Foie gras maison. Receta de Eric Léautey (ver biografía al pie)

Desnervar y quitar las venas del foie gras en crudo.

Truco que usa Eric para "pelar" el hígado.

Nota: El término "pelado" es impropio en sí mismo, pero que es usado a menudo para describir la limpieza del hígado, el hecho de "desnervar" se trata de retirar los nervios y las venas que atraviesan el hígado. Recordar que el cuidado con el que se realiza la limpieza es esencial para conseguir un foie gras perfecto !

En lugar de hurgar en la pieza, Eric Léautey corta el hígado por la mitad de arriba abajo (como haríamos para cortar una barra de pan para un bocadillo, separando las dos partes).

Entonces se puede desnervar cada lado fácilmente, porque las venas y los nervios están expuestos a la vista y son por tanto fácilmente identificables. Dada la reducción del espesor en ambas partes, se pueden retiran más fácilmente ya que no están enterrados. Hay que tener mucho cuidado en realizar estas tareas con el hígado a temperatura ambiente o casi tibia, de lo contrario las venas se romperían en lugar de extraerlas).

Este método es ideal cuando se es principiante. La reducción del espesor evita trozos desgarrados y omisiones importantes.

Purificar y Marinar el hígado

Eric Léautey sumerge, durante unos pocos minutos, el hígado limpio en agua con hielo y sal gruesa para eliminar los rastros de sangre. Por mi parte lo dejo una hora o dos, para eliminar todos los rastros de sangre, pero también para evitar el gusto de tripa que no siempre es aceptado cuando se trata de foie gras

NB – En un bol poner una pizca de sal, unos 5 litros de agua, y unos 12 a 20 cubitos de hielo,

Por último, limpia el hígado (para ello, colócalo sobre papel absorbente, dales la vuelta, sécalos suavemente y listo!) antes de poner a marinar en una mezcla de alcohol, sal, azúcar, pimienta y especias, por un período de varias horas.

Mi marinado (Proporciones por cada 500 gramos de hígado crudo)

• 1 cucharada sopera de Oporto (blanco, para no colorear el hígado),

• 1 cucharada sopera de Armañac (o coñac)

• 1 cucharadita colmada de vinagre de jerez,

• 1 cucharadita de azúcar en polvo

• 1 cucharadita de sal fina,

• ½ cucharadita de pimienta blanca

• 1 buena pizca de "cuatro especias" (pimienta, clavo, nuez moscada, canela).

Cocinar el foie gras

Aquí está el procedimiento revolucionario de Eric Léautey:

-.Se precalienta el horno a 90 ° C (termostato 3)

- Se extiende una lámina de plástico (p.ej., película especial Albal para microondas/congelador, resistente al calor hasta 175 º C.) en una placa o en un molde de tarta,

- A continuación, poner las piezas del hígado por encima

- Se las cubre con otra lámina de plástico, doblar los bordes de las dos láminas como en una "papillote" (para una cocción como en una olla).

Y poner en el horno durante 20.minutos.

1.- El paquete al principio:
2.- La bolsa después de 10.mn. de cocción
3.- Y finalmente, después de la cocción (de hecho, es una cocción un poco excesiva, ya que había puesto el horno a 105° al principio, creyendo que era mejor, ya que era muy viejo y no calentaría igual). Craso error.

Después de la cocción, se saca del horno, se toman los pedazos de hígado para escurrirlos a fondo y así deshacerse al máximo de la grasa de la cocción, y después se disponen en la terrina.

La gran diferencia de este método es que prescinde por completo del paso más punible del método normal, ya que se colocan las piezas limpias y escurridas en la terrina.

Por tanto no quedan ni grasas ni restos del marinado en la terrina!

Nota: ¡Muy importante!

Sobre la envoltura de plástico en contacto con la grasa, diversas situaciones vividas me llevan a advertir contra el uso de esta película. Por ahora, en mi caso, evito el contacto del mencionado plástico con el hígado. En presencia de grasas, el contacto del film sobre el alimento favorece el traspaso de sustancias tóxicas del plástico a los mismos.

Mi forma de hacer creo que es perfecta para el gusto y la más sana posible para el alimento. Coloque el hígado en un recipiente (vidrio, porcelana, .., o incluso en una sartén, si se hace una gran cantidad de una vez). Luego cubra la fuente con una película tensa, pero que no esté en contacto con el hígado. El efecto de baño maría garantiza una mayor seguridad alimentaria.

Bueno, volvamos donde habíamos quedado.

1 .- No hay más que verter el hígado limpio en la terrina.

2 .- Una vez la terrina llena, se coloca en la parte superior una hoja de papel sulfurado para proteger el hígado y lo cubrimos con un peso, (por ejemplo, un tetrabrik que se adapte a la terrina) y colocar la terrina en la nevera.

Unas horas más tarde (yo lo hice al día siguiente, porque me da mejores resultados, además que el hígado bien reposado es mejor!), Refundir el contenido de la placa donde cocimos el foie, para recuperar la grasa que clarificaremos y verteremos encima de la terrina para darle una capa protectora al hígado.

Corta un rectángulo de papel sulfurado nuevo que depositaremos en la parte superior de la grasa derretida.
Luego cerramos la terrina y la dejamos en la nevera durante 2 días o, mejor aún, 3 ó 4 días antes de comerlo.

Resultados: Realmente incomparables, pero sobre todo una terrina perfecta, y sin ningún tipo de estrés cocinandolo ya que al tener un fino espesor de hígado colocado en el horno, no hay temor de que quede insuficientemente cocido.

Otra ventaja, usted puede elegir cualquier forma de terrina, incluyendo el de forma de óvalo, ya que la forma no afecta a la cocción. Pero si se cocina directamente el hígado en la terrina, evitar el de forma de óvalo, que daría como resultado una cocción desigual.

Repetidamente probado y aprobado, el resultado es exquisito, perfecto y hermoso.

Por último, otra indicación importante, este método es ideal para rellenar el hígado. Es muy fácil, porque el relleno no estará recocido, es suficiente poner exactamente la farsa cómo y dónde queremos encontrarla. Por ejemplo, relleno de trufas, aunque todas las fantasías que ideemos son posibles.

Biografía: Eric Léautey

Cocinero desde 1979, tiene un CAP en cocina obtenido en TECOMAH (Ile de France), diferentes experiencias en los restaurantes 'Michel Peignaud" en Châteaufort; "Taillevent" en París y "Joel Robuchon" en París.

También trabajó en los Estados Unidos en el restaurante de Jean-Louis en el Watergate Hotel (Washington); en la Escuela Lenôtre donde enseñó durante 10 años; en el California Grill. Jefe gastrónomo en Disneyland París.

Hoy en día, dirige programas de cocina en diferentes cadenas de televisión (France 2 , Cuisine TV, y Tèlé Monte Carlo); y desde hace 2 años es gerente de un gabinete de consultoría para restauración.