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8 de desembre del 2010

Foie gras maison à la façon d'Eric Léautey

Dénerver et enlever les ligaments du foie gras cru
Première étape hyper astucieuse : pour "dénervé" son foie, le chef a un super tour de main !
N.B. : Le terme "dénerver" est impropre en soi, mais il est souvent employé par commodité pour désigner les opérations de nettoyage du foie, en fait de dénervée, il s'agit d'enlever les ligaments et les veines qui parcourent le foie, et rappelons ici que le soin apporté à ce nettoyage est essentiel pour un foie gras réussi !
Au lieu de farfouiller partout dans le désordre, Eric Léautey coupe son foie en deux dans l'épaisseur, à mi-hauteur, et tout du long (comme on couperait une belle baguette de pain pour faire un sandwich).
Il l'ouvre comme un livre et sépare complètement les deux faces l'une de l'autre.
Ensuite, il dénerve très facilement chaque face, parce que les veines et les ligaments affleurent et sont donc facilement repérables. Comme les deux parties sont "désépaissies", les déchets à enlever sont plus accessibles et ne sont pas enfouis trop profondément (attention à la température du foie, il faut qu'il soit à température ambiante, voire presque tiède, sinon les veines se cassent au lieu de s'extraire).
Cette méthode est idéale quand on débute, la mi- épaisseur évite les gros gâchis et les gros oublis.
Purifier et faire mariner le foie gras
Eric Léautey plonge les foies nettoyés dans une eau additionnée de glaçons et de gros sel pour enlever les traces de sang, mais pas longtemps, quelques minutes suffisent, selon lui. Moi je le laisse plus longtemps, plutôt une heure ou deux, je trouve cela très bien pour enlever non seulement toute trace de sang mais aussi un possible goût de tripe, pas forcément bienvenu quand il s'agit de foie gras
N.B. - Mon saladier est orange, ça fait bizarre, mais sinon tout est là, les quelques pincées de gros sel, au moins 5 litres d'eau parce que j'ai deux fois à traiter, et une bonne quantité de glaçons, entre 12/20.
Enfin, il éponge les morceaux de foie (pour cela, déposez-les sur du papier absorbant, retournez-les, tapotez-les avec le papier et voilà, c'est tout bon !) avant de les mettre à mariner dans un mélange de sel, poivre, épices, et éventuellement alcool, ajouterais-je, pendant plusieurs heures.
Voici pour ma part la marinade que j'adore. (Proportions pour 500 g de foie cru)
• 1 cuillerée à soupe de porto (du porto blanc de préférence, pour ne pas colorer le foie),
• 1 cuillerée à soupe d'armagnac (ou de cognac),
• 1 bonne cuillerée à café de vinaigre de Xérès,
• 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
• 1 cuillerée à café de sel fin,
• 1/2 cuillerée à café de poivre blanc,
• 1 bonne pincée de "quatre-épices" (mélange moulu de poivre, girofle, muscade, cannelle)
Cuire le Foie gras... ou la méthode révolutionnaire d'Eric Léautey
Voici enfin le truc vraiment révolutionnaire :
- il préchauffe le four à 90.°C (thermostat.3),
- il étale un film de plastique (film spécial micro-ondes/congélateur Albal, par exemple, qui résiste à une chaleur de 175.°C) sur une plaque ou dans un moule à tarte,
- puis il dispose les tranches de foie dessus,
- il les recouvre d'une autre épaisseur de plastique en roulottant un peu les bords des deux épaisseurs
pour faire une sorte de papillote (pour une cuisson à l'étouffée).
Et il met au four pour 20.minutes.

