Foie Gras

El término Foie Gras se refiere exclusivamente al producto elaborado con hígado graso de pato u oca; que se consigue al sobrealimentar al animal durante un periodo de no más de dos semanas. Para que pueda tener la denominación de Foie Gras, hay que respetar un peso mínimo: 400 gr. en un foie de oca y 300 gr. en un foie de pato. En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y debe tener un color rosáceo.

Desde el 1 de enero de 1994, la legislación regula todas las denominaciones de las preparaciones a base de foie gras, vendidas en Francia.

Foie gras de oca:

*Peso entre 500 y 900 gramos en fresco.

*Forma de contornos redondeados con dos lóbulos de prácticamente el mismo tamaño.

*Color rosado y textura fina y untuosa.

*Sabor suave y sutil, con delicada y untuosa textura.

 

Foie gras de pato:

*Peso entre 300 y 600 gramos.

*Forma triangular con un lóbulo mucho más grande que el otro.

*Color amarillo.

*Sabor y aroma fuerte y penetrante, con un punto de acidez.

Además de las características que arriba se detallan, la diferencia más importante entre el foie gras de oca y de pato reside en el porcentaje de grasa que desprende durante su preparación. Así, mientras que el de oca no pierde más de un 3% de su grasa durante la cocción, el de pato puede llegar a exudar hasta un 50% de la grasa.

Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o terrina.

Se clasifican generalmente en tres grupos:

* Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.

* Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.

* Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

Glosario básico de términos:

Sólo 3 denominaciones pueden utilizar el término "foie gras" en la denominación de venta; sólo deben contener foie gras y un condimento. Los condimentos autorizados son la sal, el azúcar, las especias y plantas aromáticas, los aguardientes, los licores y los vinos.

Foie gras: Se elabora con trozos de lóbulos de hígado graso comprimidos.

Foie gras entier: Se utiliza este término cuando se compone de 100% de hígado: un lóbulo, varios lóbulos o una porción de lóbulo y de un condimento, según la cantidad ofrecida.

El bloc de foie gras: Se trata de una preparación compuesta por foie gras reconstituido y un condimento. Es 100% de hígado, en parte triturado, con un mínimo del 35% de trozos de hígado entero. Cuando se incluyen trozos de lóbulos de foie gras, se llama «Bloc de foie gras con trozos» y presenta en ese caso un bonito corte en el que los trozos son visibles.

Glosario de preparaciones a base de foie gras de oca o de pato.

Foie gras trufado: Sólo se puede utilizar este término cuando el foie contiene por lo menos un 3% de trufa en su elaboración. Elaboración: Se limpia el hígado de piel y vasos sanguíneos. Se pone a desaguar en leche fría. Se adoba 3 horas con Coñac y Oporto. Se dispone el hígado en terrina con las trufas enteras en medio del foie-gras. Se cuece al baño maría durante una hora. Cuando este frío colóquela durante 24 h en la nevera.

 
Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado ya desnervado sometido a una semi cocción dentro de una terrina, tarro de vidrio, lata o bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85° C, que mantiene prácticamente intactas todas las cualidades organolépticas del producto y permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5° C. El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Su textura untuosa es un poco más firme que la del foie gras crudo. Se suele cortar con un cuchillo caliente.

El foie gras en conserva: En recipiente hermético de cristal o en bote, sometido a un tratamiento térmico de 110° C en corazón. Su textura, aún más untuosa que las anteriores, evoluciona con los años mejorando su sabor con el tiempo. El foie gras absorbe su propia grasa, ganando untuosidad al envejecer. Se puede conservar hasta los 4 años (10 a 15 ° C), su mejor momento será justo antes de caducar.

Parfait de foie: Contiene mínimo un 75% de hígado graso, y un 25% de hígado magro de ave o grasa de pato.

Paté de oca o pato: Los patés, mousses o galantinas contienen como mínimo un 50% de foie gras. Es una masa cárnica elaborada que además de incluir hígados de pato u oca pueden incluir también su carne y los hígados de otras aves, además de tocino.

Mousse de pato: Producto con un mínimo de 50% de foie gras, más un 50% de otro elemento como leche, huevo o hígado de un animal sin cebar. Es una masa cárnica muy fina, con una textura muy suave.

Mousse de hígado de pato. Patés, cremas y purés. Productos cuya composición lleva menos del 50% de foie gras.

Propiedades nutritivas del Foie Gras:

Aporta 518 calorías por 100 gr, 33% de agua, un 4 a 7 % de proteínas, 10% de glúcidos y 42 a 50% de grasas. Por lo último era desprestigiado a nivel nutricional. Hoy, después de detallados estudios llevados a cabo en Toulouse (1), se llegó a la conclusión que las grasas eran solo 28.6% saturadas, pero un 59.9% mono insaturadas y 11.5% poli insaturadas (que tienen efecto anti colesterol) y que el tanino del vino, especialmente rojo era, en pequeñas cantidades un poderoso anti colesterol.

