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27 d’octubre del 2011

El Pescado - Generalidades II -

El Pescado - Recopilatorio de articulos del FROM, conjuntamente con comentarios personales ampliatorios del tema tratado en cada sección.
5. Como comprar los pescados congelados
Hoy en día debido al progreso y las técnicas de las Empresas que se encargan de este alimento, como es la carne de pescado, este puede procesarse y congelarse inmediatamente al salir del mar a temperaturas muy bajas y generalmente, esto se hace en el mismo barco pesquero. Esto nos permite disfrutar de especies de mar que no son comunes a nuestros mares, por ejemplo el bacalao en los países tropicales, o el esturión y el salmón en nuestras cocinas caribeñas.
Este proceso que como hemos dicho muchas veces se realiza en el mar y se hace cuando el pescado se desea entero antes de la rigidez cadavérica. La congelación del pescado fileteado se realiza después de la rigidez, para poder filetearlos. Un tratamiento para evitar pérdidas de líquidos en la descongelación es sumergir el pescado en una solución de poli fosfatos antes de congelarlo, pues se forma una capa de proteínas que impiden la salida del agua. Para el almacenamiento a muy larga duración se debe congelar a -60 º C, aunque en la práctica se hace a -18º C (ultra congelados). Esto nos garantiza que a nuestra mesa llegara el mejor producto.
Aunque el pescado congelado puede dañarse si es descongelado al transportarlo y se deja a temperaturas altas demasiado tiempo, podemos seguir algunos consejos importantes que nos garantizaran la calidad de este producto:
  •         No compre pescado congelado si el paquete que los contiene está abierto, roto o aplastado en los bordes.

  •         Evite aquellos paquetes colocados unos encima de los otros en las llamadas líneas de congelación o en los estantes de los supermercados, o en la parte alta de los congeladores de auto servicio. No tenemos garantía que el producto que estaba sobre el que vamos a comprar haya estado libre de contaminantes.

  •         Prefiera las envolturas trasparentes que le permitan ver las señales de congelación o cristales de hielo, pues esto es señal que el pescado ha estado mucho tiempo almacenado, se ha descongelado y vuelto a congelar, y no hay garantía de la pureza del producto, que puede estar contaminado e incluso con principios de descomposición. No escoja los paquetes que no le permitan apreciar esto. El pescado debe estar bien congelado y preferiblemente llévelo a casa dentro de bolsas para trasportar congelados, o en pequeñas cavas con hielo o en todo caso, si se descongela en el trayecto, úselo lo más rápidamente que pueda.
Todo esto parece una tontería y usted tal vez dirá que está cansado de llevar pescado congelado y no ha pasado nada, pero le aseguro que es una forma más de cuidar su salud. Si el pescado que usted compra esta envasado, los envases deben estar intactos y ni abollados pues pueden presentar fisuras mínimas que hayan contaminado el producto, ni abombados signo inequívoco de bacterias y descomposición.
Existen además otros tratamientos de conservación como:
El salado del bacalao u otras especias donde el pescado se abre y se alternan lonjas del pescado y sal durante 30 días hasta que pierde el 50% de la humedad. Se seca al aire. El ahumado se puede realizar en frío (entre 15 º C y 20 º C durante varios días) o en caliente (a 60 º C durante 20-30 minutos). El humo contiene compuestos volátiles, como el formol o el ácido acético, que aportan olor, aroma y poder antiséptico. Pero puede contener hidrocarburos aromáticos, cíclicos y algunos son cancerígenos. Por lo que es importante comprar ahumados comerciales rigurosamente revisados y aptos para el consumo.
6. Las etiquetas en el pescado.
El pescado envasado, congelado o el que se vende fresco deberían tener un etiqueta o un aviso que nos indique:
  •         El nombre comercial del pescado: por ejemplo, "merluza", lo ideal sería conocer la especie exacta, pues hay muchas. Esto nos garantiza que estamos comprando lo que realmente estamos buscando.
  •          El origen del pescado o, mejor dicho, el lugar donde ha sido descargado, así podemos verificar su frescura, no es lo mismo un pescado capturado en las aguas territoriales de nuestro país, a uno pescado en el confín del mundo, que ha tenido transportación y congelamiento, además de tiempo para llegar a nuestros mercados.
  •          El calibre, es decir la longitud y peso del pez, y va de 1, el más grande, a 4 o 5, los más pequeños.
  •         La forma de obtención indica si se trata de peces obtenidos gracias a la pesca extractiva tradicional o a la acuicultura que es cría de peces en cautividad. Lo peces criados generalmente tiene un mejor peso y tamaño pues han sido conscientemente alimentados, sin embargo creo que los peces pescados en el mar o en los ríos tienen un sabor más exquisito.

  •          La presentación si ha sido eviscerado, con cabeza, en rodajas en filetes y si ha sufrido algún tratamiento de pasterización, congelación y descongelación, salazón, etc. o conservación previo.

  •         Si el pescado esta envasado debe llevar una fecha de caducidad que nos oriente, actualmente existe una fecha que nos dice que se consume mejor hasta cierto día, y esta debe estar fijada por la compañía conservadora o envasadora del producto.
7. Los pescados blancos más comunes en la cocina
Existen algunas reglas para obtener un máximo provecho al cocinar el pescado, generalmente el pescado que más usamos dentro de la cocina es el de carne blanca los más comunes dentro de la gastronomía son:
El bacalao
El más utilizados en la alimentación humana. Puede alcanzar 36 kg. peso su carne es blanca y suave. Se comercializan en estado fresco, congelado o en salazón.
El rodaballo
De gran tamaño se suele vender entero, su carne es muy gustosa., también se consigue fileteado para cocinarlo es preferible hacerlo asado o en guiso. Si lo compramos en trozos, puede freírlo o asarlo a la parrilla.
El gallo
De unos 20 cm. de largo, cabeza pequeña, boca prominente, cuerpo comprimido, verdoso por encima y plateado por el vientre, aletas pequeñas, la dorsal en forma de cresta de un gallo, y cola redonda, con la carne blanca y de sabor excelente, lo venden entero o en filetes, resultando un plato delicioso si se cocina a la parrilla o se fríe con un rebozado de huevo y harina.
El lenguado
De cuerpo oblongo y muy comprimido, casi plano, y cabeza asimétrica, es el más apreciado de los pescados planos por su delicado sabor. Para cocinarlo se le debe quitar la piel del dorso y rascar del vientre, entero se suele preparar a la parrilla o a la meunière, y si es fileteado o en trozos resulta exquisito frito y rebozado.
La merluza
De cuerpo simétrico, con la primera aleta dorsal corta y la segunda larga, tanto como la anal. Alcanza hasta un metro de longitud y es muy apreciado por su carne firme y blanca, debido a la gran variedad de especies que existen y a la infinidad de preparaciones culinarias a las que se presta, se le considerar como el pescado rey de la cocina. Se puede hervir y acompañarlo con salsas, o bien freírlo, e incluso añadirlo a los estofados y las sopas.
La trucha
De agua dulce y familia de los Salmónidos (salmón), mide hasta ocho decímetros de longitud, su cuerpo es de color pardo y lleno de pintas rojizas
o negras, según los casos, cabeza pequeña, cola con un pequeño entrante y carne comestible blanca o rosada y sabrosa. siendo su sabor muy delicado se compra fresca, congelada, ahumada o enlatada, la forma más común de cocinarla es a la parrilla o rellena con una loncha de jamón, en Mérida Venezuela la cultivan en cantidad y forma parte de la gastronomía de esa región, especialmente asada a la plancha y bañada con una ajillo (mantequilla derretida perejil y ajo).
La pescadilla
Es la cría de la merluza que ha pasado su primera fase de crecimiento y no ha adquirido aún su desarrollo normal, su piel es algo más gris que la de aquélla, y su carne delicada pero algo acuosa, se puede cocinar de las mismas formas que la merluza, pero como resulta más exquisita es hervida o frita.


8. Como debemos cocinar el pescado blanco
Veamos algunos ejemplos prácticos para cocinar el pescado.
La merluza cortada en ruedas, se consideran cocinadas cuando sobresalga la espina de la carne. Los filetes gruesos o los pescados enteros estarán cocidos cuando la carne se abra ligeramente, recordemos no cocinar en exceso. Los pescados planos se considerarán ya listos para comer cuando haya transcurrido medio minuto desde el comienzo de la ebullición. Los pescados de río se deben cocer introduciéndolos directamente en agua hirviendo. El pescado blanco de mar se debe cocer introduciéndolo en agua fría para que alcance la ebullición lentamente.
Al freír, cualquier tipo de pescado, debemos utilizar sartenes hondas con mucho aceite y a fuego vivo,o bien en freidoras, el aceite abúndate y caliente evitara que la carne lo absorba. El tiempo de fritura será el imprescindible para que las piezas queden jugosas por dentro, lo que dependerá, sobre todo, del tamaño de las mismas. El pescado frito resulta más apetitoso si se remoja en leche antes de enharinarlo.
El pescado hecho a la plancha, se prepara untando ésta con aceite, manteca o mantequilla, y calentándola bien antes de colocar sobre ella el pescado, para que no se pegue a la superficie. La sal se coloca dependiendo del tipo de cocinado, en los asados, parrilla y plancha, la sal debe aplicarse tan pronto como se aprecie la aparición de una ligera exudación en la superficie. En el caso de pescados cocinados y salsas, el salado suele hacerse en el momento de someterlos a la cocción. "La guarnición" que mejor complementa el valor nutritivo del pescado blanco son papas y la salsa bechamel; y los que, por su sabor, combinan mejor son, entre otros, la mayonesa, el ajo, el perejil, la alcaparra, el tomate y el limón. El maridaje del pescado es el vino blanco.

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