Espatlla de xai (o un conill) farcida - Mar i Montanya

Ingredients (per a 4 persones)

1 espatlla de xai desossada (o un conill desossat)

4 gots de Conyac o Armagnac, oli d'oliva verge, sal i pebre

Per al farcit:

300g de sípia, 8 gambes, 150 g de carn picada

1 ou i oli d'oliva verge

Per al brou:

Els ossos de la espatlla (o conill) i els caps de les gambes

1 ceba, 2 tomàquets madurs i 1,5 l. d'aigua

Per a la picada:

6 ametlles torrades, 1 llesca de pa fregit, 1 gra d'all i julivert

Preparació

Desosseu la espatlla (o el conill) vigilant que la carn quedi d'una peça i reservant-ne els ossos per al brou. Peleu i netegeu les gambes i reserveu-ne els caps per al brou.

Brou: en un cassó alt, sofregiu-hi la ceba tallada a daus i, quan comenci a suar, afegiu-hi els tomàquets a quarts. Deixeu-ho coure 2 min abans de posar-hi els caps de gamba i els ossos. Assaoneu-ho i remulleu-ho. Deixeu-ho coure a foc lent, sense tapar perquè no arrenqui el bull, 1 h 30 min. Coleu-ho en un xinès i reserveu.

Farcit: marqueu les gambes, que no es facin per dins, en una paella a foc moderat I amb poc oli i reserveu-les. A la mateixa paella, deixeu sofregir lleument la sípia a daus. Trinxeu, amb un ganivet, les gambes i la sípia i barregeu-les amb la carn picada: pasteu les carns amb l'ou I treballeu-les.

Esteneu i salpebreu la espatlla (el conill), farciu-la amb la massa del farcit. Lligueu-la amb un fil de cotó. Rossegeu el rodó en una cassola amb oli Deixeu-la daurar bé abans de flamejar-la amb el conyac o l’armanyac, fins que s'evapori l'alcohol i deixeu-la coure 5 min. Tireu el brou i bulliu-la 30 min a foc suau.

Abaixeu el foc I retireu la espatlla (o el conill); deixeu-la refredar. Feu una picada amb els ingredients indicats i lligueu-la amb una mica del brou de la cocció i afegiu-la a la salsa. Deixeu-la espessir mentre redueix un xic i reserveu-la ben calenta. Talleu l’espatlla (o conill) a rodanxes i poseu  la salsa per sobre abans de servir-la. Si em voleu fer cas, mengeu-la amb un bon Cava Brut Nature.

Foie d'Oca i d'Ànec casolà

Foie d'Ànec casolà

Ingredients:

1 fetge d'ànec fresc (500-600 grams). Si és possible trobar-lo gras, millor.

½ litre de vi moscatell o ranci.

Sal i pebre negre.

Elaboració:

Es retiren les venes del fetge, sense desfer-lo molt. Un cop net, es pose a dessagnar en aigua freda amb abundant gel durant una hora aproximadament.

Les venes amb una mica de fetge que s'haurà quedat enganxat, les posem en un recipient al bany maria perquè deixin anar tot el greix. Aquest greix ens servirà per cobrir la terrina al final de l'elaboració.

Es retira el fetge de l'aigua amb gel i es posa a macerar amb sal i pebre negre i el vi durant 2 hores. Es retira del marinat, es cuina a foc suau al bany maria fins que deixi anar el seu greix i es cuini lleugerament el fetge (màxim 15 minuts). Se separa el greix resultant i el fetge mig fet.

El fetge es col·loca en un motlle rectangular de vidre i s'afegeix el greix recollit amb anterioritat de les venes, reservant el greix del bany Maria. Es premsa el fetge de la terrina amb un pes durant un dia a la nevera. Quan s'hagi refredat es cobreix amb el greix reservat del bany Maria.

Foie d'Oca casolà

Ingredients

Un fetge d'oca de 500 grams mínim (*)

100 cc de Jerez

2 cullerades de Brandy o Armagnac

Brou gelatinós de carn.

Greix d'oca o d'ànec, fosa

(*) Si no n'hi ha utilitzar fetge d'ànec gras o, com a últim recurs, fetge d'ànec no gras.

Per a la Salmorra:

150 grams de sal per litre d'aigua.

6 grans de pebre.

2 cullerades de vi Porto, o Jerez olorós.

1 gra d'all aixafat.

Herbes aromàtiques al gust.

Preparació:

Poseu a coure tots els ingredients de la salmorra, després i un cop ben fred es posa el fetge en la salmorra un dia sencer. En retirar de la salmorra tenir-lo en aigua fresca un altre dia sencer. Es barreja el xerès i brandi i es deixa macerar uns tres dies. Tot el brou de la maceració es col·loca en un recipient de forn, es cobreix tot el fetge completament amb el greix fos d'oca o ànec. El recipient de forn es tapa, si no té tapa, fer-ho amb paper d'alumini, que quedi ben segellat. El recipient es posa al bany Maria al forn a 180º durant 14 minuts. Deixar reposar i refredar. 
Nota: És obvi, que el fetge cal netejar-lo d'una tel fina que el cobreix, venes i nervis, l'operació s'ha de realitzar amb un ganivet fi ben esmolat, ja que la peça de fetge ha de continuar sencera. Cas que se'ns desbaratés una mica podrem embolicar-lo en una mussolina perquè conservi la forma.

Embotits, Foies i Patés / Embutidos, Foies i Patés

Foie d'Ànec casolà
Foie d'Oca casolà
Foie gras Maison, Recepta de Eric Leautey (Cat  -  Esp  -  Fra)
Formatge de tupí

Cuiners, Restaurants i Llibres

Aqui anirà un recull de posts corresponents als temes.
Des de petites biografies de Cuiners famosos i curiositats de les seves tècniques de cuinar, enllaços com a ressenyes dels millors Restaurants, tant de casa nostra com altres que hi pogut conèixer i d'altres que son famosos per les seves qualitats. I per acabar una relació de Llibres amb una temàtica comú, La Cuina. Espero que us agradi i ja sabeu que estem oberts a totes les vostres opinions. 

Cuiners

Albert i Ferràn Adrià
Arzak -Elena Arzak, mejor cocinera del mundo 2012-
René Redzepi

Santi Santamaría

Gordon Ramsay (in english)
Estic intentant traduir-ho, tan aviat ho tingui us ho posaré.

Restaurants

Can Fabes

El Celler de Can Roca
El Bulli
Noma
Mugaritz

Llibres

Dipositats a la meva compte de Issuu, i que ens permet llegir el llibres de Cuina.

Llibres Antics

Novísimo Diccionario Manual del Arte de Cocina -Anónimo- (1854)

Libro del Arte de Cozina - Domingo Hernàndez de Maceras- (1607)

Libro de Guisados - Ruperto Nola- (1525)
La Cocina práctica - Manuel M. Puga y Parga (1908)

Llibres Moderns

Cocteles -Jorge A. Kanashiro Castañeda- (2005) 
El Libro del Chocolate -Patricia Lousada- (1997)
Pasión por la Cocina Judía -Miriam Becker- (2006)
Recetas típicas de la Cocina Española
Repostería Esencial -C. Schinharl y S. Dickhart (2003)

Comparativa de Religions

Aquí us deixo un quadre comparatiu de religions, com podreu comprovar hi han curiositats realment sorprenents, posteriorment aniré desglossant cadascun dels conceptes que ho composen. 

(Clicar sobre l'imatge per veure-la mes gran)