La Carn de Poltre

La carn de poltre és especialment rica en vitamines hidrosolubles, especialment les del grup B, com és natural per ser carn pobre en greix. Els teixits musculars i orgànics es consideren bones fonts de vitamina B (tiamina, riboflavina, niacina, B6, biotina, àcid fòlic i vitamina B12) i alguns teixits orgànics contenen vitamines A i C.
En relació a les característiques físiques de la carn, la carn de poltre és d'un rosa més o menys clar i la d'adult és molt pigmentada, això permet conèixer la categoria de la qual prové la carn.
El color de la carn depèn de l'edat de l'animal, de l'herència i del temperament, així com del múscul del qual es tracti, Pel que fa a l'edat, la concentració de mioglobina augmenta durant els dos primers anys de vida, disminuint durant els 10 següents, motiu pel qual un poltre de 24 mesos té la mateixa coloració que un adult.
En relació a la tendresa, es considera que la carn de cavall és més tendra que la d'altres espècies per la seva particular distribució del teixit connectiu, presentant un baix grau de polimerització del col·lagen. Aquesta característica millora amb l'edat, pel que un animal de set anys té la carn més tendra que un animal més jove amb una edat compresa entre els dos i set anys.
Les peces de cavall són pràcticament similars al boví:
Filet, Entrecot posterior, Tapa, babilla-rodó, entrecot anterior, agulla, espatlla, espatlla fina, coll, carreta darrere, carreta davantera, faldilla, cap, maluc, tapilla, babilla.
L'elevat percentatge de glucogen fa que el rigor mortis aparegui més lentament que en altres espècies per la qual cosa la carn es manté plàstica i elàstica durant més temps. Així mateix, la carn equina madura amb gran rapidesa a causa de l'augment de l'activitat de la catepepsina a pH elevat. El glucogen contingut en el múscul es converteix en àcid làctic després de morir l'animal i això provoca el descens del pH des de 7,2 fins a 5,5.
Pel que fa als metalls pesants s'han de tenir en compte el cadmi i el plom que s'acumulen en el fetge i en el ronyó.
Talls de carn de poltre mes usades: 
 











CarnProteïnesGreixosKcal./100grs.
Poltre21 %2,86 %105 kcal.
Corder (cuixa)18 %19 %235 kcal.
Vedella (magre)21 %5,5 %131 kcal.
Pollastre (filet)22 %3 %112 kcal.
Conill (filet)23 %4,5 %133 kcal.
Porc (magre)20 %8,3 %155 kcal.

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada