Especejament Bàsic de Bou, Vedella, Xai i Porc

Especejament de Bou i Vedella 

1. Galtes

Tall petit de carn molt tendra i melosa que es troba a les galtes de l'animal.

2.Coll

S'utilitza per a preparar caldos. Melós. Per a cocció lenta. Gustós.

3. Filet de llonza o de pobre

Part de l'animal que uneix el llom amb el coll. Es ven amb os en els caps de bestiar petits. L'aspecte de la llonza no és el mateix que el del llom però són d'igual qualitat. És la peça més apreciada de la part davantera de la vedella, magre i molt tendre.

4. Pit

Situat sota l'extremitat del davant i abans del costellam. Peça allargada, prima, conjunt de múscul, teixit conjuntiu, os i cartílag. Gustós però eixut.

5. Culata d'espatlla

Situada en el quart del davant. És melosa. De cocció llarga. Tendre.

6 i 18. Conill

Situat a la part baixa de la cuixa. Amb nervi, greix i tendrums. Són molt gelatinosos, melosos i tendres. N'hi ha tres: el de la cuixa, el de espatlla i el de la reina. Os amb moll. Quan es talla amb os, es coneix amb el nom d'ossobucco.

7. Llata

És de les peces més petites del quart del davant i es troba a la part externa cobrint l'os. Coberta per un tel blanquinós, els talls són estrets amb un nervi central. Molt melosa.

  
8 i 9. Llom

Comença al maluc i continua al llarg de l'espinada fins la cinquena o sèptima costella. La carn és sucosa, tendre i neta. Hi ha la part de l'entrecot (llom alt) i la de la mitjana (llom baix), que correspon a les costelles més curtes

10. Filet

Es troba en la part interna del costellam, tapat per la ronyonada. De forma allargada i plana és molt tendre. Es divideix en cap, centre i punta; més l'orella, el cordó i el rosari: peces petites que ho envolten.

11 i 12. Falda

Es troba a la part baixa del llom, entre la cuixa i el costellam. Té una forma rectangular, amb fibres i vetes, i és gelatinosa

13. Peixet
Segueix la culata de la cuixa. Magre i gustós. De manera triangular. Proporciona talls petits.

14. Cap de mort

Es troba des del genoll fins al maluc. Té forma ovalada. Tendre i melós, amb poca minva. La part baixa o final resulta una mica més dura i té l'os.

15.Tapa plana

Es troba entre el cap de mort i el crostó.
Molt neta i una mica eixuta.

 
16. Crostó

Comprèn tota la part interna de la cuixa. És una peça grassa, de forma triangular, que es pot dividir en tres parts: llavi o aleta, part central i part final. La carn de l'aleta és més dura, la central és melosa i magre i la part final sol ser una mica eixuta.

17. Cua

Peça de l'os central.
Gelatinosa, melós i molt gustosa.

 
19. Xarret

Peça molt semblant als garrons. Molt apreciada per a fer al forn i per cuinar amb salsa. Fricandó.

Especejament de Xai

1 i 2.- Costelles i mitjanes

Es treuen del llom de l'animal. Les millors són les de centre i pal; les d'agulla (2) resulten de qualitat inferior, amb més greix i tendons.

3.- Cuixa

Són les potes del darrere.

4.- Falda

Situada sota el llom, entre les dues potes, és una de les peces més greixoses, encara que molt apreciada pel seu gust.

5.- Pit

Es troba entre el coll i la falda.
És una carn de qualitat inferior, amb molt de greix.

 
6.- Espatlla

Són les potes davanteres de l'animal, la seva carn resulta molt sucosa i tendra.

 7.- Coll

És greixós i es ven amb os, pel que té molta deixalla.

Especejament de Porc

1. Pernil

Amb base a les cuixes de l'extremitat posterior, és la peça noble del porc, amb la que s'elabora el pernil serrà i el pernil dolç.

2. Rellom

Filets i rostits.

3. Llom i/o Llonçat

Tall adequat per rostits i filets, i amb el que s'elabora el llom embotit.

4. Costelles

Músculs intercostals. Idoni per costelles i filets.

5. Cansalada i Panxeta

Músculs abdominals.Peça greixosa per. rostits i graella. Amb aquesta peça s'elabora el bacó.

6. Paleta

Músculs de l'extremitat anterior. Peça adequada per rostits i filets. Elaborada es converteix en paleta curada i braó de porc.

7. Papada

Peça greixosa, que normalment s'utilitza per. guisar, caldo, fregits i salaó.

 

8. Careta

Part del porc que va de les orelles al morro.