Els meus ganivets / Mis cuchillos

Ganivet "Santoku".
El seu nom, significa 'tres coses bones', que són les que compleix aquest ganivet, tallar, picar i llescar, encara que és capaç de triturar i trinxar tot tipus d'aliments.

De les característiques d'aquest ganivet destaca la seva fulla d'entre 12 i 20 cm de longitud, amb base plana, punta arrodonida i en alguns casos, amb l'alveolat que ajuda a què els aliments no quedin tan adherits a la fulla, en crear-se una petita bombolla d'aire entre ambdós i també s'evita part de fricció a l'aliment. Aquest tipus de ganivet japonès no és adequat per tallar peces de carn amb os, tret que siguin fins.

El mànec té un angle, una forma i una mida ideal per agafar-lo, donant llibertat als dits, que no tocaran la taula de tallar en utilitzar-lo, està equilibrat amb la fulla, que sol estar fabricada amb acer de gran qualitat i duresa, per a una feina de tall còmode.

Cuchillo "Santoku". Su nombre, significa 'tres cosas buenas', que son las que cumple este cuchillo, cortar, picar y rebanar, aunque es capaz de triturar y trinchar todo tipo de alimentos.

De las características de este cuchillo destaca su hoja fina de entre 12 y 20 cm de longitud, con base plana, punta redondeada y en algunos casos, con el alveolado que ayuda a que los alimentos no queden tan adheridos a la hoja, al crearse una pequeña burbuja de aire entre ambos y también se evita parte de fricción en el alimento. Este tipo de cuchillo japonés no es adecuado para cortar piezas de carne con hueso a no ser que sean finos.

El mango tiene un ángulo, una forma y un tamaño ideal para asirlo, dando libertad a los dedos, que no tocarán la tabla de corte al utilizarlo, está equilibrado con la hoja, que suele estar fabricada con acero de gran calidad y dureza, para un trabajo de corte cómodo.

Ganivet "Usuba". Igual com els Nakiri bocho, són ganivets usats per al tall de vegetals, verdures, etc. sense llavors. Difereixen en el perfil de tall de la fulla, ja que mentre el Nakiri és afilat per ambdós costats, l'Usuba ho és com la resta de ganivets japonesos, amb una cara plana.

Cuchillo "Usuba". El Usuba bocho al igual que los Nakiri bocho, son cuchillos usados para el corte de vegetales, verduras, etc. sin pepitas. Difieren en el perfil de corte de la hoja, ya que mientras el Nakiri es afilado por ambos lados, el Usuba lo es como el resto de cuchillos japoneses, con una cara plana.

Ganivet "Yanagi ba". És el que s'usa més freqüentment per filetejar en talls fins peixos, carns, salmó, etc. És llarg, per poder lliscar tota la seva fulla i aconseguir talls nets (en el filetejat del sushi mai es pot fer moviment de vaivé) i acaba en punta per poder acabar tallant més fort si ens queda quelcom de pell.

Cuchillo "Yanagi ba". Es el que se usa más frecuentemente para filetear lonchas finas pescados, carnes, salmón, etc. Es largo, para poder deslizar toda su hoja y lograr cortes limpios (en el fileteado del sushi nunca se hace movimiento de vaivén) y termina en punta para poder terminar cortando más fuerte si nos queda algo de piel.

Ganivet "Deba bocho". És un ganivet de làmina molt gruixuda que serveix per a esbocinar, generalment el peix, però també aus, carn i trossejar peix, pollastre, aus.

És dels més cars perquè el seu forjat requereix una tècnica especial per suportar cops sobre ossos sense perdre el seu tall. Hi ha de diverses mides segons el seu ús, des de amb prou feines quatre dits de fulla per desossar racons de difícil accés, fins als trenta centímetres per obrir peixos i separar els seus lloms.

Cuchillo "Deba bocho". Es un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente el pescado, pero también aves, carne y trocear pescado, pollo, aves.

Es de los más caros porque su forjado requiere una técnica especial para soportar golpes sobre huesos sin perder su filo. Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recovecos de difícil acceso, hasta los treinta centímetros para abrir pescados y separar sus lomos.

Ganivet "Chukabocho". Ganivet de fulla ample amb l'extrem recte o molt lleugerament arrodonit, com un matxet o el ganivet Usuba. Es pot utilitzar per a gairebé qualsevol tasca de tall, siguin carns (sense os), pescats o tallar, trossejar i picar vegetals. És dels més valorats per la seva versatilitat, sempre que compleixi amb els requisits, ha de ser robust, pesat i de bona mida. Sol ser d'uns 17-20 cm de llarg (fulla), la meitat d'ample i uns 3 mm de grossor.

En disposar d'una fulla ample, té major capacitat de tall en peces grans, i resulta pràctic fins i tot per recollir les peces tallades com una pala, per passar directament al wok o a la paella utilitzant la fulla.