(1)Toulouse es la ciudad con la menor tasa de muerte por enfermedades del sistema circulatorio de países industrializados; donde no sólo se come foie gras en abundancia, sino el pato cebado del cual es extraído el foie gras, así como la grasa de pato y de ganso y sus pieles fritas en tiritas, acompañado todo, además, de vino tinto en grandes cantidades

Principales Productores:

Francia produce más de 8.000 Tm por año en diversas regiones: Sud-Oeste (ganso y pato); la Vendée; la región del río Loira (pato); Alsacia (ganso); e importa más de 2.000 Tm de Israel, Hungría, Bulgaria, Polonia y Yugoslavia.

China ha comenzado a producirlo en gran escala, Empiezan a producirlo Australia, Nueva Zelandia y E.E.U.U.

Recetario: Se adjuntan algunas recetas extraídas de http://www.imperia.es/recetas.htm, para ver más recetas clicar en el link. Gracias a Imperia por dejar libres estos recetarios.

Ingredientes para 4 personas: 4 tranchas de Bloc de Foie gras de Pato con Oporto de 60 g. 300 g de setas variadas (shitake, champiñones, níscalos....). 300 cl. de caldo de pollo. 1 chupito de Oporto. Sal y pimienta negra

Preparación: Salpimentar las setas y freírlas en aceite de oliva hasta que estén bien doradas. Cuando estén cocidas, agregar el oporto y cocerlo todo durante aprox. 2 minutos. Seguidamente, añadir el caldo y cocerlo durante aprox. 5 minutos más. Colocar en el plato la trancha de Foie gras Imperia y sobre ella, las setas variadas en forma de "montadito". Si se desea, decorar con unas hojitas de rúcula o cebollino.

Ingredientes para 6 personas: 240 g de Foie gras Mi-cuit (4 tranchas de 60 g). 200 g de brandada de bacalao. 100 g de mermelada de naranja amarga. 25 g de pasta de aceituna negra. Cebollino y sal Maldon.

Preparación: Simplemente, en una copa de cóctel disponemos, en un tercio de la misma, la mermelada de naranja. A continuación, añadimos una cucharadita de moka de pasta de aceituna negra, para después cubrir con la brandada de bacalao, otro tercio de la copa. Para terminar, colocar una pequeña montaña de daditos de Foie gras Mi-cuit, de aproximadamente 1 cm, decorados con cebollino muy picado y una pizca de sal Maldon.

Ingredientes para 2 personas: 4 tranchas de Bloc de Foie gras Trufado de Oca Imperia de 60 g. 400 g de patata mona lisa. 200 cl de caldo de pollo. 1 cuchara sopera de aceite de oliva virgen. 1 cucharadita moka de aceite de trufa negra. Sal y pimienta negra.

Preparación: Pelar las patatas, trocearlas y hervirlas con la mitad del caldo de pollo, durante aprox. 20 minutos, hasta que estén blandas. Colocar todo en un bol y triturarlo con la batidora, añadiendo el aceite de oliva y el caldo restante, hasta conseguir una textura muy fina. Salpimentar al gusto. Colocar en el fondo de un plato sopero la crema de patatas caliente. Agregar el Bloc de Foie gras de Oca, previamente cortado a cuadraditos de aprox. 1 cm. Aliñar con unas gotas de aceite de trufa.

Ingredientes para 4 personas: 4 tranchas de Entier Natural de Foie gras de Pato Imperia 60 g. 1 sobre de Jamón Curado de Pato Imperia de 100 g. 1 paquete de tostadas rectangulares muy delgada. 1 paquete de palitos muy finos. 5 hojas de rúcula. 1 cucharadita moka de pimentón rojo D.O. de la Vera (dulce)

Preparación: Hacer un sándwich, intercalando el Entier de Foie gras de Pato con las dos tostadas. Añadir una hoja de rúcula sobre el Entier de Foie gras, si se desea un sabor más original. Envolver cada uno de los extremos de los grisines (palitos de pan) con una loncha de Jamón Curado de Pato, que debe estar a temperatura ambiente para facilitar su adherencia. Espolvorear con el pimentón rojo D.O. de la Vera y los grisines (palitos). Decorar el plato situando los grisines con Jamón de Pato alrededor de los sándwiches de Entier.

Ingredientes para 4 personas: 500 g de Foie Gras Fresco de Pato cortado en escalopas.

Para el Puré: 80 g de berros. 30 g de patata cocida. 1 ml de aceite de girasol. 5 ml. de agua.

Para la Vinagreta: 20 ml de aceite de oliva virgen extra. 1 cucharada de zumo de limón.

Para la Coca de Chicharrones: 100 g de masa de hojaldre. 20 g de chicharrones picados. Azúcar. Huevo batido.

Preparación: Escaldar en agua hirviendo con sal la mitad de los berros, enfriar en agua helada, escurrir y colocar en un vaso las patatas trituradas, el agua y el aceite de girasol, sal y pimienta. Triturar hasta conseguir un puré fino y fluido con textura de salsa. Estirar el hojaldre de 2 mm de grueso, en forma de rectángulo, espolvorear con los chicharrones picados, doblar por la mitad y estirar hasta dejar nuevamente a 2 mm. Cortar bastones de 3 mm de ancho, pintar con huevo batido, espolvorear con azúcar y cocer en horno precalentado a 180ºC durante 10 minutos. Asar las escalopas de Foie Gras de 1,5 cm de grosor a fuego medio y servir acompañado de una pequeña ensalada de berros, aderezada con la vinagreta, el puré caliente y los bastones de coca de chicharrones.