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24 d’agost del 2010

Le Risotto -Recettes

Le Risotto simple

Ingrédients : (pour 6 personnes)
- 1 oignon haché
- Un trait d'huile d'olive, de beurre ou de moelle de bœuf
- 400 g de riz spécial risotto
- 15 cl de vin blanc
- 1.2 l de bouillon de légumes ou de volaille
- 50 g de beurre
- 80 g de parmesan râpé
Préparation :
- Faire fondre un peu de beurre et d'huile une casserole à fond épais. Y faire suer l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit translucide, environ 5-6 minutes (ne pas laisser colorer).
- Ajouter le riz, enrober de matière grasse et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Cela prend 5 bonnes minutes). Déglacer avec le vin blanc jusqu'à évaporation.
- Ajouter le bouillon louche par louche, dès que le riz à absorbé une louche de bouillon, on ajoute la suivante. Le bouillon doit être très chaud, le maintenir à frémissement.
- On remue dans arrêt
- Le riz se gorge de bouillon et devient savoureux et très moelleux. La cuisson prend environ 20 minutes au total. Enfin, incorporer le beurre restant en parcelles et le parmesan. Couvrir et laisser reposer 2 minutes.

 
Risotto ai Funghi PorciniI (Risotto aux cèpes)
Moyennement difficile ; Préparation : 30 min. ; CUISSON : 30 min
INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :
- 500 g de riz arborio (riz rond italien à risotto)
- cèpes séchés à réhydrater ou cèpes frais à couper en dés (la quantité dépend de vos goûts)
- 1/2 oignon
- du persil
- 50g de beurre
- 25 cl de crème fraîche liquide (allégée ou non)
- 1 verre de vin blanc
- du bouillon de légumes en cube
- du parmesan (en poudre ou en copeaux)
Préparation :
Pour commencer, réhydratez les cèpes pendant environ 30 minutes puis les rincez et les égouttez... laissez de côté. Hachez la moitié de l'oignon et (séparément) le persil.
Faites bouillir le cube de bouillon de légumes (peut être fait avec du bouillon de volaille ou autre si vous n'êtes pas végétarien) dans 1 litre d'eau et laisser frémir pendant toute la préparation. Faites revenir les oignons dans l'autre casserole, dans 25g de beurre.
Versez le riz dans les oignons et mélangez bien (baissez à feu moyen).
Versez immédiatement un verre de vin blanc (vin sec, idéalement) dans le riz et une première quantité de bouillon (environ 1/5 ème du volume total du bouillon).
Répétez l'opération avec le bouillon à chaque fois que le riz a presque tout absorbé sans oublier de rester près de votre casserole pour bien remuer très régulièrement.
Quand il ne reste plus qu'un peu de bouillon, faites chauffer une poêle avec le reste de beurre (25g) et mettez-y le persil haché (1 bonne cuillère à soupe), ajoutez les cèpes, faites revenir environ 5 minutes puis enfin la crème fraîche.
N'oubliez pas de continuer à remuer votre riz et finissez d'intégrer le bouillon.
Quand le bouillon est absorbé (au bout d'environ 25 à 30 minutes), vous pouvez maintenant versez les cèpes, la crème et le persil sur le riz, tout en continuant à bien mélanger.
Préparez la quantité de parmesan souhaitée (en poudre ou en copeaux) et saupoudrez le riz, toujours en mélangeant.
C'est prêt. Le risotto doit être crémeux, vous pouvez rajouter du parmesan et du poivre comme vous le souhaitez... (Le sel n'est pas nécessaire).

 
Risotto a la Milanaise (Risotto alla Milanese)
L'ancienne recette, l'unique authentique, du risotto de Milan, le risotto alla milanese, aujourd'hui presque disparue.
Temps de préparation : Prêt à servir : 30 min. ; Cuisine : 10+20 min. ; Travail : 10 min.
Ingrédients pour 2 personnes
Riz : 160 grammes
Safran : 2 grammes
Moelle De Bœuf : 30 grammes
Saucisson de Porc : 100 grammes
Ail : 1 gousse
Vin Blanc Sec : 1/2 verre
Bouillon de Viande : 1/2 litre
Beurre : 10 grammes
Fromage Grana Padano Râpé : 2 cuillères
Préparation :
Échauffez le bouillon de viande qui devra être très bon et cuisez les os à la vapeur.
Hachez l'ail, l'oignon pelé et le saucisson.
À l'aide d'une cuillère sortez la moelle
Et mettez la dans une grande poêle jusqu'à ce qu'elle se fonde
Ajouter ail, oignon, les pièces de saucisson et frire
Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce que les grains soient dorés
Si vous verrez qu'il y a trop de gras vous pouvez l'enlever, bien que cela à nos grands-mères aurait pu apparaître une vraie hérésie
Aspergez le riz avec le vin blanc. Il doit évaporer complètement
Baissez le feu et ajoutez deux cuillères de bouillon. Couvrez
Lassez bouillir au feu bas pour 15 minutes. Ajouter le bouillons en cuillères à peine vous voyez que le riz se sèche et cuisez jusque « al dente » : Attention, pendant cette période ne touchez pas avec la cuillère

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