Cuchillo "Chukabocho". Cuchillo de hoja ancha con el extremo recto o muy ligeramente redondeado, como la macheta o el cuchillo Usuba, Se puede utilizar para casi cualquier tarea de corte, sean carnes (sin hueso), pescados o cortar, trocear y picar vegetales. Es de los más valorados por su versatilidad, siempre que cumpla con los requisitos, debe ser robusto, pesado y de buen tamaño. Suele ser de unos 17-20 cm. de largo (hoja), la mitad de ancho y unos 3 mm. de grosor.

Al disponer de una hoja ancha, tiene mayor capacidad de corte en piezas grandes, y resulta práctico incluso para recoger las piezas cortadas a modo de pala, para pasar directamente al wok o sartén utilizando la hoja.

Ganivet "Banno". Aquest ganivet té una fulla de 12,5 cm de llarg i es tracta d'un ganivet multi usos, molt útil per tallar embotits, verdures i tot tipus d'aliments que per la seva mida i característiques, requereixin per al seu tall un ganivet de dimensions més reduïdes. És molt pràctic per eliminar les imperfeccions de patates i fruites. El seu ús està indicat en aquelles tasques de tall que no requereixin una tècnica especial.

Cuchillo "Banno". Este cuchillo tiene una hoja de 12,5 cm de largo y se trata de un cuchillo multiusos, muy útil para cortar embutidos, verduras y todo tipo de alimentos que por su tamaño y características, requieran para su corte un cuchillo de dimensiones más reducidas. Es muy práctico para eliminar las imperfecciones de patatas y frutas. Su manejo está indicado en aquellas labores de corte que no requieran una especial técnica o cuidado.

Ganivet "Tokujo". Aquest ganivet, amb una fulla d'uns 21 cm de llarg, presenta dents poderoses i afilades de serra i només d'una banda (estil "kataba"), per realitzar un perfecte tall a tot tipus de pastissos, rebosteria en general, el pa i aliments congelats. És molt indicat per tallar la massa en cru, i la seva punta afilada permet fer forats a la massa per airejar el seu interior i aconseguir una perfecta cocció una vegada introduïda al forn. El seu peculiar disseny de fulla corbat cap a l'exterior permet tallar, fent malbé el menys possible, peces delicades de pastisseria o rebosteria i evita fer moltes molles.

Cuchillo "Tokujo". Este cuchillo, con una hoja de unos 21 cm de largo, presenta poderosos y afilados dientes de sierra y sólo por un lado (estilo kataba), para realizar un perfecto corte a todo tipo de pasteles, tartas, repostería en general, el pan y alimentos congelados. Es muy indicado para cortar la masa en crudo, y su afilada punta permite hacer agujeros en la misma para airear su interior y conseguir un perfecto cocido una vez introducida en el horno. Su peculiar diseño de hoja curvada hacia el exterior permite cortar dañando lo menos posible, piezas delicadas de pastelería o repostería y evita producir el menor número posible de migas.

Ganivets "Sashimi" i/o "Perniler". Són ganivets llargs i prims usats per preparar sashimi i tallar peix i mariscs a rodanxes, i el pernil. Les característiques principals del ganivet són una fulla llarga, una mica estreta i amb flexibilitat perquè pugui tallar finament i amb precisió mentre s'acomoda el moviment del tall al perfil de la peça.

El ganivet perniler s'esmussa amb facilitat, per aquesta raó s'aconsella afilar cada vegada que es vagi a usar amb una xaira (llima especial que iguala el metall del tall), o bé amb una pedra d'afilar (prèviament remullada). Després de l'afilat netejar el tall amb un drap per treure les restes de metall que hagin pogut quedar.

Cuchillos "Sashimi" y/o "Jamonero". Son cuchillos largos y delgados usados para preparar sashimi y cortar pescado y mariscos en rodajas, y el jamón. Las características principales del cuchillo son una hoja larga, algo estrecha y con flexibilidad para que pueda cortar finamente y con precisión mientras se acomoda el movimiento del corte al perfil de la pieza.

El cuchillo jamonero se desafila con facilidad, por esta razón se aconseja afilar cada vez que se vaya a usar con una chaira (lima especial que homogeniza el metal del filo), o bien con una piedra de afilar (previamente remojada). Tras el afilado limpiar el filo con un paño para quitar los restos de metal que hayan podido quedar.

Ganivet "Chef". Es un ganivet multi usos usat per cuiners professionals lo que el fa indispensable en qualsevol cuina, ideal per tallar, trossejar i picar julivert, pebrots, cogombres, porros, patates i en general tot tipus d'hortalisses, llegums, verdures i fruites.