1.- Voici le début:             
2.- Au bout de 10.mn.
3.- Et, enfin, au terme de la cuisson (sur la photo, en fait, c'est un peu excessif comme cuisson car j'avais mis mon four à 105.° au début, croyant bêtement qu'il était plus mollasson que les autres).
Au terme de la cuisson, donc, Eric Léautey ressort la plaque du four, prélève les morceaux de foie en les égouttant soigneusement pour les débarrasser du maximum de gras de cuisson, et les dispose dans la terrine.
Là, ce qui est super, c'est qu'on se dispense carrément de l'étape la plus pénible de la méthode normale, puisqu'on range des morceaux déjà propres et égouttés dans la terrine.: ni gras ni restes de marinade ne traînent à l'intérieur !
Particulièrement précieux lorsque le foie est en bouillie comme ici (où j'ai eu les problèmes de d'éveinage évoqués plus haut, sans compter la cuisson trop forte).
N.B. - Très important !
Une petite enquête sur le papier film au contact du gras m'amène à vous mettre en garde contre l'utilisation de ce film. Maintenant, le film alimentaire au contact direct du foie, moi, j'évite ! Des migrations de particules toxiques sont favorisées depuis le plastique vers l'aliment lorsqu'il y a présence de gras.
La façon dont je procède désormais est à la fois parfaite pour le goût et aussi saine que possible : j'étale le foie dans un plat (en verre, en porcelaine, en tout ce qu'on veut, ou même dans une lèchefrite si on en fait une bonne quantité en une seule fois). Puis je recouvre le plat d'un film bien tendu mais non pas placé au contact du foie : effet bain-marie garanti mais bien meilleure sécurité alimentaire aussi !
Bon, reprenons donc où l'on en était.
1.- Il n'y a plus qu'à mettre le foie égoutté dans la terrine.
2.- Une fois la terrine remplie, on pose sur le dessus un papier sulfurisé pour protéger le foie et on couvre celui-ci d'un poids, comme dans la méthode normale (briquettes de soupe très bien adaptées aux terrines de 500.ml, chez moi !) et zou, la terrine part au frigo.
Quelques heures plus tard (moi je le fais seulement le lendemain, car cela m'arrange, sans compter que le foie bien tassé n'en est que meilleur !), il suffit de refaire fondre le contenu de la plaque pour récupérer le gras bien clair que l'on versera sur le dessus de la terrine pour la protéger.
On découpe un rectangle de papier sulfurisé tout neuf, qu'on dépose sur le dessus du gras fondu.
Puis on referme la terrine et on l'oublie au frigo pour 2.jours ou, encore mieux, 3, voire 4 jours avant l'heure du festin 
Résultat : Facilité vraiment incomparable, mais surtout terrine parfaite, et sans aucun stress sur la cuisson puisqu'on a une faible épaisseur de foie étalée dans le four, donc pas de crainte que ce soit insuffisamment cuit.
Autre avantage, on peut choisir n'importe quelle forme de terrine, y compris ovale, puisque la forme n'a aucune incidence sur la cuisson. Alors que si on cuit directement le foie dans sa terrine, il faut éviter la forme ovale, qui donne des inégalités de cuisson.
Maintes fois testé et approuvé, le foie est découpé, admiré et goûté. C'est exquis, parfait, et beau.
Enfin, dernière indication importante, cette méthode est idéale pour farcir le foie. C'est un jeu d'enfant puisque la farce ne recuit pas, il suffit de la mettre exactement comme on veut la retrouver, elle ne sera pas dénaturée. Truffe, figue, mais aussi toutes les fantaisies qui vous passeront par la tête sont dès lors envisageables.
Bio: Eric Léautey
Je suis cuisinier depuis 1979, j'ai un CAP en cuisine obtenu à Tecomah (Ile-de-France), puis différentes expériences dans ces restaurants "Michel Peignaud" à Chateaufort; "Taillevent" à Paris; "Joel Robuchon" à Paris.
J'ai également travaillé aux Etats-Unis, dans le restaurant "Jean-Louis au Watergate Hotel (Washington) à l'école Lenôtre, où j'ai enseigné pendant 10 ans, au California Grill, le gastronomique de Disneyland Paris.
Aujourd'hui, je suis animateur sur différents chaines de télévision (France 2, Cuisine tv et Télé Monté Carlo).
Depuis 2 ans gérant d'un cabinet de conseil en restauration.

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