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30 d’octubre del 2011

Cocina China -Ingredientes mas usuales-

Ingredientes mas usuales en la Cocina China
ABALONES
Son conocidos como orejas de mar y abulones, Su carne es un plato muy apreciado en Chile, el sudeste de Asia (China y Japón). Lo cierto es que se ha convertido en el marisco más caro del mundo.
Tiene un sabor y una textura más ricos que los de la vieira y requiere más masticación que el pulpo. Se alimenta de algas ocultándose bajo las rocas y huye de cangrejos y estrellas de mar modulando su única pata en cuatro "piernas" separadas. La variedad europea, según algunos la más deliciosa, fue desdeñada y hoy en día debido a los grandes beneficios que produce se está recurriendo a cultivarla. Hoy el cultivo de orejas de mar es un negocio floreciente en Australia. En Plouguerneau, norte de Bretaña, han instalado la primera granja de orejas de mar en Europa. En España, pretenden en algo más de un año iniciar el cultivo de oreja de mar.

ACEITE DE CHILE
INGREDIENTES (Para 1 litro): 1 litro de aceite de maíz, cacahuete o soja. 100 gr. de chiles rojos. 2 cucharadas soperas de pimentón dulce o picante.
ELABORACIÓN: Retirar el tallo a todos los chiles. Lavarlos bien, secar y triturar también las semillas en el robot de cocina o con el minipimer o batidora. Seguidamente poner este puré en una cacerola y agregar el aceite. Calentar poco a poco hasta que esté más o menos a 120° C y cocer a fuego muy suave durante 15 minutos. No debe alcanzar más temperatura. Pasado este tiempo, retirar del fuego, dejar que enfríe un poco y añadir el pimentón. Mezclar bien todo, dejar enfriar y colarlo. Ponerlo en una botella esterilizada. El aceite ya se puede usar y se conserva bien un año.
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Cocina Japonesa y sus recetas base, El Arte culinario de la

EL ARTE CULINARIO JAPONÉS
El culto de la naturaleza y sus dones, se expresa con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado).
Los brotes de soja, base de muchos platos, aportan las proteínas cuando el pescado y los frutos de mar escasean.
Platos como, el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o el pollo “tyriyaki”; que se creen típicos de la cocina japonesa, son de influencia portuguesa. Más nuevo aún, el "arroz al curry" que la cocina japonesa ha adoptado.
De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en la cocina vegetariana y que duró más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado.
De Portugal en el siglo XVII, llegaron, aparte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”. Es la fritura a la manera japonesa. La vieja receta de los portugueses se ha convertido en un plato que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se hace la pasta. La salsa, equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es muy agradable.
La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. 

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El Café. Diccionari del Café

Aceite de café
Es un elemento natural del café que se desprende una vez tostado. Cuando más tostado está un café, más aceite percibimos. El aceite es garantía de frescura, significa que el café está recién tostado.
De un coupage entre aceite de oliva virgen extra y aceite virgen de café, obtenido de granos arábica tostados y seleccionados a mano, de la prestigiosa zona de Antigua en Guatemala, obtenemos un aceite de café único. El frutado y frescor del aceite de oliva virgen extra Arbequina deja como protagonista el excelente aroma y untuosidad del aceite de Café. Las características organolépticas son; color verde oro viejo. Domina el aroma a café recién molido, tostado, notas picantes y a madera, nueces, avellanas y especias. En boca proporciona una sensación sorprendente, la textura de un aceite de oliva que combina el frescor de la hierba recién cortada, con la inmediata y rotunda calidez del café recién tostado, que se desvanece aunque muy lentamente. El final es larguísimo, dejando notas especiadas, a madera, ligeramente amargas y picantes, pero suaves, muy persistente, como un buen expreso.

Acidez
Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta no muy madura. La acidez es una característica deseable en el café, que por ningún motivo debe ser confundida con lo agrio. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar, y le da a su sabor cualidades marcadas, vibrantes e individuales. Sin suficiente acidez, el café tiende a ser plano.

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Tipos de Cerveza según su preparación, ingredientes y grado de alcohol

Llibre digital
ALE: (más de un 5%)
Son cervezas de fermentación alta, lo que las diferencia de las Lager que son de fermentación baja. Esto quiere decir que el proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido mientras que en las cervezas Lager, esta ocurre cerca del fondo. En otras palabras la levadura que cumple el proceso de fermentación flota en la superficie del líquido durante varios días antes de descender al fondo. Para esto se usa principalmente levadura del tipo Saccharomyces cervisiae.
Las Ales fermentan rápido a temperaturas entre 15 y 25°C, y se sirven, por lo general, a una temperatura de 12°C o más. Las Ales tienen mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo.
Existe una amplia diversidad de estilos los cuáles se clasifican en base a su procedencia.
Las Ales Anglo-Americanas cuentan entre sus filas con los estilos Amber Ale, Red Ale, Stout, Porter, Pale Ale, Barley Wine, Bitter, Brown Ale, India Pale Ale o IPA, Old Ale y Extra Strong Bitter o ESB entre otros.
En Escocia se desarrolló en el siglo XIX un estilo propio de Ale, la Scotch Ale, que se caracteriza por tener mayor cuerpo y dulzura, y menos sabor u olor a lúpulo que otras Ales británicas.
En Bélgica se desarrollaron también muchos estilos entre los que sobresalen las Belgian Ale, Belgian Strong Ale, Witbier, Oud Bruin, Bière de Garde, Saison y algunos estilos famosos por ser originalmente elaborados en abadías como Dubbel, Tripel y Quadrupel. De entre estas no se debe dejar de mencionar a las cervezas trapenses de gran fama a nivel mundial.
En Alemania ganan las Lagers pero existen Ales como Altbier, Hefe Weizen, Berliner Weissbier y Kölsch.
ALTBIER: (entre 4,5 y 4,7%)
Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma, proviene de Düsseldorf y la región de Niederrhein en Alemania.
El nombre Altbier (se suele abreviar a como Alt) que significa literalmente cerveza vieja, se refiere al viejo estilo de la elaboración de la cerveza (levadura de alta fermentación y malta oscura).
Hasta los años 50, la Alt también fue llamada Düssel (de Düsseldorf), pero al no ser una denominación de origen protegida, la Altbier se puede también producir fuera de la región de Düsseldorf.
                
 

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TEMÀTICS i MONOGRÀFICS

ARTICLES CULINARIS
LÀCTICS, OUS i DERIVATS

 PA i DERIVATS



 NOTA:
Els articles d'aquest apartat que figuran com a llibres digitals, estan basats en documents realitzats en Word, però que hi transformat en format Pdf animat.
En cas de que algú de vosaltres vulgués qualsevol dels articles per poder ajudar a crear un treball (només demano que consti un peu indicant d'ón vé aquest article), em podeu demanar-lo, i amb molt de gust quan pugui us l'enviaría per e-mail.
Cordials salutacions

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