Les seves característiques, longitud, espessor i forma, expliquen aquesta freqüència d'ús, la fulla va fent-se més estreta de soca-rel a punta el que li permet des de tallar aliments difícils podent fer major pressió amb la seva part ampla, fins a fer treballs més fins i de precisió com picar, tallar petits aliments tous... amb la seva fina punta passant pel seu cos central que en general és la part més usada.

Cuchillo "Chef". Es un cuchillo multiusos usado por cocineros profesionales lo que le hace indispensable en cualquier cocina, ideal para cortar, trocear y picar perejil, pimientos, pepinos, puerros, patatas y en general todo tipo de hortalizas, legumbres, verduras y frutas.

Sus características, longitud, espesor y forma, explican ésta frecuencia de uso, la hoja va haciéndose más estrecha de raíz a punta lo que le permite desde cortar alimentos difíciles pudiendo hacer mayor presión con su parte ancha, hasta hacer trabajos más finos y de precisión como picar, cortar pequeños alimentos blandos... con su fina punta pasando por su cuerpo o parte central que por lo general es la más usada.

Ganivet "de Desossar". Ganivet dissenyat per retirar els ossos de les carns. Aquest ganivet altament especialitzat és vital per a qualsevol cuiner que vulgui crear trossos desossats de carn. La seva prima i curta fulla característica li permetrà tallar al voltant dels ossos sense deixalles excessives. Molt útil també per netejar aus, pollastre i peixos i també per desprendre pells, separar nervis …..

Cuchillo "Deshuesador". Cuchillo diseñado para retirar los huesos de las carnes. Este cuchillo altamente especializado es vital para cualquier cocinero que quiera crear trozos deshuesados de carne. Su característica delgada y corta hoja le permitirá cortar alrededor de los huesos sin desperdicios excesivos. Muy útil también para limpiar aves, pollo y pescados y también para desprender pieles, separar nervios …..

Ganivet "Formatges tous". Ganivets de fulla perforada per evitar que s'enganxin els trossos tallats a la fulla, ideal per tallar talls de formatges tous, cremosos, blaus, etc. Per regla general s'aconsella que el ganivet estigui a una temperatura temperada quan es vagi a usar, d'aquesta forma compleix millor amb la seva tasca. Existeixen ganivets específics per a certs formatges, com els dels Països Baixos, Alemanya, Dinamarca, ..

Cuchillo "Quesos Blandos". Cuchillos de hoja perforada para evitar que se peguen los trozos cortados en la misma hoja, ideal para cortar lonchas de quesos blandos, cremosos, azules, etc. Por regla general se aconseja que el cuchillo esté a una temperatura templada cuando se vaya a usar, de esta forma cumple mejor con su cometido. Existen rebanadores específicos para ciertos quesos, como los de los Países Bajos, Alemania, Dinamarca, ..

Ganivet "Formatges durs". Ganivets de fulla plana més gran i amb part afilada i/o en serra, ideal per tallar formatges durs i semidurs com el parmesà o certs manxecs secs. Alguns formatges de textura dura com el parmesà no es talla i es procuren servir "estellats", per aquesta raó els ganivets d'aquests formatges són gairebé com a punxons que busquen una veta per la qual tallar una llesca.

Cuchillo "Quesos duros". Cuchillos de hoja plana siendo más grandes y con parte afilada y/o en sierra, ideal para cortar quesos duros y semiduros como el parmesano o ciertos manchegos secos. Algunos quesos de textura dura como el parmesano no se corta y se procuran servir "astillados", por esta razón los cuchillos de estos quesos son casi como punzones que buscan una veta por la que abrir una rebanada.

Ganivet "Pelador de bec d'ocell". És un ganivet de fulla petita, corb i puntegut que recorda el bec allargat d'un ocell, d'entre 7,5 i 10 cm de llarg. S'usa per pelar, descoratjar fruites, tallar formes decoratives, i trossejar fruites, verdures o petits aliments. Amb ell també pots comprovar l'estat de cocció de les verdures (en punxar-les o tallar-les). S'usa molt en la cuina francesa perquè facilita el tall de verdures en formes obliqües, uniformes i netes, per a guarnicions i per pelar verdures, ja que permet seguir les corbes amb facilitat.

Cuchillo "Pelador de pico de pájaro". Es un cuchillo de hoja pequeña, curva y puntiaguda que recuerda el pico alargado de un pájaro, de entre 7,5 y 10 cm de largo. Se usa para pelar, descorazonar frutas, cortar en formas decorativas, y trocear frutas, verduras o pequeños alimentos como las chalotas. Con él también puedes comprobar el estado de cocción de las verduras (al pincharlas o cortarlas). Se usa mucho en la cocina francesa porque facilita el corte de verduras en formas oblicuas, uniformes y limpias, para guarniciones y para pelar verduras, pues permite seguir las curvas con facilidad.