Desnervar i treure les venes del foie gras en cru.
Truc que usa Eric per a "pelar" el fetge.
NOTA - El terme "pelat" és impropi en si mateix, però que és usat sovint per descriure la neteja del fetge, el fet de "desnervar" es tracta de retirar els nervis i les venes que travessen el fetge. Recordar que la cura amb què es realitza la neteja és essencial per aconseguir un foie gras perfecte!
En lloc de furgar en la peça, Eric Léautey talla el fetge per la meitat de dalt a baix (com faríem per tallar una barra de pa per a un entrepà, separant les dues parts).
Llavors es pot desnervar cada costat fàcilment, perquè les venes i els nervis estan exposats a la vista i són per tant fàcilment identificables. Donada la reducció del gruix en ambdues parts, es poden retiren més fàcilment ja que no estan enfonsats. Cal tenir molta cura en realitzar aquestes tasques amb el fetge a temperatura ambient o gairebé tèbia, en cas contrari les venes es trencarien en lloc de extreure-les).
Aquesta manera de treballar es molt adient quan s'és novell. La reducció del gruix fa que no es produeixin trossos trencats, i que quedin venes i nervis oblidats entre el fetge.
Purificar i Marinar el fetge
Eric Léautey submergeix, durant uns pocs minuts, el fetge net en aigua amb gel i sal gruixuda per eliminar els rastres de sang. Per la meva part ho deixo una hora o dues, per eliminar tots els rastres de sang, però també per evitar el gust de budell que no sempre és acceptat quan es tracta de foie gras
NB - En un bol posar una mica de sal grossa, uns 5 litres d'aigua, i uns 12-20 glaçons de gel,
Finalment, neteja el fetge (per a això, col·loca sobre paper absorbent, dóna'ls la volta, asseca'ls suaument i llest!) abans de posar a marinar en una barreja d'alcohol, sal, sucre, pebre i espècies, per un període de diverses hores
El meu marinat (Proporcions per cada 500 grams de fetge cru)
• 1 cullerada sopera de Porto (blanc, per no "pintar" el fetge)
• 1 cullerada sopera d'Armanyac (o conyac)
• 1 culleradeta plena de vinagre de xerès,
• 1 culleradeta de sucre en pols
• 1 culleradeta de sal fina,
• ½ culleradeta de pebre blanc
• Una mica de les "quatre espècies" (pebre, clau, nou moscada, canyella).
Cuinar el foie gras
Aquest es el procediment revolucionari de Eric Léautey:
Es calenta prèviament el forn a 90 º C (termòstat 3)
S'estén una làmina de plàstic (per exemple, pel·lícula especial Albal per microones / congelador, resistent a la calor fins a 175 º C.) en una placa o en un motlle de pastís,
A continuació, posar les peces del fetge per sobre
Les hi cobreix amb una altra làmina de plàstic, doblegar les vores de les dues làmines com en una "papillota" (per a una cocció com en una olla).
I posar al forn durant 20.minutos.
1 .- El paquet al principi:
2 .- Després de 10.mn. de cocció
3 .- I finalment, després de la cocció (de fet, és una cocció una mica excessiva, ja que havia posat el forn a 105 ° al principi, creient que era millor, ja que era molt vell i no escalfaria igual). Gran error.
Després de la cocció, es treu del forn, es prenen els trossos de fetge per escorre'ls a fons i així desfer-se al màxim del greix de la cocció, i després es disposen en la terrina.
La gran diferència d'aquest mètode és que prescindeix per complet del pas més punible del mètode normal, ja que es col·loquen les peces netes i escorregudes a la terrina.
Per tant no queden ni greixos ni restes del marinat a la terrina!
Nota: Molt important!
Sobre l'embolcall de plàstic en contacte amb el greix, diverses situacions viscudes em porten a advertir contra l'ús d'aquesta pel·lícula. Per ara, en el meu cas, evito el contacte de l'esmentat plàstic amb el fetge. En presència de greixos, el contacte del film sobre l'aliment afavoreix el traspàs de substàncies tòxiques del plàstic a aquests.
La meva forma de fer crec que és perfecta per al gust i la més sana possible per l'aliment. Col·loqueu el fetge en un recipient (vidre, porcellana, .., o fins i tot en una paella, si es fa una gran quantitat d'una vegada). Després cobreixi la font amb una pel·lícula tensa, però que no estigui en contacte amb el fetge. L'efecte de bany maria garanteix una major seguretat alimentària.
Bé, tornem on havíem quedat.
1 .- Només cal abocar el fetge net a la terrina.
2 .- Un cop la terrina plena, es col·loca en la part superior un full de paper sulfurat per protegir el fetge i el cobrim amb un pes, (per exemple, un tetra.brik que s'adapti a la terrina) i posar la terrina a la nevera.
Unes hores més tard (jo ho vaig fer l'endemà, perquè em dóna millors resultats, a més que el fetge ben reposat és millor!), Refondrem el contingut de la placa on vam coure el foie, per recuperar el greix, el clarificarem i abocarem sobre de la terrina per donar-li una capa protectora al fetge.
Talla un rectangle de paper sulfurat nou que dipositarem a la part superior del greix fos.
Després tanquem la terrina i la deixem a la nevera durant 2 dies o, millor encara, 3 o 4 dies, abans de menjar-lo.
Resultats: Realment incomparables, però sobretot una terrina perfecta, i sense cap tipus d'estrès a la cuina ja que en tenir un fi gruix de fetge col·locat al forn, no hi ha temor que quedi insuficientment cuit. Un altre avantatge, vostè pot triar qualsevol forma de terrina, incloent el de forma d'oval, ja que no afecta la cocció. Però si es cuina directament el fetge en la terrina, evitar el que té forma d'oval, que donaria com a resultat una cocció desigual.
Repetidament provat i aprovat, el resultat és exquisit, perfecte i bonic.
Finalment, una altra indicació important, aquest mètode és ideal per farcir el fetge. És molt fàcil, perquè el farciment no estarà recuit, és suficient posar exactament la farsa com i on volem trobar-la. Per exemple, farcit de tòfones, encara que totes les fantasies són possibles.
Biografia: Eric Léautey
Cuiner des de 1979, té un CAP en Cuina, obtingut en TECOMAH (Ile de France), diferents experiències en els restaurants 'Michel Peignaud" a Châteaufort; "Taillevent" a París i "Joel Robuchon" a París.
També va treballar en els Estats Units en el restaurant de Jean-Louis al Watergate Hotel (Washington), a l'Escola Lenôtre on va ensenyar durant 10 anys, en el Califòrnia Grill. Cap gastrònom a Disneyland París.
Avui en dia, dirigeix programes de cuina a diferents cadenes de televisió (France 2, Cuisine TV, i Tele Monte Carlo), i des de fa 2 anys és gerent d'un gabinet de consultoria per a restauració.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada